RISOTTO ALLA MILANESE III DELL’ARTUSI PIU’ UN PIZZICO DI ALESSANDRA...

“La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” è un’opera che ho scoperto con la mia passione per la cucina ed il cibo. La sorpresa nel leggerlo è stata grande, non tanto e non solo per le ricette di cucina, ma per l’autore, per l’uomo Pellegrino Artusi. Ho scoperto un libro scritto con lungimirante intelligenza, così attuale in certi suoi passaggi e considerazioni, così attento al cibo non solo come nutrimento del corpo, ma anche dello spirito; così attento ai prodotti alle loro caratteristiche intrinseche e culturali ed alla loro stagionalità. Un’opera scritta con freschezza, linguaggio conviviale e nel contempo rigore, quasi a sottolineare che la cucina “scienza della trasformazione del cibo” per il nostro piacere, diventa l’arte di “mangiar bene”, seguendo il percorso del “gusto a tutto tondo”. Nel dare organicità alla tradizione culinaria regionale, l’Artusi si fa precursore di idee forse più condivise oggi che ai suoi tempi.

Ho utilizzato la ricetta di Artusi, modificandola senza stravolgerla, come base a cui accostare un fresco ingrediente di stagione come le zucchine con il loro fiore, seguendo, ormai come prassi, le indicazioni dell’Artusi, che tanto si raccomanda alla qualità degli ingredienti, alla loro freschezza e stagionalità. Questo inizia ad essere il periodo migliore per le zucchine, così vivo il loro colore, così vivace il colore del loro fiore. Il sapore solare di questa verdura, ben si unisce allo zafferano che l’amalgama al riso. Lo scalogno ed il vino marsala sono le due note di struttura del piatto: la prima dà il sostegno, la seconda il calore ed il carattere. Un piatto semplice ma dai sapori contrapposti.

RISOTTO ALLA MILANESE III DELL’ARTUSI PIU’ UN PIZZICO DI ALESSANDRA...

Ingredienti per 5 persone.

325 gr. di riso carnaroli
115 gr. di scalogno
60 gr. di burro di panna fresca a temperatura ambiente.
270 gr. zucchine.
8 fiori di zucchina, di cui tre per la decorazione del piatto
100 gr. di marsala
45 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 gr. di zafferano in fili, più qualche filo per la decorazione del piatto
sale q.b.

Per il brodo:
1 petto di pollo
1 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
5 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
sale grasso q.b.
1,5 l. d’acqua

Preparazione

Mondate subito la cipolla, la carota ed il sedano per preparare il brodo.
Mette una pentola con l’acqua fredda, il petto di pollo e le spezie sul fuoco e fate andare. Quando inizia a bollire, salate con il sale grosso e cuocete per un’ora; quindi togliete il brodo dal fuoco, filtratelo e tenetelo a pronto per il risotto

Nel frattempo che si prepara il brodo, lavate e mondate le zucchine, le cipolle e 5 fiori di zucchina.

Tagliate lo scalogno a rondelle fini, i fiori di zucchina a listarelle e le zucchine a cubetti piccoli; grattugiate il Parmigiano e tenete tutto da parte.
Prendete un mortaio e pestate 1 gr. di zafferano in fili con un pizzico di sale grosso, mentre il resto lo lasciate intero.

Per la decorazione del piatto, lavate i tre fiori di zucchina rimasti, togliete loro il pistillo, apriteli e stendeteli su un foglio di carta da forno leggermente unto di burro fuso. Spennellate con dell’olio d’oliva extravergine e metteteli a seccare in un micro-onde.

Mettete lo scalogno ad appassire con il burro in un tegame adatto alla cottura del riso, quindi versate il riso, fatelo tostare, sfumate con il marsala e coprite con il brodo preparato in precedenza. Dopo tre minuti versate le zucchine ed i fiori tagliati a listarelle, lo zafferano sia il grammo in fili che quello pestato con il sale, amalgamate, salate e continuate la cottura, aggiungendo brodo e girando di tanto in tanto controllando che non asciughi troppo.

A due minuti dalla fine della cottura, aggiungete il Parmigiano, mantecate e lasciate riposare a fuoco spento per 3 minuti.

Nel frattempo prendete i fiori di zucchina preparati per la decorazione e fatene seguendo i petali delle strisce stando attenti che non si rompano .

Sporzionate il riso nel centro dei piatti, ponetevi sopra a decorazione qualche filo di zafferano tenuto da parte ed infilate in modo armonico in verticale i petali de fiori di zucchina.
Servite.

Ringrazio LIVING 24 per i simpaticissimi piatti.

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STINCO DI MAIALE ARROSTO CON PETALI DI LIMONE CARAMELLATO

Ieri ho preparato un pranzo abbastanza articolato; come secondo ho osato questa ricetta temendo un po’ le critiche visto la stagione calda, ed invece il risultato è stato ottimo e degli stinchi è rimasto solo l’osso... con mio grande piacere.

STINCO DI MAIALE ARROSTO CON PETALI DI LIMONE CARAMELLATO

Dosi per 4 persone.
Due stinchi
400 gr. di cipolla bianca tritata non molto fine
4 limoni biologici
una bustina di zafferano in fili
4 cucchiaini di zenzero in polvere
sale
1 cucchiaino raso di pepe macinato
un ciuffo di prezzemolo
50 gr di burro
70 gr di zucchero
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
acqua
una garza a strati per sgrassare

Prendete una pentola dal fondo spesso e versateci i cinque cucchiai d’olio d’oliva, lo zafferano, tenendo da parte qualche filo, tre cucchiaini di zenzero, il pepe e due cucchiaini di sale.
Accendete il fuoco e fate rosolare gli stinchi da ogni lato con attenzione che non attacchino, quando l’operazione sarà completata aggiungete il succo di un limone, di cui terrete la buccia, due bicchieri d’acqua e il ciuffo di prezzemolo, coprite e fate cuocere per circa un’ora e un quarto girando gli stinchi ogni tanto. Il liquido dovrebbe essere sufficiente, ma eventualmente aggiungete acqua.
Dopo questo tempo spegnete il fuoco e togliete gli stinchi dalla pentola, prendete il sugo di cottura e sgrassatelo filtrandolo attraverso una garza posta un colino.
Riprendete il sugo sgrassato, rimettetelo nella pentola aggiungete gli stinchi, la cipolla tritata, i fili di zafferano che avete tenuto da parte, un cucchiaino di zenzero, versate un bicchiere abbondante d’acqua, aggiustate di sale e rimettete a cuocere, rigirando gli stinchi ogni tanto, fino a quando il liquido non si sarà asciugato lasciando sul fondo della pentola una crema formata dalle cipolle e gli stinchi si saranno rosolati. Togliete gli stinchi dalla pentola e teneteli al caldo, raccogliete la salsa di cipolla e tenete anche quella al caldo.
Nel frattempo che cuociono gli stinchi, preparate i limoni caramellati.





Prendete la buccia del limone che avete spremuto e tagliatene la parte esterna, evitando la parte bianca.
Prendete gli altri limoni e tagliateli a fette di mezzo centimetro e poi ogni fetta in quattro parti.
Mettente in un tegame la buccia del limone, i limoni tagliati, lo zucchero, il burro e un bicchiere d’ acqua, e cuocete a fuoco moderato rimestando spesso fino a che il limone non inizierà a caramellare.
Fate attenzione che il limone non deve seccare, ma si dovrebbe formare uno sciroppo denso e lucido che terrete da parte per bagnare gli stinchi.

A questo punto avete due possibilità per presentare il piatto.
La prima, adagiate gli stinchi interi su di un piatto da portata, li bagnate con i limoni caramellati e li portate in tavola dove verranno tagliate le fettine di carne, tenendo a parte la salsa di cipolle tiepida in una salsiera così che ogni commensale si potrà servire.
Oppure preparate i piatti con le fettine di stinco, versate sopra il limone candito ed a lato mettete un po’ di salsa alla cipolla. Potete usare altro limone candito per decorare il piatto.




Vino abbinato Sciacca Bianco.