CREMA DI MELANZANE

Basta poco per accompagnare il pane e farne un pasto completo, soprattutto in estate quando la voglia di fare è inversamente proporzionale al caldo...almeno per me.
 

Ingredienti 

400 g di melanzana
18 olive nere denocciolate
30 g di pasta di olive
3 cucchiai d'olio extra vergine
3 acciughe sott'olio
10 g di capperi sott'aceto
1 spicchio d'aglio

Sale. 


Togliere il picciolo alla melanzana, lavarla, asciugarla e tagliarla a dadi di 1 cm circa.

PIOVRA SALTATA IN PADELLA

Un’idea che ho gustato in Vineria (TV) proposta dallo Chef Giuliano e che vi ripropongo, a modo mio , tuttavia se ne avete l’occasione provate l’originale, merita davvero!

Può essere un antipasto ma anche un secondo gustoso.

POLLO LIMONE, OLIVE TAGGIASCHE E MIELE...

In tutte le ricette “imbastite” nella mia cucina c’è sempre una storia, in questo caso le storie sono due.

Mi sono trovata alcune settimane fa a richiedere alla famosa ditta Ariosto, leader nel campo degli insaporitori, delle informazioni. Con estrema disponibilità e cortesia non solo mi hanno dato le informazioni di cui avevo necessità, ma mi hanno anche mandato una campionatura della loro gamma di Mix insaporitori.

www.ariosto.it

Alcuni li conoscevo già, perché mia mamma li usa da sempre, altri sono stati una vera scoperta come, ad esempio, l’Insaporitore per carni in umido e stufate.
Una sorpresa, perché l’ho trovato molto adatto da utilizzare anche nei piatti che si ispirano, per sapori, alla cucina mediorientale.

La presenza infatti di paprika, chiodo di garofano, cannella e noce moscata tra i sui componenti, ritengo che lo renda perfetto non solo per i nostri stufati e cotture in umido, ma anche per le ricette dove il dolce si sposa con il salato e queste spezie rendono caldo e succulento questo mix di sapori a noi non molto familiare, ma che fanno la delizia della cucina mediorientale appunto.

Così ho preparato uno dei miei piatti preferiti utilizzando però (devo dire semplificando anche notevolmente i tempi di preparazione) l’Insaporitore per carni in umido e stufate Ariosto invece del mio miscuglio di spezie.



L’altra parte della storia di questa ricetta, riguarda una scoperta che ho fatto a Grasse di un confit da abbinare ai formaggi freschi di capra, che era qualcosa di unico, ma di questo ve ne parlarò un’altra volta, perché sto mettendo a punto la ricetta, prendendo dalle indicazione degli ingredienti sul vasetto, per riproporre questo “confit”

Nasce così, da queste due storie la ricetta del

POLLO LIMONE, OLIVE TAGGIASCHE E MIELE

Dosi per 4 persone


8 sovracosce di pollo senza pelle
550 gr. di cipolla bianca tagliata a fettine sottili
2 limoni non trattati, tagliati a fettine di mezzo centimetro, private degli eventuali semi
40 gr. di olive taggiasche
4 cucchiai di miele d’acacia
4 cucchiaini di “Insaporitore per carni in umido e stufate” Ariosto
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale q.b.


Mettete in un tegame, meglio se di terracotta, l'olio, le fettine di limone la cipolla, il pollo, le olive, gli aromi Ariosto e coprite d’acqua. Cuocete a fuoco medio, rigirando il pollo ogni tanto.



Quando il liquido si sarà ridotto a metà, aggiungete il miele, il sale se serve e continuate la cottura fino a quando il liquido sarà asciugato e avrete una bella crema data dalle cipolle.


Servite accompagnando con verdure cotte al vapore, riso bollito o couscous.

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Coscette di pollo al sale aromatico ottimo in questa ricetta l' Insaporitore Ariosto per carni arroste a alla griglia

Pollo al curry di verdure

Corna di gazzella

BARCHETTE DI MELANZANA AL SALMONE E OLIVE TAGGIASCHE

Ottobre è ancora mese di melanzane; è un’ortaggio che mi piace molto e che mi fa sentire ancora in estate... già, perché dalle mie parti ormai l’autunno si vede eccome...

Lo sapete che in realtà le melanzane sono una bacca consumata come ortaggio?
Sono sicura che questa informazione non vi cambia la vita; io l’ho trovata curiosa, così come sapere che grandi estimatori della melanzana siano, popoli mediterranei a parte, i Cinesi ed i Giapponesi.

Ora vi racconto le mie

BARCHETTE DI MELANZANA AL SALMONE E OLIVE TAGGIASCHE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 melanzane non troppo grandi, 700 gr. di salmone a tranci
350 gr. di cipolla di Tropea, 100 gr. di olive Taggiasche
2 cucchiai di pane grattugiato, 20 dl di vino bianco secco
un cucchiaio di succo di limone
un pizzico di timo
olio extravergine d’oliva meglio se dal sapore lieve
sale, pepe macinato fresco.

Cuocete in una padella antiaderente i tranci di salmone con un dito d’ acqua e vino bianco, tenendo coperto, in modo che la cottura mantenga il pesce morbido, quindi lasciatelo raffreddare.

Dopo aver lavato e mondato cipolla di Tropea tritatela finemente.

Tagliate le olive Taggiasche grossolanamente.

Lavate mondate le melanzane e tagliatele a metà nel senso della lunghezza; quindi con uno scavino togliete la polpa e mettetela da parte, cercando di eliminare le parti con troppi semi se ci sono.

Quindi prendete un tegame, versate le olive Taggiasche e la cipolla di Tropea e fate andare a fuoco vivo rigirando gli ingredienti per qualche minuto; aggiungete la polpa di melanzana, versate un goccio d’acqua, il timo, il succo di limone, aggiustate di sale e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, prima di spegnere il fuoco, un giro di pepe macinato al momento, quindi lasciate che il tutto si raffreddi nel tegame.

Prendete una terrina capiente e mettete la polpa del salmone sbriciolata e priva di spine e pelle, versate il composto di cipolla, melanzana e olive, il pane grattugiato, aggiustate di sale e amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Prendete le melanzane e riempitele con il composto preparato schiacciandolo bene in modo che si compatti e adagiatele su una teglia da forno.
Versate sulle melanzane un filo d’olio e nella teglia il vino bianco ed un bicchiere d’acqua. Irorate le melanzane con il liquido e mettetele in forno a 180 °C a cuocere per almeno 30 minuti, bagnandole ogni tanto con il sugo per non farle seccare.
Quando vedrete che sono cotte potete usare il grill per dare la doratura finale.


Vino abbinato a questo piatto un Sylvaner vino Dell’Alto Adige dal profumo delicato e dal sapore armonico, di corpo.

A SCUOLA DI TAPENADE

Giovedì ho avuto l’occasione di passare due ore simpatiche in compagnia di Nicola, il patron di casa dell’Espace Terroire a Grasse, e d’imparare insieme a lui, a conoscere gli aromi della cucina Provenzale ed a fare la Tapenade.

La Tapenade, una pasta a base di olive in particolare nere, e’ una delle preparazioni più comuni che s’incontrano nella cucina Provenzale.

Non si tratta solo della base del più tradizionale “aperitivo”, ma anche di un gustoso ingrediente di molte ricette Provenzali.

E come tutte le ricette tradizionali anche la Tapenade, ha la sua storia; una storia che ci racconta di genti, luoghi, sapori cosi’ vicini, cosi’ lontani.
Pur essendo prevalentemente a base di olive nere, il nome Tapenade deriva da un’altro ingrediente: il cappero che in provenzale si chiama “tapeno”.
La cosa interessante e’ che fino a meta’ dell’ottocento la ricetta era una semplice pasta d’olive nere ed olio d’oliva; furono i Siciliani immigrati in Provenza che aggiunsero a questa pasta i capperi della loro Sicilia, cosi’ saporiti e profumati, e da qui nacque appunto la Tapenade.

TAPENADE ALLE OLIVE NERE.

Ingredienti indispensabili

500 gr d’olive nere*, 200 gr de capperi, 10-20 acciughe,
olio d’oliva extravergine

Ingredienti facoltativi a scelta

alcuni di questi denotano delle varianti regionali

1o 2 spicchi d’aglio, 10 cl di Cognac Mostarda, Erbe di Provenza

*La Tapenade e’ solitamente a base di olive nere, ma si può fare anche di olive verdi, l’importante e’ non mischiarle mai, perché il gusto non risulterebbe altrettanto piacevole.

Prendete il vostro mortaio, versate i capperi ed iniziate “schiacciarli” con un movimento circolare del pestello, fino ad ottenere una crema. Aggiungete le olive e continuate nell’operazione di pestare, sempre con questo movimento circolare, quindi aggiungete le acciughe e gli eventuali ingredienti facoltativi.
Man mano che lavorate il composto, versate ogni tanto un filo d’olio per legare ed amalgamare il tutto. Continuate fino ad ottenere, a seconda dei gusti, una crema liscia e lucida oppure una pasta un po’ granulosa.

Per gustarla semplicemente e cogliere tutto il sapore dei suoi ingredienti, servite la Tapenade su del pane tostato caldo o con del formaggio di capra fresco.

Tuttavia se la usate come ingrediente nelle vostre ricette, a seconda di quello che vi suggerisce la vostra fantasia, scoprirete che tocco “gourmand” potrà dare ai vostri piatti.

Il tutto accompagnato da un fresco vino Rose’ Provenzale.





P.s. L’Espace Terroirs a Grasse e’ un posto molto carino dove troverete una buona selezione di prodotti Provenzali e persone gentili e simpatiche ad accogliervi.