A SCUOLA DI TAPENADE

Giovedì ho avuto l’occasione di passare due ore simpatiche in compagnia di Nicola, il patron di casa dell’Espace Terroire a Grasse, e d’imparare insieme a lui, a conoscere gli aromi della cucina Provenzale ed a fare la Tapenade.

La Tapenade, una pasta a base di olive in particolare nere, e’ una delle preparazioni più comuni che s’incontrano nella cucina Provenzale.

Non si tratta solo della base del più tradizionale “aperitivo”, ma anche di un gustoso ingrediente di molte ricette Provenzali.

E come tutte le ricette tradizionali anche la Tapenade, ha la sua storia; una storia che ci racconta di genti, luoghi, sapori cosi’ vicini, cosi’ lontani.
Pur essendo prevalentemente a base di olive nere, il nome Tapenade deriva da un’altro ingrediente: il cappero che in provenzale si chiama “tapeno”.
La cosa interessante e’ che fino a meta’ dell’ottocento la ricetta era una semplice pasta d’olive nere ed olio d’oliva; furono i Siciliani immigrati in Provenza che aggiunsero a questa pasta i capperi della loro Sicilia, cosi’ saporiti e profumati, e da qui nacque appunto la Tapenade.

TAPENADE ALLE OLIVE NERE.

Ingredienti indispensabili

500 gr d’olive nere*, 200 gr de capperi, 10-20 acciughe,
olio d’oliva extravergine

Ingredienti facoltativi a scelta

alcuni di questi denotano delle varianti regionali

1o 2 spicchi d’aglio, 10 cl di Cognac Mostarda, Erbe di Provenza

*La Tapenade e’ solitamente a base di olive nere, ma si può fare anche di olive verdi, l’importante e’ non mischiarle mai, perché il gusto non risulterebbe altrettanto piacevole.

Prendete il vostro mortaio, versate i capperi ed iniziate “schiacciarli” con un movimento circolare del pestello, fino ad ottenere una crema. Aggiungete le olive e continuate nell’operazione di pestare, sempre con questo movimento circolare, quindi aggiungete le acciughe e gli eventuali ingredienti facoltativi.
Man mano che lavorate il composto, versate ogni tanto un filo d’olio per legare ed amalgamare il tutto. Continuate fino ad ottenere, a seconda dei gusti, una crema liscia e lucida oppure una pasta un po’ granulosa.

Per gustarla semplicemente e cogliere tutto il sapore dei suoi ingredienti, servite la Tapenade su del pane tostato caldo o con del formaggio di capra fresco.

Tuttavia se la usate come ingrediente nelle vostre ricette, a seconda di quello che vi suggerisce la vostra fantasia, scoprirete che tocco “gourmand” potrà dare ai vostri piatti.

Il tutto accompagnato da un fresco vino Rose’ Provenzale.





P.s. L’Espace Terroirs a Grasse e’ un posto molto carino dove troverete una buona selezione di prodotti Provenzali e persone gentili e simpatiche ad accogliervi.