SPAGHETTI DI GRANO SARACENO CON ACCIUGHE E LA ROTTA DEL BUON PESCATO

Dal 8 al 10 marzo a Treviso si terrà una manifestazione dedicata al "BUON PESCATO ITALIANO" , per scoprire, riscoprire e apprezzare una delle ricchezze più importanti del nostro paese, visto che fino a prova contraria, siamo circondati dal mare.
Tre giornate di degustazioni, convegni, incontri  con chi il mare lo vive a 360° portando ogni giorno sulle nostre tavole questi prodotti ricchi di gusto e nutrimento.
Tutte le info della manifestazione le trovate su www.buonpescatoitaliano.it

Seguendo il tema di riscoprire il pescato dei nostri mari,  ecco una  proposta per una pasta affatto originale, ma con tanto sapore e profumo.

POLLO AL CURRY E CARDAMOMO ALLEGGERITO

Ricetta veloce per chi ama il profumo e il sapore del curry e del cardamomo, il primo una miscela di spezie originaria dell’India, il secondo una bacca; “alleggerito” perché non ho usato lo yogurt ed il burro chiarificato, e tuttavia il “sughetto” riesce uguale con un piccolo accorgimento.

Invece di utilizzare le cipolle bianche, ho utilizzato le cipolline Borettane  che sono ancora più dolci e hanno un profumo più delicato e poi non ho usato il petto di pollo ma le sovracosce che hanno si l’osso, ma una polpa più morbida di quella del petto.

MERLUZZO AL VAPORE CON SALSA ALLA CIPOLLA BIANCA E ARANCIA

www.b73.it

A volte per ottenere dei simpatici piatti ed in poco tempo ci vuole solo un po' di fantasia e qualche "complemento" di valore.

Semplici abbinamenti che possono diventare proposte vincenti per impreziosire un piatto.

Con questa salsa, prodotta  dall'amico Antonio Bauce, ho giocato un po' di contrasto abbinandola invece che al  formaggio a del pesce.

Merluzzo fresco cotto al vapore, condito con sale e olio d'oliva del Garda (leggero) e questa salsa alla cipolla bianca e arancia, ecco gli ingredienti per questo finger food o antipasto leggero e saporito insieme.

UOVA STRAPAZZATE MORBIDE AL POMODORO

Il contest della Pomì è ormai agli sgoccioli, mi piaceva tuttavia l'idea di utilizzare i loro prodotti per un'altra ricetta.

Come ho già detto li ho aprezzati molto; una lavorazione attenta del prodotto che lo mantiene fresco e dal sapore naturale.

La salsa di questa ricetta ha come altre che io amo proporre il dono della versatilità. 

Usatela per condire la pasta, pittosto che per accompagnare la carne alla griglia, oppure con le uova farcire una piadina, solo per darvi alcuni suggerimenti.

SAOR DI "CARNI BIANCHE"

Ho volutamente usato il termine "carni bianche", perché il saor, che per me rappresenta più una tecnica che una ricetta, può essere fatto con vari tipi di carni ed in particolare con tutte le carni bianche, ma anche con le verdure oltre che nella classica versione col pesce.

In estate mi piace molto, perché è fresco, pratico in quanto dura vari giorni in frigo, e a seconda di come viene proposto, può essere un piatto posizionato in vari punti del menù dall'aperitivo, al secondo o piatto unico...o....

Ingredienti per 6 persone

700 gr di petto di gallina o una gallina da 1kg

1,5 kg di cipolle bianche fresche

3 carote

1 gambo di sedano bianco

2 zucchine medie

30 gr di pinoli

50 gr di uvetta

2 bicchieri e di aceto bianco

150 gr d' olio extravergine d’oliva

1 foglia di alloro

2 chiodi di garofano

2 bacche di ginepro

5 grani di pepe nero

sale q.b.

Tagliate la gallina in parti, cercate di privarla il più possibile della pelle quindi mettetela in una pentola capace, copritela d’acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, una carota, una cipolla, un pezzo della costa di sedano, la foglia d'alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro ed i grani di pepe nero.

Fatela lessare fino a quando la polpa tenderà a togliersi dall'osso, a questo punto sgocciolate i pezzi di gallina dal liquido, tenendo da parte gli aromi, disossatela recuperando tutta la carne.

Nel frattempo mondate le verdure, poi affettate le cipolle finemente e tagliate le carote e le zucchine  a bastoncino.

Mettete in un ampio tegame l’olio d’oliva e quando sarà caldo aggiungete le cipolle a stufare, salate e cuocetele, facendo attenzione che non diventino scure. Quando saranno quasi cotte aggiungete l’aceto, l'uvetta e gli aromi recuperati dal brodo di cottura; fate insaporire per qualche minuto. Togliete quindi le cipolle dalla padella e fatele raffreddare a parte.

Nella stessa padella che avete cotto le cipolle, aggiungete un altro po' d'olio, quindi fate saltare le altre verdure. Una volta cotte anche queste, toglietele dal fuoco e fate le raffreddare.

Disponete in una ciotola a strati alterni le fette la cipolla, le altre verdure, i tocchetti di carne di gallina, aggiungete i pinoli, terminando l’ultimo strato con le cipolla; quindi riponete in frigo e fate riposare almeno per un giorno.

LINGUA IN SAOR

Questa ricetta si richiama a quella ben più famosa delle "sarde in saor".
Credo si tratti della più tipica tra le ricette della cucina Veneziana.
Per la storia di questo piatto vi rimando al sito "cucinaveneziana.net" semplicemente perché è così ricco di notizie che merita veramente di essere letto dai curiosi appassionati.
Ma il saor può essere usato anche per la carne, ed è da qui che nasce la mia proposta.
Potete tagliare la lingua a fettine, oppure a cubetti come ho fatto io per servirla nei bicchieri, simpatica e fresca idea per queste giornate calde.

LINGUA IN SAOR

DOSI PER SEI PERSONE

1 lingua di manzo

2 kg. di cipolle bianche fresche

2,5 dl di aceto bianco

1 dl di olio extravergine d’oliva

2 foglia di alloro

3 chiodi di garofano

5 bacche di ginepro

5 grani di pepe nero

sale q.b.

Mettete la lingua di vitello in una pentola capace, copritela d’acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e gli aromi.

Fatela lessare per circa 2 ore, la lingua sarà cotta quando, togliendola dall’acqua e pungendola con una forchetta, si forerà facilmente senza lasciar fuoriuscire liquido.

Quando la lingua sarà cotta, toglietela dalla pentola, asciugatela con un panno e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

A questo punto spellatela e affettatela piuttosto sottile.

Nel frattempo mondate e affettate le cipolle finemente.

Mettete in un ampio tegame l’olio d’oliva e quando sarà caldo fate stufare le cipolle, salate e aggiungete pochissima acqua se serve. Fate attenzione che le cipolle non diventino scure, quando sono quasi cotte aggiungete l’aceto; spegnete e fate raffreddare.

Disponete in una pirofila a strati alterni le fette di lingua od i cubetti e la cipolla, terminando l’ultimo strato con le cipolla; quindi riponete in frigo e fate riposare da 1 a due giorni.

POLLO LIMONE, OLIVE TAGGIASCHE E MIELE...

In tutte le ricette “imbastite” nella mia cucina c’è sempre una storia, in questo caso le storie sono due.

Mi sono trovata alcune settimane fa a richiedere alla famosa ditta Ariosto, leader nel campo degli insaporitori, delle informazioni. Con estrema disponibilità e cortesia non solo mi hanno dato le informazioni di cui avevo necessità, ma mi hanno anche mandato una campionatura della loro gamma di Mix insaporitori.

www.ariosto.it

Alcuni li conoscevo già, perché mia mamma li usa da sempre, altri sono stati una vera scoperta come, ad esempio, l’Insaporitore per carni in umido e stufate.
Una sorpresa, perché l’ho trovato molto adatto da utilizzare anche nei piatti che si ispirano, per sapori, alla cucina mediorientale.

La presenza infatti di paprika, chiodo di garofano, cannella e noce moscata tra i sui componenti, ritengo che lo renda perfetto non solo per i nostri stufati e cotture in umido, ma anche per le ricette dove il dolce si sposa con il salato e queste spezie rendono caldo e succulento questo mix di sapori a noi non molto familiare, ma che fanno la delizia della cucina mediorientale appunto.

Così ho preparato uno dei miei piatti preferiti utilizzando però (devo dire semplificando anche notevolmente i tempi di preparazione) l’Insaporitore per carni in umido e stufate Ariosto invece del mio miscuglio di spezie.



L’altra parte della storia di questa ricetta, riguarda una scoperta che ho fatto a Grasse di un confit da abbinare ai formaggi freschi di capra, che era qualcosa di unico, ma di questo ve ne parlarò un’altra volta, perché sto mettendo a punto la ricetta, prendendo dalle indicazione degli ingredienti sul vasetto, per riproporre questo “confit”

Nasce così, da queste due storie la ricetta del

POLLO LIMONE, OLIVE TAGGIASCHE E MIELE

Dosi per 4 persone


8 sovracosce di pollo senza pelle
550 gr. di cipolla bianca tagliata a fettine sottili
2 limoni non trattati, tagliati a fettine di mezzo centimetro, private degli eventuali semi
40 gr. di olive taggiasche
4 cucchiai di miele d’acacia
4 cucchiaini di “Insaporitore per carni in umido e stufate” Ariosto
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale q.b.


Mettete in un tegame, meglio se di terracotta, l'olio, le fettine di limone la cipolla, il pollo, le olive, gli aromi Ariosto e coprite d’acqua. Cuocete a fuoco medio, rigirando il pollo ogni tanto.



Quando il liquido si sarà ridotto a metà, aggiungete il miele, il sale se serve e continuate la cottura fino a quando il liquido sarà asciugato e avrete una bella crema data dalle cipolle.


Servite accompagnando con verdure cotte al vapore, riso bollito o couscous.

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Coscette di pollo al sale aromatico ottimo in questa ricetta l' Insaporitore Ariosto per carni arroste a alla griglia

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LASAGNA DI CIPOLLE

La prima ricetta dell’anno nuovo è una di quelle che amo particolarmente, che mi ha dato tante sodisfazioni e di cui sono molto gelosa nonostante si tratti di una semplice lasagna. Ma la gioia che ho nel condividere le cose è troppo grande e così ecco qui la mia lasagna di cipolle. Potete farla nelle classiche teglie, a mono porzione come ho fatto per il pranzo di Natale oppure a lasagna aperta, sarà comunque una gustosa sorpresa.

LASAGNA DI CIPOLLE

Dosi per 10 persone

Per la pasta fresca: 420 gr di farina 00, 80 gr. di semola di grano duro, 3 uova intere e 2 rossi, sale, acqua pochissima se serve per l’impasto.

Per la farcitura: 1,7 Kg di cipolla bianca, 400 gr. di ricotta fresca 250 gr. di mascarpone 280 gr. di Montasio semistagionato gratuggiato, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 foglia d’alloro, 1 cucchiaio d’aceto bianco, mezzo cucchiaino di noce moscata, sale.

Procedimento

La sera prima mondate le cipolle, tagliatele a fette di un centimetro, quindi mettetele in una bacinella e copritele d’acqua; dopo due ore buttate l’acqua, ricoprite nuovamente le cipolle con dell’acqua nuova e lasciatele riposare così tutta la notte.

Per preparare la pasta fresca, impastate a mano o con la planetaria tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che metterete in frigo a riposare avvolto nella pellicola trasparente.

Prendete una padella ampia e versate l’olio, quando sarà caldo aggiungete la cipolla a fette, scolata grossolanamente dell’acqua di ammollo. Fate andare a fuoco vivo per qualche minuto coprendo con un coperchio. Aggiungete la foglia d’alloro, l’aceto, il sale e continuate la cottura fino a che la cipolla non sarà appassita restando bella morbida, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Intanto in una ciotola amalgamate insieme i tre formaggi, tenendo da parte 80 gr. di Montasio e insaporite con la noce moscata ed il sale.

Prendete la pasta fresca dal frigo e dividetela a pezzi di circa 60 gr., che terrete sempre coperti perché non secchino; quindi iniziate a tirare la sfoglia a velo col mattarello. Ritagliate la pasta della dimensione e forma desiderata.

Mentre tirate la pasta mette a bollire dell’acqua salata per sbolentarla e man mano che avrete le sfoglie pronte fatele cuocere per 5-6 minuti, scolandole bene ad una ad una e adagiandole su dei canovacci puliti, perché asciughino.

Una volta terminata la cottura della pasta prendete la teglia per la lasagna, oppure le pirottine a mono porzione, e tutti gli ingredienti preparati. Ungete con un po’ d’olio il fondo della teglia e ricopritelo con la pasta, quindi stendete su tutta la superficie una arte del composto di formaggio e sopra uno strato di cipolla; ricoprite il tutto con dell’altra pasta e così via ripetete l’operazione. L’ultimo stato a copertura stendete un velo di composto di formaggio e spolverizzate con il montasio grattugiato che avete precedentemente tenuto da parte.

Una volta pronta, informate la lasagna in forno preriscaldato a 180°C e cuocete fino a quando la superficie risulterà bella dorata.

Se invece preparate la lasagna per essere cotta il giorno dopo, bagnatela con qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta, copritela con la pellicola trasparente e conservatela in frigo fino al momento della cottura.

Il vino che consiglio è un Legrein Rosato.


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CIPOLLINE BORETTANE CON SALAME ALL'ACETO

Questa è una di quelle ricette che amo, perchè pur nella sua semplicità , è un insieme armonico di gusti che racconta di una terra , il Friuli Venezia Giulia, e delle sue tradizioni.

Può essere un'antipasto, un secondo od un piatto unico a seconda della dimensione delle porzioni.

Non è una ricetta leggerissima, tutt'altro, ma è cosi saporita, con il contrasto tra il dolce delle cipolline Borettane e l'agro dell'aceto, che ogni tanto cedo anch'io ...

Nella ricetta tradizionale del "salame all'aceto con cipolla", viene utilizzata la cipolla normale ed il burro. Nella mia versione, leggermente meno grassa, niente burro e l'uso delle cipolline Borettane che trovo fantastiche con l'aceto, oltre che graziose.

CIPOLLINE BORETTANE CON SALAME ALL'ACETO

Ingredienti per 4 persone
(porzione per antipasto)

12 fette salame fresco, alte circa mezzo centimetro 20 cipolline Borettane 1 dl di aceto di vino bianco
Olio extravergine d'oliva
sale, pepe.

Tagliare il salame con la buccia a fette spesse mezzo centimetro.

In un tegame largo e dal fondo spesso mettete un filo d'olio e fate scaldare, quindi versate le cipolline, lasciatele qualche istante rigirandole quindi aggiungete un 1 dl d'acqua un pizzico di sale e fate cuocere finché l'acqua non è quasi evaporata.

Unire a questo punto il salame e fatelo scottare da una parte e dall’altra.

Unire l’aceto e terminate la cottura lasciandolo evaporare.

Servite bello caldo con un buon Cabernet Franc del Collio.

CURRY DI MAZZANCOLLE AL PROFUMO DI CARDAMOMO E RISO VENERE

Con questa ricetta partecipo alla raccolta “A.A.A. CARDAMOMO” delle mie amiche Solidea & Ale.

Prima di raccontarvi la mia ricetta desidero fare una piccola premessa sul curry per evitare confusione sullo stesso.

Il Curry, di origine indiana, è un miscuglio di spezie diverse costituito in genere da zenzero, cumino, curcuma, pepe, cardamomo, chiodi di garofano, peperoncino, noce moscata, zafferano, fieno greco, ed altre spezie scelte e dosate in modo diverso a seconda della regione o, addirittura, della famiglia di provenienza: infatti non è un caso trovare famiglie indiane che si tramandano di generazione in generazione la loro ricetta di Curry.
Questo miscuglio di spezie viene utilizzato per dare sapore al riso, verdure, carne, pesce, legumi, cereali ed il suo gusto può essere dolce, mediamente dolce o piccante.

Ma il “Curry” può anche essere un metodo di cottura dove gli ingredienti vengono stufati in un intingolo speziato, più o meno piccante, caratteristico sempre dell’India.

Il “Curry” di questa ricetta si riferisce a questa seconda eccezione del termine; è il cardamomo che da la nota principale a questo piatto, a cui si uniscono i sapori di poche altre spezie per dare vivacità al gusto finale.

CURRY DI MAZZANCOLLE AL PROFUMO DI CARDAMOMO E RISO VENERE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 gr. di Mazzancolle
550 gr di cipolla bianca fresca
15 gr di zenzero fresco pulito
2 spicchi d’aglio pelati
1 cucchiaino e mezzo di curcuma
10 capsule di cardamomo
1 pezzetto di stecca di cannella
2 vasetti di yogurt bianco intero
350 gr. di riso Venere
olio di semi di girasole
sale.


Lavate le Mazzancolle, togliete loro il carapace e tenetele da parte.
Frullate l’aglio, lo zenzero, la cipolla con un po’ d’acqua.
Soffriggete in un tegame con quattro cucchiai d’olio di girasole il frullato per qualche minuto.

Unite la curcuma ed i semi di cardamomo contenuti nella capsule e continuate la cottura per qualche altro minuto.

Aggiungete le Mazzancolle e fatele insaporire bene con la salsa , quindi unite anche lo yogurt. Dopo qualche minuto aggiustate di sale e continuate a far cuocere a fuoco lento mescolando, così da far addensare la salsa.

Nel frattempo mette a cuocere nell’acqua bollente salata il riso insieme alla cannella, seguendo le indicazione sui tempi di cottura indicati sulla confezione.

Una volta cotto, scolate il riso e fatelo raffreddare sotto l’acqua fredda, poi fategli perdere bene l’acqua. Mettetelo in una ciotola dove lo condirete con sale ed olio di girasole.

Pronto il Curry di Mazzancolle al cardamomo, prendete degli stampini a monoporzione per dare forma al riso e preparate i piatti affiancando al riso Venere il Curry ancora caldo.

Io amo accompagnare questo tipo di piatto con un buon the caldo corposo come l’Assam; volendo scegliere il vino, propongo un Pinot Grigio del Friuli.