TIAN DI ZUCCHINE

Per tutti gli amanti della Provenza, ecco una ricetta che vi porterà nel cuore di questa terra così generosa di profumi e sapori.

Ingredienti per 6 persone

2 kg di zucchine meglio se tonde, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 100 gr di gruyère grattugiato, 100 ml di panna liquida, mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata, 5 foglie di salvia tagliate fini, sale e pepe nero macinato fresco.

Fate riscaldare il forno a 200 °C.; nel frattempo tagliate le zucchine a tocchetti regolari, quindi mettetele in un’ampio tegame con l’olio extravergine d’oliva, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, rigirando di tanto in tanto.
Mescolate in una ciotola il gruyère con la noce moscata e la salvia.
Mettete le zucchine su una teglia da forno, aggiungete la panna liquida e metà del gruyère con gli aromi, aggiungete il sale ed il pepe e mescolate; quindi stendete le zucchine sulla teglia e terminate con il gruyère rimasto. Infornate e cuocete per 15-20 minuti, fino a quando la superficie inizierà ad essere dorata.
Servite caldo.

Questa ricetta mi ricorda le sere d’estate passate tra la Costa Azzurra e la Provenza, dove sulla tavola la tian non mancava mai; di pomodori o peperoni, zucchine o melanzane i gratin erano ogni volta una piacevole sorpresa, così profumati, colorati e saporiti.
Mi chiedevo come poteva essere che delle semplici verdure, avessero un sapore così diverso da quello a cui ero abituata. Poi ho compreso ed imparato l’uso delle erbe: le erbe di Provenza.
In questa ricetta è la salvia con il suo sapore pungente e piccante a legare armoniosamente il gusto degli altri ingredienti.

TERRINA SAPORITA

Sarà che state andando tutti in ferie, ed io devo aspettare ancora più di un mese....
Sarà che, comunque, anche se non sono in vacanza sono influenzata dalle vacanze altrui.....
Sarà, ma in questi giorni mi sento poco propensa a fare ricette che richiedano impegno e misura, così vi propongo quest'esercizio, che a suo tempo durante un corso di cucina ho fatto anch'io per sviluppare la facoltà di "fare ad occhio" e a "naso".
Spesso siamo condizionati così tanto da pesi e misure che perdiamo la nostra capacità di armonizzare gli ingredienti.
Lasciandoci guidare semplicemente dal nostro sentire, dal nostro intuito, possiamo immaginare la ricetta ed il risultato finale, ancor prima di eseguirla.
Quindi per questa terrina estiva, vi indico solo gli ingredienti, a voi la scelta delle quantità... e vedrete che sarà un successo, perché l'armonia tra gli ingredienti l'avrete creata voi, con la vostra sensibilità.

Ingredienti

Zucchine, scalogno, peperone, provola affumicata, uova, panna fresca, olio extravergine d'oliva, timo, sale, pepe.

Mondate le verdure e tagliatele a tocchetti, facendole saltare in padella a fuoco vivo con l'olio extravergine d'oliva ed il timo.



Tagliate la provola a dadini, montate a spuma le uova con un pizzico di sale, ed in una ciotola capiente amalgamate tutti gli ingredienti con la panna.
Ungete uno stampo a terrina con l'olio d'oliva, fate aderire alle pareti un po' di pangrattato, versate il composto preparato e cuocete a forno preriscaldato a 180°C per il tempo necessario.
Verificate con uno stecchino la cottura.

PENNE RIGATE AL FARRO, MENTA E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone

360 gr di penne rigate al farro (io ho utilizzato quelle di farro integrali)
1 scalogno
3 zucchine
250 gr di caciotta di capra
50 gr.di foglie di menta fresca
olio extravergine d'oliva
sale
pepe nero macinato fresco.



Cuocete la pasta in acqua bollente tenendola bene al dente, scolatela e fatela raffreddare sotto il getto d’acqua freddo, quindi mettetela in una insalatiera.

Mondate lo scalogno e le zucchine, tagliate il primo a fettine sottili e le seconde a tocchetti regolari, lavate le foglie di menta.

Mettete in una padella 3 cucchiai d’olio d’oliva, fate appassire o scalogno, aggiungete le zucchine e la menta, fate saltare per 10 minuti; se serve aggiungete un goccio d’acqua, ma non salate per evitar che le zucchine perdano la loro acqua.

Cotte le zucchine versatele nell’insalatiera con la pasta, aggiungete la caciotta di capra grattugiata, sale e pepe macinato fresco q.b., altri 2 cucchiai d’olio d’oliva e amalgamate tutti gli ingredienti.

Quindi prendete una pirofila, ungetela con dell’olio, versate la pasta condita e infornate a forno preriscaldato a 180°C finché la caciotta non inizia a sciogliersi.



Che mi piacciono le zucchine, chi mi segue, l’ha capito.
Il motivo per cui mi piacciono tanto è che sono una verdura versatile, si adatta bene ad essere abbinata a molteplici ingredienti, sono fresche ed in estate aiutano a rendere sfiziosi anche piatti semplici.
Oltre che allo zafferano, le zucchine si sposano bene con la menta, e così ho fatto questo matrimonio, una bella pasta al forno, da mangiare anche tiepida.

RISOTTO ALLA MILANESE III DELL’ARTUSI PIU’ UN PIZZICO DI ALESSANDRA...

“La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” è un’opera che ho scoperto con la mia passione per la cucina ed il cibo. La sorpresa nel leggerlo è stata grande, non tanto e non solo per le ricette di cucina, ma per l’autore, per l’uomo Pellegrino Artusi. Ho scoperto un libro scritto con lungimirante intelligenza, così attuale in certi suoi passaggi e considerazioni, così attento al cibo non solo come nutrimento del corpo, ma anche dello spirito; così attento ai prodotti alle loro caratteristiche intrinseche e culturali ed alla loro stagionalità. Un’opera scritta con freschezza, linguaggio conviviale e nel contempo rigore, quasi a sottolineare che la cucina “scienza della trasformazione del cibo” per il nostro piacere, diventa l’arte di “mangiar bene”, seguendo il percorso del “gusto a tutto tondo”. Nel dare organicità alla tradizione culinaria regionale, l’Artusi si fa precursore di idee forse più condivise oggi che ai suoi tempi.

Ho utilizzato la ricetta di Artusi, modificandola senza stravolgerla, come base a cui accostare un fresco ingrediente di stagione come le zucchine con il loro fiore, seguendo, ormai come prassi, le indicazioni dell’Artusi, che tanto si raccomanda alla qualità degli ingredienti, alla loro freschezza e stagionalità. Questo inizia ad essere il periodo migliore per le zucchine, così vivo il loro colore, così vivace il colore del loro fiore. Il sapore solare di questa verdura, ben si unisce allo zafferano che l’amalgama al riso. Lo scalogno ed il vino marsala sono le due note di struttura del piatto: la prima dà il sostegno, la seconda il calore ed il carattere. Un piatto semplice ma dai sapori contrapposti.

RISOTTO ALLA MILANESE III DELL’ARTUSI PIU’ UN PIZZICO DI ALESSANDRA...

Ingredienti per 5 persone.

325 gr. di riso carnaroli
115 gr. di scalogno
60 gr. di burro di panna fresca a temperatura ambiente.
270 gr. zucchine.
8 fiori di zucchina, di cui tre per la decorazione del piatto
100 gr. di marsala
45 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 gr. di zafferano in fili, più qualche filo per la decorazione del piatto
sale q.b.

Per il brodo:
1 petto di pollo
1 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
5 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
sale grasso q.b.
1,5 l. d’acqua

Preparazione

Mondate subito la cipolla, la carota ed il sedano per preparare il brodo.
Mette una pentola con l’acqua fredda, il petto di pollo e le spezie sul fuoco e fate andare. Quando inizia a bollire, salate con il sale grosso e cuocete per un’ora; quindi togliete il brodo dal fuoco, filtratelo e tenetelo a pronto per il risotto

Nel frattempo che si prepara il brodo, lavate e mondate le zucchine, le cipolle e 5 fiori di zucchina.

Tagliate lo scalogno a rondelle fini, i fiori di zucchina a listarelle e le zucchine a cubetti piccoli; grattugiate il Parmigiano e tenete tutto da parte.
Prendete un mortaio e pestate 1 gr. di zafferano in fili con un pizzico di sale grosso, mentre il resto lo lasciate intero.

Per la decorazione del piatto, lavate i tre fiori di zucchina rimasti, togliete loro il pistillo, apriteli e stendeteli su un foglio di carta da forno leggermente unto di burro fuso. Spennellate con dell’olio d’oliva extravergine e metteteli a seccare in un micro-onde.

Mettete lo scalogno ad appassire con il burro in un tegame adatto alla cottura del riso, quindi versate il riso, fatelo tostare, sfumate con il marsala e coprite con il brodo preparato in precedenza. Dopo tre minuti versate le zucchine ed i fiori tagliati a listarelle, lo zafferano sia il grammo in fili che quello pestato con il sale, amalgamate, salate e continuate la cottura, aggiungendo brodo e girando di tanto in tanto controllando che non asciughi troppo.

A due minuti dalla fine della cottura, aggiungete il Parmigiano, mantecate e lasciate riposare a fuoco spento per 3 minuti.

Nel frattempo prendete i fiori di zucchina preparati per la decorazione e fatene seguendo i petali delle strisce stando attenti che non si rompano .

Sporzionate il riso nel centro dei piatti, ponetevi sopra a decorazione qualche filo di zafferano tenuto da parte ed infilate in modo armonico in verticale i petali de fiori di zucchina.
Servite.

Ringrazio LIVING 24 per i simpaticissimi piatti.

Potrebbero interessare

Orzorisotto al radicchio di Treviso precoce con scamorza e Verduzzo Trevigiano
Curry di mazzancolle al profumo di cardamomo e riso Venere
Riso alle verdure zenzero e limone.

RISO MAZZANCOLLE E ZUCCHINE

Ricetta che timidamente ha un sentore di primavera, un po' come il tempo dalle mie parti. Un risotto leggero, "mantecato" solo con l'olio d'oliva extravergine.

RISO MAZZANCOLLE E ZUCCHINE

INGREDIENTI
per 6 persone

300 gr. di riso Vialone nano
360 gr. di Mazzancolle fresche
400 gr. di zucchine medie
2 scalogni
1 carota, 1 cipolla, 1/2 costa di sedano mondate
10 cl. di chardonnay
30 gr. olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero macinato fresco

Sgusciate le manzzancolle e tagliatele a cubetti, ma lasciatene anche di intere. Preparate un fumetto con i carapaci dei crostacei, la cipolla, la carota, il sedano e lo chardonnay.
Mettete tutto in una casseruola, coprite con acqua fredda e fate sobollire per 25 minuti. Filtrate tutto con il chinois e tenete da parte.

Tagliate a pezzetti le zucchine, tritate finemente i due scalogni, quindi mettete questi ultimi a sudare in una casseruola con metà dell’olio d’oliva, unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti.

Aggiungete le zucchine tagliate, bagnate con il fumetto e continuate la cottura del riso, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo liquido se serve. A 4 minuti dal termine della cottura, aggiungete tutte le mazzancolle, aggiustate di sale e fate prendere di nuovo il bollore per 2 minuti.

Togliete il risotto dal fuoco, unite l’altra metà di olio extravergine d’oliva, mantecate con cura e servite spolverizzando il riso con del pepe macinato fresco.

Vino consigliato Silvaner, vino che amo particolarmente e che vi invito a scoprire dando un'occhiata qui.

Date un'occhiata anche a

I risotti

I primi piatti

Il basilico re dell'estate in cucina

Per me il basilico in cucina è sinonimo d’estate.
Mi piace usarlo fresco per cogliere al meglio il suo profumo ed il suo inconfondibile sapore; mi piace per il suo colore, così verde che risalta nelle pietanze e nei piatti, come decorazione, fa la sua figura; difficilmente lo impiego in altre stagioni, se non vi è un’assoluta necessità, perché lo trovo una nota stonata che non si armonizza con i sapori dell’autunno o dell’inverno.

Come molte erbe aromatiche che utilizziamo in cucina, anche il basilico è originario dell’India e delle regioni tropicali e calde dell’Asia, quindi con sorpresa ho scoperto che non è una tipicità solo mediterranea, ma si trova anche nella cucina di quei paesi.
Già conosciuto in antichità, i Greci lo consideravano una pianta molto particolare; il nome “basilico” deriva dal greco “basilicos” (reale) e letteralmente significa “profumo dei re” ed ai reali i Greci riservavano questa pianta.
E’ grazie ai Romani che il basilico si diffonde nel mediterraneo, giungendo attraverso i secoli fino a noi, grazie anche alla sua fama di pianta preziosa e salutare; molte risultano essere le sue applicazioni fito-terapiche e nella medicina naturale.
Quello che amo del basilico è il suo profumo fresco, penetrante e pungente, facilmente riconoscibile anche a cotto; il suo sapore si lega bene tanto con le verdure che con i formaggi, le uova, i cereali ed anche la carne.
Bastano veramente poche foglie per profumare e dare un sapore diverso alla solita insalata, piuttosto che alla frittata.
Ed è appunto questa la ricetta che vi propongo, nata dalla necessità, per una cena d’estate, di dare una nota diversa ad una semplice frittata di zucchine.

Frittata di zucchine al basilico.

Dosi per 8 persone.

1 kg di zucchine
12 uova
1 cipollotto fresco di tropea
200 gr di basilico sale, pepe nero, olio d’oliva

Pulite e tagliate a cubetti le zucchine e a fettine tagliate il cipollotto; lavate e asciugate le foglie di basilico spezzettandole poi con le mani e tenetondo da parte delle foglie intere.

Prendete la padella dove cucinerete la frittata, versatevi tre cucchiai d’olio, mettete il basilico spezzettato, il cipollotto affettato e fate andare a fuoco vivace, aggiungete le zucchine, fate riprendere calore, fatele rosolare un po’ e poi aggiungete un bicchierino d’acqua.

Salate e continuate a cuocete a fuoco vivace facendo asciugare le zucchine che cuociano restando sode.

Spaccate le uova in una terrina metteteci il sale e del pepe nero macinato e sbattete energicamente con la frusta in modo che incorporino bene l’aria.

Versate le uova nella padella sopra le zucchine che avete cotto in precedenza, mettete al centro le foglie di basilico che avete tenuto da parte a decorazione, coprite con un coperchio e fate cuocere la frittata.

Una volta cotta lascitela intiepidire prima di servirla nel piatto da portata.

In questa frittata volutamente non ho messo il formaggio, sia per non coprire il sapore delle zucchine, sia per non appesantire la ricetta così fresca, leggera e saporita di suo.




Il vino che ho proposto con questo piatto è stato il Verdicchio di Jesi.

Semplici zucchine... ma poi scopriamo che

anche delle semplici zucchine possono diventare un piatto leggero, da presentare come antipasto o secondo in queste prime calde giornate, quando stare ai fornelli se non è un piacere... diventa una tortura.
Così ho pensato di divertirmi mettendo a punto questa ricetta che utilizza come piace a me verdure di stagione.



ZUCCHINE ALLE ERBETTE

Dosi per 2/4 persone

4 zucchine tonde
300 gr di bietine e spinaccini freschi misti
30 gr di cipollotto
70 gr di formaggio gratuggiato tipo malga stagionato
50 gr di mascarpone
1 uovo
mezzo bicchierino di vino bianco
sale, pepe e olio d'oliva extravergine q.b.

Pulite e scavate le zucchine tenendo da parte le cima e la polpa tolta, cuocetele al vapore per qualche minuto tenedole bene sode.
Pulite e lavate il misto di bietine e spinaccini, quindi scolate grossolanamente le foglie e mettetele in un tegame antiaderente con un filo d'olio, coprite e fate cuocere a fuoco vivace, se serve aggiungete acqua ma tenete presente che le verdure dovranno restare abbastanza asciutte, aggiustate di sale qualche minuto prima della fine cottura.
Prendete la polpa delle zucchine ed il cipollotto tritato, metteteli a saltare in una padella dove avrete scaldato un filo d'olio, aggiustate di sale e aggiungete l'acqua necessaria a portare a temine la cottura, tenendo conto che il tutto dovrà alla fine risultare morbido ma asciutto.
Fate raffreddare gli ingredienti preparati, quindi prendete una terrina dove mischierete la polpa delle zucchine, le erbe cotte, il formaggio gratuggiato, il mascarpone e l'uovo. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, salate, pepate e riempite le zucchine con questo composto. Ricomponete le zucchine con la loro parte superiore, adagiatele in un tegame a bordi alti, salate aggiungete il vino e un po' d'acqua per permettere alle zucchine di completare la cottura.
Quando saranno pronte, passatele sotto il grill per qualche minuto per farle asciugare.
Potete mangiarle sia tiepide che a temperatura ambiente accompagnate con una bella insalatina.
Abbinateci un bel sauvignon fresco e voilà, anche le zucchine faranno la loro figura.