I MIEI AUGURI DI BUONA PASQUA...ZUPPA DI FARRO, ORZO, RISO E ORTICHE

 Questa ricetta, rientra nella più ampia tradizione della cucina trevigiana, dove l’utilizzo delle erbe spontanee di primavera, è consolidato da tempi immemorabili.
Un po’ per rispettare l’usanza di magiare di magro nel periodo quaresimale, un po’ per le note proprietà purificanti di queste erbe, dopo i mesi invernali ricchi di cibi grassi, un po’ perchè spesso non c’era di meglio con cui arricchire le pietanze, nella cucina della Marca si riscontra un largo uso di queste erbe, radici, germogli, fiori come ad esempio il luppolo, il tarassaco o il papavero selvatico ecc.
Credo, tuttavia, che questo utilizzo si riscontri un po’ ovunque nella cultura contadina, dove tutto quello che di commestibile la natura offriva era utilizzato  a piene mani.

Ingredienti per 6 persone


150 gr di germogli freschi di ortica
80 gr di cipollotto fresco tritato
80 gr di riso carnaroli
80 gr di farro
80 gr di orzo perlato
brodo vegetale q.b.
120 gr di pecorino stagionato tagliato a scaglie
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero macinato fresco

Lavate i germogli ortica bene in acqua corrente, sgocciolateli e tritateli finemente.
Fate soffriggere in una pentola il cipollotto tritato con 2 cucchiai d’olio d’oliva, quindi aggiungete l’ortica e fatela insaporire un po’ mescolando con un cucchiaio di legno.
Versate 1 litro d’acqua calda e quando inizierà a sobbollire aggiungete in base ai tempi di cottura i vari cereali in successione, da ultimo sicuramente il riso.
Aggiustate di sale e pepe e se serve aggiungete durante la cottura del brodo vegetale.
Quando i cereali saranno cotti, la zuppa è pronta per essere servita; completate i piatti con delle scaglie di pecorino stagionato.

PENNE RIGATE AL FARRO, MENTA E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone

360 gr di penne rigate al farro (io ho utilizzato quelle di farro integrali)
1 scalogno
3 zucchine
250 gr di caciotta di capra
50 gr.di foglie di menta fresca
olio extravergine d'oliva
sale
pepe nero macinato fresco.



Cuocete la pasta in acqua bollente tenendola bene al dente, scolatela e fatela raffreddare sotto il getto d’acqua freddo, quindi mettetela in una insalatiera.

Mondate lo scalogno e le zucchine, tagliate il primo a fettine sottili e le seconde a tocchetti regolari, lavate le foglie di menta.

Mettete in una padella 3 cucchiai d’olio d’oliva, fate appassire o scalogno, aggiungete le zucchine e la menta, fate saltare per 10 minuti; se serve aggiungete un goccio d’acqua, ma non salate per evitar che le zucchine perdano la loro acqua.

Cotte le zucchine versatele nell’insalatiera con la pasta, aggiungete la caciotta di capra grattugiata, sale e pepe macinato fresco q.b., altri 2 cucchiai d’olio d’oliva e amalgamate tutti gli ingredienti.

Quindi prendete una pirofila, ungetela con dell’olio, versate la pasta condita e infornate a forno preriscaldato a 180°C finché la caciotta non inizia a sciogliersi.



Che mi piacciono le zucchine, chi mi segue, l’ha capito.
Il motivo per cui mi piacciono tanto è che sono una verdura versatile, si adatta bene ad essere abbinata a molteplici ingredienti, sono fresche ed in estate aiutano a rendere sfiziosi anche piatti semplici.
Oltre che allo zafferano, le zucchine si sposano bene con la menta, e così ho fatto questo matrimonio, una bella pasta al forno, da mangiare anche tiepida.

ELICHE AL FARRO CON MELANZANE E SALAMELLA

Questa pasta rappresenta una di quelle rare eccezioni dove uso la panna.

Non è che abbia antipatia per la panna utilizzata nel salato, è che ricordo sempre le parole del mio insegnante di pratica e tecnica di cucina :- Se un sugo ti viene male, se è salato o non sa da niente, se gli ingredienti deludono, se quello che hai preparato non è come avresti voluto, usa pure la panna e nessuno ti rimanderà indietro il piatto. Però mi piacerebbe pensare che non avrai in genere bisogno di questo "farmaco" da fornelli per le tue preparazioni; e che quando la userai lo farai proprio perché la struttura della preparazione lo richiede. -
Così dopo questo insegnamento tendo a non usare la panna e molto spesso modifico le ricette che la riportano sostituendola o eliminandola.

In questa pasta, dove comunque la quantità utilizzata è veramente minima, trovo che ci sta bene per ammorbidire il condimento, tuttavia mi sento come una bambina che ha commesso una “marachella”... con gusto.


ELICHE AL FARRO CON MELANZANE E SALAMELLA





Ingredienti per 4 persone

320 gr. di eliche al farro
300 gr. di melanzana tagliata a cubettini.
400 gr, di salamella tagliata a tocchetti
120 gr. di panna
7 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
sale, pepe


Rosolate con l’olio d’oliva i cubettini di melanzana per circa 5 minuti in una padella sufficientemente grande per spadellare poi la pasta.
Aggiungete i tocchetti di salamella, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per circa 10 minuti.

Nel frattempo mettete a scaldare l’acqua della pasta, salate e quando bolle aggiungete la pasta stando attenti che deve cuocere restando bene “al dente”.

Versate nella padella con gli altri ingredienti la panna e qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta, amalgamate bene il tutto e quando la pasta sarà cotta al punto giusto scolatela velocemente e spadellatela sul fuoco per qualche minuto in modo che prenda bene il condimento.

Servite subito e se gradite accompagnate il piatto con un Cabernet Soauvignon del Friuli.