“MASO MICHEI” UNA MONTAGNA CHE SI BEVE

 

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DAVIDE PAOLINI, LA MIA INTERVISTA E TASTE 2011

Sì ricomincio da Taste per Taste 2011.

Durante l’edizione dell’anno scorso ho avuto il piacere di intervistare Davide Paolini, anzi più che un’intervista direi una chiacchierata a ruota libera sul cibo come fattore culturale ed espressione dei territori, per finire a parlare di cucina molecolare. Vi ricordate l’anno scorso che polverone sulla cucina molecolare di Ferran Adrià?.

Per vari motivi non sono riuscita a riportare prima quest’intervista, ma ho pensato che potesse essere un bel modo per ricominciare a parlare della nuova edizione di Taste 6 che si terrà sempre a Firenze dal 12 al 14 marzo, sempre alla Stazione Leopolda, e sempre ricca di aziende interessanti e di eventi.

Ecco la mia intervista a Davide Paolini a Taste 2010.

Alessandra Prizzon - Di Davide Paolini “gastronauta” si sa molto, ma come è arrivato Davide Paolini ad essere il “Gastronauta”?

Davide Paolini - Mi ha cercato Lui, mi ha cercato il gastronauta; c’è stato un evolversi di fatti nella mia vita che mi hanno portato nel mondo del cibo per cui non me ne sono neanche accorto.

E’ il cibo che ha cercato me e non io che ho cercato il cibo, nel senso che facevo tutt’altro lavoro; è vero ho sempre avuto questa passione, però non avrei mai pensato di farlo come mestiere nella vita, poi c’è stato un momento in cui mi venivano richieste molte cose e tutte relative al cibo e così è diventato un lavoro per forza.

La svolta è stata proprio questa; mi sono occupato per anni di comunicazione nel campo della finanza e dello sport, settori nei quali mi sono misurato e sono cresciuto, poi piano piano, dopo aver lasciato la Benetton ed essere tornato a Milano, pur continuando il mio lavoro nel campo della comunicazione, ho iniziato ad avere sempre più richieste di comunicazione legate al mondo del cibo; il cibo mi ha tentato, e così è nato, in questo senso è nato quasi per caso, il gastronauta.

A.P. - Che cosa pensa allora delle nuove forme di comunicazione?

D.P. - Penso che la comunicazione sia sempre in movimento, che non si fermi mai. La comunicazione di per sé è un fenomeno in divenire, tiene conto di tante cose, di cosa ci accade intorno, dell’innovazione tecnologica; quindi le forme di comunicazione che ci sono oggi penso che fra dieci anni non ci saranno più, ce ne saranno altre, quindi non bisogna fermarsi.

A.P. - Come vede il futuro della comunicazione dei prodotti agroalimentari Italiani, del loro rapporto con il territorio e la nostra identità culturale?

D:P. - Posso vederlo da un lato, diciamo sentimentale, lo vedo ancora come una cosa straordinaria; il racconto dei territori è ancora la miglior forma di comunicazione che ci possa essere per i prodotti. Però mi devo anche render conto che il mondo è molto veloce, molto rapido e che probabilmente ci sono tanti altri prodotti in giro per il mondo, legati anche quelli al territorio o ad altro, che possono essere pari ai nostri  prodotti come valore.

Credo che in ogni paese del mondo ci siano dei prodotti molto importanti legati al territorio, magari meno che in Italia, perché l’Italia è molto diversa e quindi siamo un paese che  ha il   vantaggio delle diversità, anche nella cucina abbiamo il vantaggio delle diversità; però non si può negare che i prodotti degli altri non siano altrettanto importanti.

Mi è capitato, ad esempio di andare qualche anno fa a Montreal, in Canada, e di scoprire che a Montreal c'era un melone particolare, molto coltivato negli anni ’50, poi abbandonato e quindi riscoperto; tutta la comunità del Quebec vedeva in questo melone particolare l’ancoraggio culturale al suo passato.

Pertanto anche paesi che non hanno un grande passato, hanno comunque i loro prodotti, le loro tradizioni ed i loro modi di vita.

A.P. - Ma, secondo lei, il fatto che noi Italiani abbiamo difficoltà ad accogliere le culture degli altri e siamo sempre in atteggiamento difensivo, dipende dalla non piena consapevolezza della nostra identità culturale o dall’incapacità di confrontarci con il diverso?.

D.P. - E’ solo una forma di presunzione. Faccio due esempi semplici che sembrano fuori tema, ma poi mi ricollego.

Ad esempio tutti pensano, in particolare i baristi, che basti avere una macchina per caffè espresso per fare bene il caffè, in realtà il caffè espresso che beviamo al bar lascia spesso a desiderare e, paradossalmente, si beve buono più all’estero che in Italia. Questo, perché all’estero, dove non hanno questa cultura ancestrale per il caffè, devono imparare a farlo davvero, e quindi sono molto attenti ad ogni cosa che può rendere il caffè servito in tazza meno buono.

Un altro esempio: per tanti anni abbiamo creduto di essere i più bravi della classe a fare il vino, poi ci siamo accorti che paesi come l’Australia, dove non pensavamo ci fosse la vite, che invece è presente fin dal ‘700, hanno dimostrato di saper fare dell’ottimo vino e di avere comunque una loro cultura della vite.

Ecco, in questo abbiamo delle forme di presunzione, la presunzione di pensare di avere solo noi una storia e un passato.

Invece probabilmente siamo solo dei pessimi conoscitori delle storie del mondo ed allora abbiamo questa presunzione, perché non conosciamo la storia e le culture degli altri.

A.P. - E pertanto questo ci limita e non riusciamo a confrontarci pienamente?

D.P. - Sì questo ci limita e secondo me limita tutti i paesi del Mediterraneo

A.P. - E lei pensa che allora il cibo possa portare un'unione trasversale delle culture, come è già stato in passato oppure no?

D.P. - Io credo che la cucina sia tutta contaminazione, su questo non ci sono dubbi, e quindi penso che le contaminazioni siano continue, però non credo che possa essere la cucina ad avvicinare le genti, può servire, ma non può essere determinante; ci possono essere dei piatti che accomunano, ad esempio noi abbiamo scoperto lo zenzero, ma penso che molte persone che usano lo zenzero in Italia non si siano mai chieste da dove arriva...

Quindi può servire, ma abbiamo ancora un po’ tutti la mentalità di quelli che quando vanno all’estero vogliono mangiare italiano.

A.P. - Pensa che ci possa essere in tal senso un cambiamento positivo?

D.P. - Penso che sarà impossibile evitare il cambiamento, perché la mescolanza culturale e delle genti porterà dei vantaggi, ma vedo un cammino molto lungo.

A.P. - E questo cambiamento metterà a rischio la nostra identità culturale?

D.P. - Secondo me l’identità, come la tradizione, non è un fenomeno fermo, è un fenomeno in evoluzione, l’identità e la tradizione si evolvono.

Quando si dice tradizionale, tradizionale può anche essere un qualcosa di cinque anni fa, non c’è una tempistica tale che definisca quello che è tradizionale da quello che non lo è. Tradizionale è qualcosa che diventa comune in un territorio e quindi lo diventa anche nel giro di tre-quattro anni, non è detto che tutto debba essere di due secoli fa; così come l’identità è in evoluzione: l’identità che aveva un uomo nato nell'Ottocento non è la mia identità.

A.P. - Perciò si potranno perdere certi prodotti o certe produzioni nel tempo?

D.P. - Questo sarà inevitabile, perché verranno meno le materie prime, gli ingredienti e comunque i sapori non sono più quelli originali, ad esempio ci sono molte zone dove si produce formaggio e non c’è più chi produce il latte in zona, oppure dove si producono certi salumi, ma non ci sono in loco gli allevamenti di maiali e allora come si fa...

A.P. - Il futuro che ci attende sarà un futuro di integrazione?

D.P. - Lentamente sarà una grande mescolanza, non so, non so guardare al di là della mia vista, preferisco rimanere nel mio raggio, da qui a vent’ anni ci sarà mescolanza, ma non sarà tale da portare ad una comunanza, ci saranno ancora molte divisioni.

A.P. - In Italia infatti il numero di ristoranti etnici è inferiore rispetto ad altri paesi della Comunità Europea.

D.P. - Certo, perché noi siamo stati molto emigranti e poco ricettori, abbiamo esportato molto anche in termini di cucina; noi in Italia stiamo vivendo ora quello che è successo ad esempio negli Stati Uniti quando siamo arrivati noi come emigranti nel secolo scorso.

A.P. - Un’ultima cosa che riguarda un altro argomento, oggetto anche di un “ring” qui a Taste e di grande attualità. Che cosa pensa della cucina molecolare?

D.P. - Secondo me non esiste una cucina molecolare, è un’invenzione mediatica; esiste una cucina che osserva i fenomeni delle molecole ed interviene senza scombinare niente ed in molti casi senza l’aggiunta di additivi chimici. Credo che la cucina molecolare, così come l’ho descritta deve essere rispettata come le altre; a meno che, come ho detto, non ci sia un intervento chimico o qualcosa di totalmente diverso, io non credo la si debba criminalizzare.

Ritengo che Ferran Adrià sia un grande genio della cucina ed ho molto rispetto di lui e di quello che ha portato avanti, credo che la sua non sia cucina, ma metacucina che ha per me un significato molto diverso. Lui ha rotto gli schemi della cucina tradizionale e quindi lo rispetto, così come rispetto il cuoco che fa le tagliatelle al ragù come si facevano cent’anni fa.

Non mi pongo il problema di come viene fatto in cucina un piatto, ma mi pongo il problema se è buono o non è buono e questo che sia cucina molecolare o meno.

A.P. - Cosa c’è nel prossimo futuro del gastronauta?

D.P. - C’è il sito del “Gatronauta” rinnovato e vari progetti editoriali, e tanti altri....

Mi piace parlare di posti, di piccoli produttori, di personaggi, di piccoli musei,....

A me piace viaggiare in questa maniera, perché credo che il cibo sia un mezzo non il fine, il fine è conoscere i territori e la gente.

A.P. - Allora aspettiamo questi resoconti di viaggio, còlti da un punto di vista diverso, ma alquanto interessante e autentico.

Grazie a Davide Paolini.

Anche quest’anno i motivi per visitare Taste 6 sono veramente tanti, date un’occhiata al calendario ed agli espositori e vedrete.

Ci incontriamo a Taste 2011 allora....

LOISON PASTICCERI DAL 1938, L'INTERVISTA E LA COLOMBA ALLA PESCA

Molti blogger negli ultimi mesi hanno avuto l’occasione di conoscere i prodotti della ditta “Loison Pasticceri dal 1938”, ci sono state varie attività ricche di partecipazione e risultati: bellissimi post e bellissime ricette abbinate ai prodotti Loison.

In quel periodo ero distratta da altre cose e frequentando poco la blogsfera, quasi non mi sono accorta di tutta l’attenzione che c’era intorno alla Loison e ai sui prodotti.

Tuttavia come spesso accade, le strade s’incrociano con casualità diverse, e di recente ho avuto modo si conoscere Dario Loison, titolare della ditta, ed i suoi prodotti di pasticceria artigianale.

Quest’incontro, dettato da necessità precise, su cui però, per il momento sorvolo, ha prodotto un’intervista per un mio lavoro, che desidero condividere con voi, per la parte che riguarda i foodblogger.

Il tema su cui ero impegnata suona più o meno così” Il mondo dei blog nuovo strumento di marketing?: alcuni casi aziendali”; Dario Loison con entusiasmo e disponibilità mi ha dato la sua testimonianza su come vive il rapporto con la rete ed i foodblogger.

Per le informazione sull’azienda vi rimando al sito che è bello, completo e chiaro; insomma un sito che merita essere visitato da golosi e non.

Per quanto riguarda il tema dell’intervista è interessante sottolineare, che oggi l’azienda Loison è una realtà con circa 20 collaboratori diretti, più altrettanti stagionali da settembre a dicembre; un fatturato di circa 5 milioni di Euro, di cui circa il 50 % all’estero, in ben oltre 30 paesi, tra cui Gran Bretagna, Francia, Germania, Spagna, Corea, Brasile, Canada, Russia, Belgio, Svizzera, Usa, Sud Africa e Australia.

L'attenzione alle politiche di marketing ed in particolare la capacità di comunicare il prodotto in tutta la sua complessità di offerta, sono elementi fondamentali di supporto al trend favorevole che l'azienda sta vivendo, nonostante la crisi economica del sistema.

Nell’ottica dinamica e innovativa che contraddistingue la Loison, Dario, il titolare, ha scelto il web come elemento di collegamento tra l'azienda ed il mondo, incontrando così anche i blog, come ci racconta lui stesso.


A.-: Come Dario Loison ha scoperto il mondo dei “foodblogger”?

D.L.-: Ho scoperto i foodblogger almeno 3-4 anni fa perché uso il web da sempre, ossia dal 1994, e credo nella sua indispensabile integrazione aziendale in ogni processo.

A.-: Perché ha deciso dare spazio ai blog all’interno del suo sito e che cosa pensa di loro come elemento di comunicazione, anche rispetto ad un’azienda come la sua, che sa già comunicare molto bene il suo prodotto?

D.L.- Ho deciso di dare loro spazio perché credo che oggi siano un sistema di comunicazione indispensabile da integrare in ogni attività commerciale.
Oggi il mondo dei Blog è un’ elemento da non trascurare.
A noi piace quello che facciamo, ci piace il nostro prodotto ed è conseguente che non ci pesa parlarne con i nostri clienti, diffondere il nostro verbo di qualità.

A.-: Quale tipo di sinergia si sta creando tra la Loison e la blogsfera?

D.L.-: Le sinergie della blogsfera sono interessanti nella politica di comunicazione con il cliente/consumatore; quest'ultimo, infatti, essendo attento, preparato e “gourmet”, ha sempre maggior attenzione e conoscenza del web. Da qui attinge informazioni di ogni genere relativamente al prodotto di qualità di suo interesse.
Rivelandosi, dunque, un nostro interlocutore “selezionato”, ci sentiamo particolarmente sensibili e attenti nei suoi confronti.
Volendo essere un po’ tecnici, possiamo dire che anche la piccola azienda artigiana nelle sue politiche di marketing ha trovato enorme beneficio dall'utilizzo del web per affinare le tecniche di comunicazione odierne, applicando il one-to-one marketing e “customizzando” il servizio velocemente a costi relativamente contenuti, requisito ormai fondamentale del dinamismo aziendale nel campo Information Technology (I.T.)!
I blogger possono essere strumenti moltiplicatori di contatto e di comunicazione prodotto, anche se poi bisogna tenerli sempre vivi e interessati; questa parte della comunicazione si rivela a volte impegnativa, ma di sicura efficacia.

A.-: Che cosa pensa del marketing non convenzionale o comunque delle nuove strategie di marketing?

D.L.-: Il marketing non convenzionale è oggi questo. Anche se tra 6 mesi non sarà più tale, o subirà delle evoluzioni vista la velocità di internet.
E’ comunque il terreno prediletto da noi, essendo una piccolissima azienda, un laboratorio artigiano di pasticceria, dove quindi i budget non sono consistenti e devono essere ottimizzati. Poi, per scelta personale e pertanto aziendale, amiamo la diversità, la distinzione, la peculiarità e quindi l’unicità del nostro prodotto e conseguentemente cerchiamo anche di comunicarlo allo stesso modo, cioè con un po’ di innovazione e creatività!
Diciamo quindi che amiamo il marketing e per questo né usiamo tutte le sue declinazioni, finalizzate a comprendere al massimo il nostro cliente ed il nostro prodotto.
Questo lo facciamo ogni giorno confrontandoci in un’ottica di medio termine.

A.-: Ritornando all'azienda Loison, direi che questa è un’ottimo esempio di “passaggio generazionale”: ma dove veramente le nuove strategie hanno fatto la differenza, riuscendo comunque a mantenere il legame con la tradizione?

D.L.-: Da fare un tanto al chilo, “ a spanne “ , o usare il Q.B., siamo passati, con il mio rientro in azienda nel 1994, a fare le ricette con pesi, tempi, metodi e percentuali; poi, anche nell’area commerciale siamo passati a capire chi era o potesse essere il nostro cliente e cosa era meglio/ opportuno/ intelligente/economico vendergli affinché potesse essere soddisfatto pienamente ed essere il nostro primo promotore verso nuovi clienti.

A.:- La qualità è un valore che la Loison ha fatto proprio e si vede. Come vengono selezionate le materie prime, che a mio modesto avviso, sono alla base del concetto di qualità?

D.L.-: Un prodotto ha sempre una componente di successo che parte dalle materie prime, nel campo alimentare il 70 % del successo di una preparazione deriva dalla qualità delle materie utilizzate, che devono essere quindi il più possibile uniche! Ecco perché la loro selezione è un mio compito, il più impegnativo, che necessita di profonda formazione e conoscenza.

A.:- Come mai l’estero incide così tanto sul fatturato dell’azienda?

D.L.-: Sono esterofilo per natura; parlo correttamente l'inglese ed essendomi confrontato negli anni con i mercati esteri, ho compreso il valore e la forza dei prodotti LOISON come Made In Italy nel settore Food: in questo ci distinguiamo ed a questo puntiamo con orgoglio.


Ringrazio Dario Loison per la gentile concessione.

Colomba alle pesche Loison alla “quasi” meneghina e panna ghiacciata

Per il mio scritto ho ricevuto ampio materiale cartaceo unito con sorpresa, ad altrettanti prodotti dolciari tra cui l’originale “Colomba alla pesca”.

Avrei voluto prodigarmi in una qualche utilizzazione originale di questa colomba ed invece mi devo scusare con Dario per non essere stata capace di inventarmi nulla.

La verità è che l’ho trovata talmente buona ed armoniosa di suo, con quelle pesche semicandite che si sciolgono in bocca, che proprio non mi è venuto in mente nulla che in qualche modo non “deturpasse” il suo equilibrio, invece di esaltarlo.

Così, leggendo sulla confezione che si consiglia di consumarla leggermente riscaldata, mi è venuta in mente la “meneghina”.

A differenza della meneghina, dolce milanese, io non ho usato liquore ne creme.
Ho tostato leggermente sulla piastra le fette di colomba, così che tutti gli ingredienti hanno potuto sprigionare il loro aroma con un che di sapore caramellato dato dallo zucchero.


Quindi ho accompagnato le fette calde con della panna ghiacciata e nient’altro.

Il risultato, pur nella sua semplicità, è stato ottimo.