PATE' DI RADDICHIO ROSSO D TREVISO, SOPRESSA, ASIAGO.

Un inno al territorio, questo paté, che racchiude tre dei prodotti più tipici della mia provincia.

Raddicchio rosso di Treviso, soppressa trevigiana e formaggio Asiago, tre prodotti che da soli raccontano una storia, identificano un territorio, diventano simbolo di quella identità che magari non sempre si riesce a dare in altro modo.

Paté semplice da preparare che potete usare per fare crostini caldi o freddi, farcire toast, inserire nella pastasfoglia, per condire la pasta o da usare in una frittata...insomma...sono sicura che qualche altra idea verrà anche a voi, il tutto con un semplice paté.

SMOOTHIES DI POMODORO Al PROFUMO D'ESTATE. LA MIA RICETTA POMI'

Questa è la ricetta con cui partecipo al contest della Pomì.

Vi invito a provarla, perchè oltre ad essere velocissima e semplicissima è gustosissima e versatile, una vera ricetta per l'estate!

Ingredient per 4 persone

1 confezione di Pomì Polpa Fine Morbida e Cremosa 400 gr
80 gr di peperone grigliato
30 gr sedano
50 gr di carota
5 foglie di basilico, più quelle per la guarnizione
3 cucchiaini d'olio extravergine d'oliva dal sapore deciso
sale q.b.

CUBOTTI DI LONZA DI MAIALE ALLA SENAPE AROMATICA

 

Questo modo di cucinare il maiale l’ho imparato dalla sorprendente Nadia Santini.
La sua ricetta “Costine di Maiale con salsa alla diavola” e una di quelle che tengo sempre in mente, perché di sicuro effetto e riuscita oltre che di estrema semplicità.
Poi nel corso del tempo ho sperimentato lo stesso modo di cucinare il maiale con altri tagli di carne ed aromi, rendendomi conto che qualunque fosse la parte del maiale presa stinco, filetto o altro, il risultato era sempre una carne morbida e saporita.
Così, quando mi serve avere della carne di maiale da utilizzare come base per altre preparazioni, utilizzo quasi sempre questo sistema di cottura.
Nel caso specifico la lonza di maiale è un taglio un po’ asciutto, ma preparata così, resta sufficientemente umida, e quindi tagliata a fettine fini è veramente deliziosa.
Qui mi sono divertita ad abbinarla ad una senape aromatica, ottenendo un piatto fresco da gustare con delle belle fette di pane casereccio.

Ingredienti per 6 persone

800 gr di lonza di maiale
50 gr d’oliva
succo di un limone
timo, origano e rosmarino freschi o secchi
acqua
sale e pepe


Per la salsa

180 gr di senape di Dijon delicata
2 cucchiaini di aceto balsamico
2 cucchiai di succo d’arancia
olio extra vergine d’oliva
sale

 

Legate la lonza di maiale con uno spago perché non perda la forma durante la cottura, adagiatela in un tegame dai bordi alti, mettete tutti gli ingredienti a freddo e coprite la carne d’acqua, coprite con un coperchio e mettete a cuocere a fuoco moderato.
Cucinate la lonza, girandola di tanto in tanto, fino a quando l’acqua sarà evaporata.
Lasciatala raffreddare, quindi tagliatela a fette alte 3 centimetri e poi a cubotti.

Preparate la salsa alla senape emulsionando tutti gli ingredienti insieme, quindi prendere 6 ciotoline, versate un po’ di salsa e adagiate sopra i cubotti di lonza di maiale, oppure servite come vi suggerisce la vostra fantasia.

MOSTARDA DI PEPERONI E CILIEGIE, CASATELLA E LA MARCA GIOIOSA

MOSTARDA DI PEPERONI E CILIEGIE

250 gr. di peperone giallo
100 gr. di ciliegie
300 gr. di zucchero
Il succo di 1 limone grande
essenza di senape

PER ACCOMPAGNARE

Casatella Dop

Andate a dare un'occhiata al sito del consoerzio www.casatella.it




Lavate le ciliegie e tagliatele a metà togliendo loro il nocciolo.
Lavate il peperone e tagliatelo a quadrati di media grandezza.

Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti e versatevi il peperone, le ciliegie, il succo di limone e lo zucchero.

Accendete il fuoco più piccolo ed al minimo, iniziate la cottura rimestando spesso.
Cercate di mantenere il bollore al minimo in modo che evapori l'acqua ma non caramelli la frutta.
Ci vorranno almeno 35 minuti di cottura; comunque la mostarda sarà pronta quando, versandone un cucchiaino su un piatto freddo, vedrete che raddensa e non cola.




Appena spento il fuoco aggiungete 3/5 gocce di essenza di senape, regolandovi in base al vostro gusto ed al tipo di essenza, alcune sono molto forti e piccanti, altre meno.

Così preparata la mostarda che non utilizzate, potete conservarla una volta raffreddata in frigo per un mese, chiusa in barattolo; se desiderate conservarla più a lungo utilizzate il procedimento del sottovuoto.




Ho accompagnato questa mostarda con della Casatella Dop, tipico formaggio tenero di Treviso e delle brioche salate.



In questo piatto c’è un po’ della Marca Gioiosa; tutti conoscono il radicchio o l’asparago di Cimadolmo e Badoere od ancora il prosecco, tuttavia, avendone l’occasione, ho voluto fare omaggio ad altri prodotti di stagione, magari meno conosciuti, ma ugualmente meritevoli di nota come la Casatella, il peperone di Zero Branco e le ciliegie di Maser.

Chi passasse per la Marca in questi mesi estivi può deliziarsi con tanti altri prodotti eccellenti che non siano i "soliti" noti.

TERRINA MORBIDA DI PORRI E PROSCIUTTO COTTO

TERRINA MORBIDA DI PORRI E PROSCIUTTO COTTO


400 gr. di porri tagliati a rondelle
150 gr. di prosciutto cotto tagliato sottile a listarelle
300 gr. di creme fraiche
1 cucchiaino di agar agar
sale
olio extravergine d'oliva
foglie fresche di maggiorana
una o baguette

Mettete in una 3 cucchiai d'olio d'oliva e fate appassire i porri, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua, se serve perché dovranno restare morbidi.
Una volta cotti fate raffreddare.

Tagliate a listarelle il prosciutto cotto e raccoglietelo il una ciotola capiente.
Aggiungete i porri e mescolate bene, aggiungete la creme fraiche e l'agar agar e rimescolate ancora con cura.

Aggiungete le foglioline di maggiorana, aggiustate di sale e mettete il composto in una terrina con coperchio.
Altrimenti usate uno stampo da plum-cake, abbiate però l'accortezza di coprirlo con un foglio d'alluminio almeno per metà del tempo di cottura.
Infornate a forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti circa, sarà pronta quando il composto sarà rappreso ma morbido, quindi non pensate di estrarla in blocco dal recipiente.

Estraete la terrina dal forno e fatela raffreddare a temperatura ambiente.
Tagliate la baguette a fettine, tostatele leggermente ed utilizzatele per accompagnare la terrina morbida di porri e prosciutto cotto, che porterete in tavole così, oppure potete già preparare dei crostini spalmati con il composto e servire.

Uno chardonnay fresco, si abbina molto bene.

Preparazione essenziale.

BISCOTTO SALATO DOLCE - GOOD E UN'ALTRA STORIA DI GUSTO

Allora vi avevo anticipato che vi avrei parlato ancora di “Good” 2009 la Fiera della Qualità a Tavola che si è tenuta alla Fiera di Udine il 16-18 ottobre.

Tra i vari Consorzi presenti vi era quello di Tutela del Ramandolo, vino che da sempre mi affascina per le sue particolari caratteristiche.
Il territorio di riferimento di questo vigneto sono le colline esposte al sole che si trovano tra i comuni di Nimis e Tarcento.
Pensate un po’ che il Ramandolo è stata la prima DOCG del Friuli Venezia Giulia.
E’ un vino a cui non si può restare indifferenti; per il suo perfetto equilibrio tra tannino, acidità e dolce, per il suo colore caldo e dorato, per i suoi sentori d’albicocca passita e miele rapisce ad ogni assaggio.
Il suo sapore gradevolmente dolce però è tutt’altro che debole, nasconde la sua caratteristica di corpo forte che lo rendono una vera delizia con il prosciutto crudo, il lardo, i formaggi stagionati ed erborinati, la trota affumicata oltre che con la pasticceria secca appropriatamente scelta. Sotto la guida attenta e disponibile dei rappresentanti del Consorzio, mi sono lasciata sedurre da questo vino, ne ho ammirato il colore, assorbito i profumi, gustato lentamente il sapore.

Avrete capito che un’incontro di questo tipo non si dimentica facilmente, e quindi passando dal padiglione dell’Enoteca a quello del Mercato del Gusto continuavo a pensare come proporre questo vino alla prossima occasione.

Avventurandomi tra i prodotti tipici del F.V.G, ho notato lo stand di un laboratorio artigianale di pasticceria di Pordenone.
Il loro prodotto principe è un biscotto dolce salato adatto ad essere accompagnato al prosciutto crudo ed ai formaggi stagionati ed erborinati. Questi deliziosi biscottini facevano bella mostra su dei vassoi e per chi desiderava vi era la possibilità di degustarli con il Ramandolo. Questo connubio così armonioso nell'insieme è stata una vera rivelazione.
Ho fatto di tutto per cercare di avere qualche indicazione sulla ricetta e sulle dosi, almeno indicative, degli ingredienti, ma niente da fare, si tratta di un marchio depositato.
Così mi sono consolata comprando un sacchettino di questi fantastici biscottini.
Però quando una cosa mi colpisce non sono contenta se non vado fino in fondo; possibile, continuavo a pensare tra me e me, che non possa almeno avvicinarmi a qualcosa che assomigli a questi biscottini?
Appena ho avuto due minuti di tempo mi sono cimentata nella “costruzione” di una ricetta che potesse in qualche modo aiutarmi a riproporre questa magia di gusti, motivata anche dal fatto che sono stata coinvolta nell’organizzazione di una cena evento e l’idea di fare di questo abbinamento un’originale apertivo mi piace.
Così ecco a voi la mia ricetta di biscottini salati dolci.
Richiamano solo quelli originali, ma sono ben diversi nella consistenza e nel gusto meno dolce, tuttavia vi assicuro che anche la mia ricetta non è niente male abbinata sia agli affettati, che ai formaggi erborinati e, ovviamente, al Ramandolo, ma anche al Verduzzo Trevigiano vino simile a quest’ultimo.

BISCOTTI SALATI DOLCI

Ingredienti per una 40 circa di biscottini


125 gr. di burro fuso, 4 tuorli d’uovo, 130 gr di zucchero di canna grosso, 230 gr di farina di semola di grano duro, 120 gr di farina di mais, 15 gr di sale grosso, mezza bustina di lievito per dolci, 60 gr di grappa, 70 gr di mandorle pestate grossolanamente.

Sbattete in una capiente terrina i tuorli d’uovo con lo zucchero, quindi versate la farina di mais e la farina di semola di grano duro ed iniziate ad incorporare, con le mani il composto alle farine; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti continuando ad impastare tenendo per ultime le mandorle.

La consistenza dell’impasto deve essere quello di una frolla morbida, ma se lo ritenete necessario per renderlo più consistente aggiungete ancora farina di semola di grano duro q.b.

Ottenuto l’impasto infarinate un piano di lavoro e stendetelo con l’aiuto di un matterello tenendolo alto poco meno di un centimetro. Con degli stampini piccoli ricavate dei biscottini della forma che vi piace di più; disponeteli su una teglia da forno ricoperta con la carta da forno non troppo vicini.

Preriscaldate il forno a 180 °C ed infornate i biscotti per circa 10 minuti per lato, devono risultare dorati e fragranti.

A SCUOLA DI TAPENADE

Giovedì ho avuto l’occasione di passare due ore simpatiche in compagnia di Nicola, il patron di casa dell’Espace Terroire a Grasse, e d’imparare insieme a lui, a conoscere gli aromi della cucina Provenzale ed a fare la Tapenade.

La Tapenade, una pasta a base di olive in particolare nere, e’ una delle preparazioni più comuni che s’incontrano nella cucina Provenzale.

Non si tratta solo della base del più tradizionale “aperitivo”, ma anche di un gustoso ingrediente di molte ricette Provenzali.

E come tutte le ricette tradizionali anche la Tapenade, ha la sua storia; una storia che ci racconta di genti, luoghi, sapori cosi’ vicini, cosi’ lontani.
Pur essendo prevalentemente a base di olive nere, il nome Tapenade deriva da un’altro ingrediente: il cappero che in provenzale si chiama “tapeno”.
La cosa interessante e’ che fino a meta’ dell’ottocento la ricetta era una semplice pasta d’olive nere ed olio d’oliva; furono i Siciliani immigrati in Provenza che aggiunsero a questa pasta i capperi della loro Sicilia, cosi’ saporiti e profumati, e da qui nacque appunto la Tapenade.

TAPENADE ALLE OLIVE NERE.

Ingredienti indispensabili

500 gr d’olive nere*, 200 gr de capperi, 10-20 acciughe,
olio d’oliva extravergine

Ingredienti facoltativi a scelta

alcuni di questi denotano delle varianti regionali

1o 2 spicchi d’aglio, 10 cl di Cognac Mostarda, Erbe di Provenza

*La Tapenade e’ solitamente a base di olive nere, ma si può fare anche di olive verdi, l’importante e’ non mischiarle mai, perché il gusto non risulterebbe altrettanto piacevole.

Prendete il vostro mortaio, versate i capperi ed iniziate “schiacciarli” con un movimento circolare del pestello, fino ad ottenere una crema. Aggiungete le olive e continuate nell’operazione di pestare, sempre con questo movimento circolare, quindi aggiungete le acciughe e gli eventuali ingredienti facoltativi.
Man mano che lavorate il composto, versate ogni tanto un filo d’olio per legare ed amalgamare il tutto. Continuate fino ad ottenere, a seconda dei gusti, una crema liscia e lucida oppure una pasta un po’ granulosa.

Per gustarla semplicemente e cogliere tutto il sapore dei suoi ingredienti, servite la Tapenade su del pane tostato caldo o con del formaggio di capra fresco.

Tuttavia se la usate come ingrediente nelle vostre ricette, a seconda di quello che vi suggerisce la vostra fantasia, scoprirete che tocco “gourmand” potrà dare ai vostri piatti.

Il tutto accompagnato da un fresco vino Rose’ Provenzale.





P.s. L’Espace Terroirs a Grasse e’ un posto molto carino dove troverete una buona selezione di prodotti Provenzali e persone gentili e simpatiche ad accogliervi.

TERRINA FREDDA DI SPINACI E CAROTE

TERRINA FREDDA DI SPINACI E CAROTE.

Visto il caldo ecco la mia seconda terrina fresca fresca.

Ingredienti

500 gr di spinaci già cotti sbollentati appena appena e ben asciugati dall'acqua
200 gr di carote tagliate a pezzetti di media grandezza e saltate velocemente in padella con un filo d'olio ed 100 gr di cipolla bianca tritata fine
2 uova intere e 2 tuorli
30 dl di panna da cucina
10 olive nere tagliate a metà
30 gr di pecorino stagionato a scaglie piccole.
sale e pepe macinato grosso.

Olio aromatizzato al limone per rifinire il piatto prima di servire.

Mettete nel mix gli spinaci, il basilico, le uova, la panna e frullate tutto.
Versate il composto in una terrina dove aggiungerete le carote, le le olive il pecorino.
Amalgamate bene aggiustate di sale e pepe e versate il composto in uno stampo da terrina, va bene anche quello classico da cake, che avrete precedentemente unto con del burro.
Cuocete in forno a 180 °C a bagnomaria per 40 minuti.
Controllate la cottura inserendo una lama di coltello, se esce pulita la terrina è cotta.
Una volta estratta dal forno fatela raffreddare e mettetela in frigo per almeno 3 ore.

Per servirla toglietela dal frigo mezz'ora prima o se gradite gustatela a temperatura ambiente, è comunque un piatto molto fresco e leggero.

Potete presentarla nei piatti tagliata fette con una decorazione, oppure portarla in tavola su di un bel piatto e quindi sporzionare.

Il vino abbinato è un Malvasia dei Colli Orientali del Friuli.

CRUMBLE D'ASPARAGI E FORMAGGI MORBIDI

Questa ricetta si presta bene come antipasto o per accompagnare un aperitivo con un vino leggero e vivace come il Prosecco, e poi è simpatica perché si serve nel bicchiere tipo tumbler.
Come dicevo

CRUMBLE D'ASPARAGI E FORMAGGI MORBIDI
Ingredienti per 4 persone

1 kg di asparagi verdi
2 uova sode uno scalogno
d'olio d'oliva extravergine
200 gr di ricotta fresca
50 gr di mascarpone
200 gr di farina
100 gr di burro
1 tuorlo
sale

Lavare e pelate gli asparagi tagliando il fondo più legnoso. Tagliate le punte e lessatele tenendole al dente, lascitele raffreddare tenendone da parte 8 per la decorazione.

Tagliate la parte rimanente degli asparagi a tronchetti; prendete un tegame antiaderente con coperchio, versate due cucchiai d'olio scaldatelo, aggiungete lo scalogno mondato e tagliato finemente, i tronchetti d'asparago e fate insaporire un po' rimestando bene, quindi versate mezzo bicchiere d'acqua, salate e fate cuocere a fuoco medio finché gli asparagi non sono teneri, aggiungendo ancora liquido e sale se serve. Una volta cotti lasciateli raffreddare.

Preparate l'impasto per il crumble lavorando con le punta delle dita il burro ammorbidito assieme alla farina, al tuorlo e un pizzico di sale; l'impasto non deve essere lavorato a lungo perché deve rimanere sbriciolato, quindi mettetelo a riposare in frigo.

Prendete la ricotta ed il mascarpone e mischiateli insieme in una ciotola con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema morbida.

Lessate le uova per 12 minuti, raffreddatele, sgusciatele e pestatele grossolanamente con la forchetta.

Iniziate a preriscaldare il forno 180 °C.

Frullate gli asparagi, che nel frattempo si saranno raffreddati, e tenete da parte anche questa crema.

Prendete una placca da forno e distribuitevi sopra l'impasto per il crumble e cuocere sempre a 180° fino a che non dori leggermente.

A questo punto prendete i bicchieri e iniziate a comporre dividendo quamente tutti gli ingredienti fra i 4 bicchieri nel modo seguente.
Iniziate col versare a cucchiaiate la crema di asparagi in modo da fare uno primo strato, poi aggiungete l'uovo sbriciolato e adagiatevi sopra delicatamente un po' di punte d'asparago sminuzzate se serve in base alla dimensione del bicchiere. Quindi con l'aiuto di una sac à poche ponete la crema di formaggi ed infine cospargete con il crumble sbriciolato.

Rifinite ogni bicchiere con le punte d'asparago tenute da parte per la decorazione.

Variante

Se vi piace sentire il croccante del crumble, potete metterne un po' anche all'interno subito dopo aver posto l'uovo sodo sbriciolato.