MERLUZZO AL VAPORE CON SALSA ALLA CIPOLLA BIANCA E ARANCIA

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A volte per ottenere dei simpatici piatti ed in poco tempo ci vuole solo un po' di fantasia e qualche "complemento" di valore.

Semplici abbinamenti che possono diventare proposte vincenti per impreziosire un piatto.

Con questa salsa, prodotta  dall'amico Antonio Bauce, ho giocato un po' di contrasto abbinandola invece che al  formaggio a del pesce.

Merluzzo fresco cotto al vapore, condito con sale e olio d'oliva del Garda (leggero) e questa salsa alla cipolla bianca e arancia, ecco gli ingredienti per questo finger food o antipasto leggero e saporito insieme.

SFOGLIA DI MELE

Sebbene il sole sia ancora bello caldo, l’autunno è  qui, si sente nell’aria, si vede nella luce...e allora un dolce avvolgente di sapori caldi e profumi intensi per addolcire questo tempo nuovo che sta arrivando.


Ingredienti per uno stampo antiaderente o di alluminio da 28 cm di diametro

4/5 mele se diverse di qualità meglio
150 gr di zucchero
50 gr di burro
3/4 cucchiai d’acqua
40 gr di gherli di noce
40 gr di mandorle tostate
40 gr di nocciole tostate
4/5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di vaniglia, se avete quella fresca meglio, usate i semini all’interno del baccello, utilizzando il baccello per altro.

 

Tagliate le mele a fettine non troppo fini dopo averle sbucciate.
mettetele, raccoglietele in un recipiente, aggiungete la cannella e la vaniglia e rigiratele, affinché le due spezie si distribuiscano bene.

Preparate in un tegame antiaderente il caramello mettendo lo zucchero e  l’acqua e facendo andare a fuoco medio; quando il caramello è biondo aggiungete il burro che farete sciogliere amalgamandolo al caramello.
Tritare la frutta secca grossolanamente, quindi aggiungetela con le mele al caramello e fate caramellare tutto facendo attenzione che il sughetto si  addensi ma non bruci.
Mentre le mele si raffreddano un po’, tirate la pasta sfoglia della dimensione dello stampo e alta 2/3 millimetri.
Quindi distribuite le mele sul fondo dello stampo e adagiate la pasta sfoglia sulla frutta piegando il bordo su  se stesso nel caso la sfoglia sia più grande dello stampo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti, finché la pasta non è bella dorata  e gonfia.
Fate intiepidire e quindi rovesciate la torta sullo piatta da portata.
Servite o con panna montata o con gelato alla vaniglia.

SMOOTHIES ALLE PESCHE

Questa mattina ho assaporato le ultime pesche della mia emozionante raccolta di sabato scorso preparandomi questo smoothies fresco, vitaminico e soprattutto buono!

Lo smoothie è una bevanda a base di frutta e verdura, ma non è ne un frullato, ne un milk-shake, è una purea fresca di consistenza liquida, preparata con il frullatore; quindi è più spesso di un frullato, più liquido di una purea, non ghiacciato come un sorbetto.

In generale non contiene né latte, né ghiaccio, tuttavia la sua formula lascia molta libertà  nella scelta degli ingredienti: frutta fresca, ma anche secca, verdura e tutto quello che vi ispira; si mette tutto nel frullatore e via.

Nella sua forma più classica, come detto, non è previsto il latte, ma a seconda  del gusto, che si vule ottenere e della consistenza,  che deve essere sempre un po' densa, sono ammessi  yogurt, gelato, latte e succhi di frutta, come dire...metteteci quello che vi pare....

Bene credo di non aver scordato nulla....

Dosi per 2 persone

3 pesche mature

2 banane

1/4 di ananas o 4 fette a seconda di come lo avete preparato, oppure 150 ml di succo d'ananas, avrete una texture mene densa.

2 cucchiai di mandorle spellate tritare

1/2 cucchiaino di curcuma

Pelate, sbucciate e tagliate la frutta a pezzi, mettetela nel frullatore con gli altri ingredienti, frullate e bevete subito, subito.

Saranno state le pesche speciali....ma era una delizia...

PROFUMO DI PESCHE....LE PESCHE AL FIOR D'ARANCIO

Non ricordavo il profumo delle pesche così intenso tra gli alberi del pescheto, da sentirsi quasi avvolti in una nuvola; quei colori così vivi di foglie e frutto; quella bellezza della natura, che quasi ti senti in colpa a raccoglierne i frutti.

E come al solito quando mi trovo di fronte a tanta armonia mi viene difficile pensare, cosa togliere o cosa aggiungere...

Questa ricetta provenzale è proprio così, non toglie e non aggiunge nulla alla bontà delle pesche...quindi se non avete a disposizione delle pesche più che fresche e di buona qualità....lasciate stare...

Se potete concedervi la prova...sentirete...che meraviglia.

Ingredienti

4 pesche pasta bianca

6 cucchiai di zucchero

45 cl d'acqua

mezza fialetta di aroma naturale di fior d'arancio

qualche zesta d'arancia e di limone finemente tritata

Fate bollire le pesche per 2 o 3 minuti, verificate che la pelle si tolga facilmente, altrimenti cuocetele un'altro minuto.

Estraetele dall'acqua delicatamente con una schiumarola e mettetele immediatamente in una terrina con del ghiaccio a raffreddare.

Asciugatele e togliete loro la pelle, tagliatele a metà, togliete il nocciolo e tagliate le due metà a spicchi medi e tenete da parte.

In una casseruola mettete a sciogliere lo zucchero con l'acqua, il fiore d'arancio e le zeste. Fate cuocere per cinque minuti; quindi filtrate lo sciroppo e lasciatelo raffreddare molto bene.

Versate lo sciroppo sugli spicchi di pesca e riponete in frigo per una mezz'ora.

Se vi piace potete aggiungere allo sciroppo un pizzico di cannella o zenzero in polvere.

Con queste pesche potete guarnire il gelato, lo yogurt, crostate e tutto quello che vi piace, oppure semplicemente gustarle così.

Ringrazio per questa emozione Carola.

CAKE AI FICHI, NOCCIOLE TOSTATE E FORMAGGIO CAPRINO

Li adoro! Nel loro classico stampo, a monoporzione, formato muffin, .... sì loro i cakes dolci o salati sono dei magnifici alleati, per fare un “pane” od un dolce all’ultimo minuto, per un pic-nic o una riunione tra amici, accompagnati ad altri ingredienti possono fare il “piatto”.

Questo cake ai fichi è una delizia, non è ne dolce ne salato, perché gli ingredienti lo rendono appunto un dolcesalato piacevolissimo con un prosciutto crudo asciutto o con un pecorino stagionato, oppure con una marmellata di mirtilli, oppure... sono sicura che voi saprete cosa abbinarci.

CAKE AI FICHI, NOCCIOLE TOSTATE E FORMAGGIO CAPRINO

Ingredienti

150 gr di farina 00
3 rossi
120 gr di caprino fresco
50 gr di composta di di fico (fatta in casa meglio)
70 gr di nocciole tostate e macinate a “farina”
1 cucchiaino di sale
1 bustina di lievito.

Accendete il forno e portatelo A 180°C.

In una capiente ciotola sbattete le uova con il sale, aggiungete la farina setacciata, e amalgamate; quindi in successione, sempre amalgamando, la farina nocciole, il caprino, la composta di fico e da ultimo il lievito.

Imburrate lo stampo, cospargetelo di farina, versate il composto, mettete a cuocere per circa 50 minuti a modalità ventilata. Verificate, comunque, sempre la cottura con la prova stecchino.

PER LA COMPOSTA DI FICHI DATE UN'OCCHIATA QUI

Marmellata & Co.

MOSTARDA DI PEPERONI E CILIEGIE, CASATELLA E LA MARCA GIOIOSA

MOSTARDA DI PEPERONI E CILIEGIE

250 gr. di peperone giallo
100 gr. di ciliegie
300 gr. di zucchero
Il succo di 1 limone grande
essenza di senape

PER ACCOMPAGNARE

Casatella Dop

Andate a dare un'occhiata al sito del consoerzio www.casatella.it




Lavate le ciliegie e tagliatele a metà togliendo loro il nocciolo.
Lavate il peperone e tagliatelo a quadrati di media grandezza.

Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti e versatevi il peperone, le ciliegie, il succo di limone e lo zucchero.

Accendete il fuoco più piccolo ed al minimo, iniziate la cottura rimestando spesso.
Cercate di mantenere il bollore al minimo in modo che evapori l'acqua ma non caramelli la frutta.
Ci vorranno almeno 35 minuti di cottura; comunque la mostarda sarà pronta quando, versandone un cucchiaino su un piatto freddo, vedrete che raddensa e non cola.




Appena spento il fuoco aggiungete 3/5 gocce di essenza di senape, regolandovi in base al vostro gusto ed al tipo di essenza, alcune sono molto forti e piccanti, altre meno.

Così preparata la mostarda che non utilizzate, potete conservarla una volta raffreddata in frigo per un mese, chiusa in barattolo; se desiderate conservarla più a lungo utilizzate il procedimento del sottovuoto.




Ho accompagnato questa mostarda con della Casatella Dop, tipico formaggio tenero di Treviso e delle brioche salate.



In questo piatto c’è un po’ della Marca Gioiosa; tutti conoscono il radicchio o l’asparago di Cimadolmo e Badoere od ancora il prosecco, tuttavia, avendone l’occasione, ho voluto fare omaggio ad altri prodotti di stagione, magari meno conosciuti, ma ugualmente meritevoli di nota come la Casatella, il peperone di Zero Branco e le ciliegie di Maser.

Chi passasse per la Marca in questi mesi estivi può deliziarsi con tanti altri prodotti eccellenti che non siano i "soliti" noti.

MINI CAKES ALLE CILIEGIE E BAROLO.

Questi dolcetti sono nati dalla richiesta di un signore di Torino, che desiderava avere per un suo buffet dei dolcetti che richiamassero la sua regione. Così ho pensato alle ciliegie di Pecetto ed al vino Barolo.

Poi col tempo ho sostituito le ciliegie fresche con quelle sciroppate, perché questo permette di preparali tutto l'anno.

MINI CAKES ALLE CILIEGIE E BAROLO.

Dosi per circa 40 mini cakes.

125 gr. di farina 00
125 gr. di burro
125 gr. di zucchero
3 uova
una bustina di lievito per dolci
sesamo per decorare

Per le ciliegie

400 gr. di ciliegie sciroppate
mezzo bicchiere di vino Barolo
20 gr. di zucchero
80 gr. di cioccolato fondente 70% di cacao
1 stecca di cannella

Sgocciolare le ciliegie dallo sciroppo e metterle in una casseruola con lo zucchero, la cannella ed il vino iniziando la cattura a fuoco dolce.
Quando gli ingredienti si sono ben amalgamati aggiungere il cioccolato fondente e sempre rimestando fatelo sciogliere e lasciare evaporare un po', quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le ciliegie così cotte, tenendole da parte.
In una terrina montate bene il burro, ammorbidito leggermente, con lo zucchero, incorporate le uova una alla volta e aggiungete la farina con il lievito lavorando bene l'impasto.
Preparate circa 40 pirottini di carta piccoli (35 mm di fondo), mettete su ciascuno una ciliegia fino ad esaurimento.
Prendete l'impasto e con l'aiuto di una sac à poche riempite i pirottini . Distribuite sopra qualche seme di sesamo ed mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a quando vedrete la superficie dorata.

Il sugo di cottura delle ciliegie che avanzerete, potrà diventare il complemento di un'altro ottimo dessert versandolo tiepido sul gelato alla vaniglia.

MARMELLATA & CO.

MARMELLATA & CO.

L'estate è la stagione della frutta e della verdura e chi ama le composte può sbizzarrirsi a farne di tutti i tipi e colori.
Io ho imparato in Francia, lì le marmellate e le confetture sono un vero cult, vengono utilizzate spesso anche in abbinamento al salato, senza entrare poi nel mondo delle mostarde....



La differenza tra marmellata e confettura è che la prima si ottiene dalla mescolanza di zuccheri e polpa di un solo tipo o più di frutta, mentre la seconda, dalla mescolanza di polpa, succo ed estratti acquosi ottenuti dai soli agrumi.

Ci sono varie cose da tener presente per fare le marmellate naturali, senza conservanti e addensanti chimici, piccole astuzie ed accorgimenti che rendono le vostre marmellate veramente speciali.



Innanzi tutto bisogna scegliere bene la frutta. La cosa migliore sarebbe poter avere gli alberi da frutta a disposizione, ma se non siamo così fortunati... quando l'acquistiamo dobbiamo cercare di scegliere sola la frutta più bella e matura, se poi è anche biologica meglio, soprattutto se si utilizzano anche le parti esterne.
Se invece, abbiamo l'albero da frutta a portata di mano, ricordatevi di prendere solo la quantità che utilizzerete in giornata, perché la frutta si deteriora velocemente.

Altra cosa importante è il momento del lavaggio prima di pelare, spolpare o tagliare la frutta. Deve essere fatto con delicatezza, perché certi tipi di frutta sono molto sensibili al tatto e potete inavvertitamente rovinarli.

Preparate piccole quantità di marmellata o confettura per volta, da 1,5 a 2 kg al massimo, anche se adattate le proporzioni, il risultato non sarà comunque uguale; se ci fate caso moltissime ricette riportano come quantità di frutta 1 kg.

Come conservante naturale usate il succo di limone, come addensante, per la frutta povera di pectina, i semi della mela racchiusi in un sacchettino di tela che metterete con gli ingredienti quando cucinerete la marmellata. I semi durante la cottura rilasceranno la pectina di cui sono ricchi e la vostra marmellata di addenserà naturalmente anche senza mettere la polpa della mela che ne può alterare il gusto.
Personalmente, che sono allergica alla mela, uso solo il succo di limone e il risultato è ottimo ugualmente.



Bene, avete lavato e preparato la vostra frutta, adesso è arrivato il momento di cuocerla.

Tre sono le fasi principali della cottura della marmellata, che comunque si deve fare sempre a fuoco basso.

La prima fase è quella durante la quale la marmellata arriva a temperatura d'ebollizione.

La seconda fase inizia con l'ebollizione ed è caratterizzata dal comparire di tante piccole bollicine tonde. Vi accorgerete che la marmellata sta "tirando".

La terza fase, quella che ci porta alla fine della cottura, è caratterizzata dalla presenza di bolle sempre più grandi. Se siete coraggiosi e con le dovute le precauzioni per non scottarvi, vedrete che, prendendo un po' di marmellata tra le dita, riuscirete a formare una piccola palla molle.

Ma come fare a sapere quando effettivamente la marmellata è cotta?
Al di là della ricetta, ogni preparazione è a se, in quanto a parità di qualità di frutta, quest'ultima può contenere più o meno acqua od essere più o meno matura.

Ci sono vari metodi, per risolvere il dubbio se la marmellata è pronta io ve ne riporto due molto empirici e semplici.

Il primo, detto "del piatto freddo", è così fatto: basta mettere in frigo, quando iniziate a cuocere la marmellata, un piccolo piatto. Nel momento in cui vi sembra che sia pronta, in base ai tempi indicativi di cottura della ricetta, prendete il piatto dal frigo e fateci cadere un cucchiaino di marmellata; se questa non cola ma è ferma, allora vuol dire che la marmellata è cotta.

Il secondo metodo è quello del "della carta assorbente", versate un cucchiaino di marmellata al centro di un quadrato di carta assorbente, più ampio è l'alone umido che rimane in torno al composto, più la vostra marmellata deve ancora cuocere.

Infine una volta terminata la cottura dobbiamo metterla nei vasetti.

Anche in questo caso i metodi sono tanti, io personalmente sterilizzo prima i vasetti facendoli bollire nell'acqua calda, uso sempre tappi nuovi, invaso la marmellata a caldo e poi faccio la pastorizzazione, facendo bollire i vasetti per circa 20 minuti coperti d'acqua. Quindi li raggruppo in una bacinella colma sempre d'acqua bollente e li lascio raffreddare naturalmente, verificando che facciano tutti il sottovuoto.

Ad ogni modo penso che i metodi per ottenere il sottovuoto siano tutti validi, è solo una questione di esperienza e pratica.

Che dire ancora... buon lavoro e buona marmellata!

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MARMELLATA DI ALBICOCCHE ANANAS E ZENZERO

Adoro le marmellate, le confetture, le mostarde....
In questa stagione mi piace giocare con la frutta, le spezie, i colori, i profumi, i sapori per cogliere e trattenere l'essenza della frutta stessa che poi tanta allegria e gusto regala nei mesi invernali.
Oggi ho preparato questa marmellata di albicocche a cui ho aggiunto l'ananas e lo zenzero per darle un gusto un po' diverso, infatti la quantità di ananas è tale da non coprire il gusto dell'albicocca.

MARMELLATA DI ALBICOCCHE ANANAS E ZENZERO.

Dosi per circa 400 gr. di marmellata

450 gr. di polpa d'albicocca
100 gr. di polpa ananas
330 gr. di zucchero
2 cucchiaini di zenzero secco macinato.
il succo di un limone grande.

Lavate le albicocche e togliete il nocciolo, tagliatele a pezzetti medi.
Frullate la polpa dell'ananas.
Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti e versatevi l'ananas, le albicocche a pezzetti, il succo di limone, lo zucchero e lo zenzero.
Accendete il fuoco più piccolo ed al minimo, iniziate la cottura rimestando spesso.
Cercate di mantenere il bollore al minimo in modo che evapori l'acqua ma non caramelli la frutta.
Ci vorranno almeno 25 minuti di cottura; comunque la marmellata sarà pronta quando, versandone un cucchiaino su un piatto freddo, vedrete che raddensa e non cola.
Nel frattempo sterilizzate i vasetti; quando la marmellata è cotta, invasatela a caldo e sterilizzatela facendogli fare il sottovuoto, mettete a bollire i vasetti per circa 20 minuti in una pentola coperti d'acqua già calda. Quindi lasciate raffreddare naturalmente nell'acqua calda i vasetti, finché non vedrete che hanno fatto il sottovuoto.