CUBOTTI DI LONZA DI MAIALE ALLA SENAPE AROMATICA

 

Questo modo di cucinare il maiale l’ho imparato dalla sorprendente Nadia Santini.
La sua ricetta “Costine di Maiale con salsa alla diavola” e una di quelle che tengo sempre in mente, perché di sicuro effetto e riuscita oltre che di estrema semplicità.
Poi nel corso del tempo ho sperimentato lo stesso modo di cucinare il maiale con altri tagli di carne ed aromi, rendendomi conto che qualunque fosse la parte del maiale presa stinco, filetto o altro, il risultato era sempre una carne morbida e saporita.
Così, quando mi serve avere della carne di maiale da utilizzare come base per altre preparazioni, utilizzo quasi sempre questo sistema di cottura.
Nel caso specifico la lonza di maiale è un taglio un po’ asciutto, ma preparata così, resta sufficientemente umida, e quindi tagliata a fettine fini è veramente deliziosa.
Qui mi sono divertita ad abbinarla ad una senape aromatica, ottenendo un piatto fresco da gustare con delle belle fette di pane casereccio.

Ingredienti per 6 persone

800 gr di lonza di maiale
50 gr d’oliva
succo di un limone
timo, origano e rosmarino freschi o secchi
acqua
sale e pepe


Per la salsa

180 gr di senape di Dijon delicata
2 cucchiaini di aceto balsamico
2 cucchiai di succo d’arancia
olio extra vergine d’oliva
sale

 

Legate la lonza di maiale con uno spago perché non perda la forma durante la cottura, adagiatela in un tegame dai bordi alti, mettete tutti gli ingredienti a freddo e coprite la carne d’acqua, coprite con un coperchio e mettete a cuocere a fuoco moderato.
Cucinate la lonza, girandola di tanto in tanto, fino a quando l’acqua sarà evaporata.
Lasciatala raffreddare, quindi tagliatela a fette alte 3 centimetri e poi a cubotti.

Preparate la salsa alla senape emulsionando tutti gli ingredienti insieme, quindi prendere 6 ciotoline, versate un po’ di salsa e adagiate sopra i cubotti di lonza di maiale, oppure servite come vi suggerisce la vostra fantasia.

STINCO DI MAIALE ARROSTO CON PETALI DI LIMONE CARAMELLATO

Ieri ho preparato un pranzo abbastanza articolato; come secondo ho osato questa ricetta temendo un po’ le critiche visto la stagione calda, ed invece il risultato è stato ottimo e degli stinchi è rimasto solo l’osso... con mio grande piacere.

STINCO DI MAIALE ARROSTO CON PETALI DI LIMONE CARAMELLATO

Dosi per 4 persone.
Due stinchi
400 gr. di cipolla bianca tritata non molto fine
4 limoni biologici
una bustina di zafferano in fili
4 cucchiaini di zenzero in polvere
sale
1 cucchiaino raso di pepe macinato
un ciuffo di prezzemolo
50 gr di burro
70 gr di zucchero
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
acqua
una garza a strati per sgrassare

Prendete una pentola dal fondo spesso e versateci i cinque cucchiai d’olio d’oliva, lo zafferano, tenendo da parte qualche filo, tre cucchiaini di zenzero, il pepe e due cucchiaini di sale.
Accendete il fuoco e fate rosolare gli stinchi da ogni lato con attenzione che non attacchino, quando l’operazione sarà completata aggiungete il succo di un limone, di cui terrete la buccia, due bicchieri d’acqua e il ciuffo di prezzemolo, coprite e fate cuocere per circa un’ora e un quarto girando gli stinchi ogni tanto. Il liquido dovrebbe essere sufficiente, ma eventualmente aggiungete acqua.
Dopo questo tempo spegnete il fuoco e togliete gli stinchi dalla pentola, prendete il sugo di cottura e sgrassatelo filtrandolo attraverso una garza posta un colino.
Riprendete il sugo sgrassato, rimettetelo nella pentola aggiungete gli stinchi, la cipolla tritata, i fili di zafferano che avete tenuto da parte, un cucchiaino di zenzero, versate un bicchiere abbondante d’acqua, aggiustate di sale e rimettete a cuocere, rigirando gli stinchi ogni tanto, fino a quando il liquido non si sarà asciugato lasciando sul fondo della pentola una crema formata dalle cipolle e gli stinchi si saranno rosolati. Togliete gli stinchi dalla pentola e teneteli al caldo, raccogliete la salsa di cipolla e tenete anche quella al caldo.
Nel frattempo che cuociono gli stinchi, preparate i limoni caramellati.





Prendete la buccia del limone che avete spremuto e tagliatene la parte esterna, evitando la parte bianca.
Prendete gli altri limoni e tagliateli a fette di mezzo centimetro e poi ogni fetta in quattro parti.
Mettente in un tegame la buccia del limone, i limoni tagliati, lo zucchero, il burro e un bicchiere d’ acqua, e cuocete a fuoco moderato rimestando spesso fino a che il limone non inizierà a caramellare.
Fate attenzione che il limone non deve seccare, ma si dovrebbe formare uno sciroppo denso e lucido che terrete da parte per bagnare gli stinchi.

A questo punto avete due possibilità per presentare il piatto.
La prima, adagiate gli stinchi interi su di un piatto da portata, li bagnate con i limoni caramellati e li portate in tavola dove verranno tagliate le fettine di carne, tenendo a parte la salsa di cipolle tiepida in una salsiera così che ogni commensale si potrà servire.
Oppure preparate i piatti con le fettine di stinco, versate sopra il limone candito ed a lato mettete un po’ di salsa alla cipolla. Potete usare altro limone candito per decorare il piatto.




Vino abbinato Sciacca Bianco.