OLIO E MIELE, LE ALCHIMIE IN CUCINA DI CLAUDIO PREGL

Da oggi "Gustosamente insieme" è anche una rubrica , da me curata, di ricette e cronache dal mondo della cucina per "trentino web" , un aggregatore di notizie dal Trentino e dal Nord Est.

Quindi venitemi a trovare...vi aspetto....

E con questo post su un giovane chef di grande talento inizio questa nuova esperienza.

OLIO E MIELE, LE ALCHIMIE IN CUCINA DI CLAUDIO PREGL

“Identità Golose – Identità 2011”, in programma al Milano Convention Centre da domenica 30 gennaio a martedì 1 febbraio, promette aria di freschezza. 

A suggerirla ci penserà Claudio Pregl, giovane chef nel ristorante di famiglia “Baita Santa Lucia da Fritz” di Bezzeca (Tn). 

Questo giovane trentino di talento sarà uno dei relatori della “Giornata del miele”, durante la quale presenterà un preparato ottenuto esclusivamente utilizzando un mix di olio e miele. 

Si tratta di un’emulsione particolare, sia per la consistenza che per il gusto, ottenuta dalla sapiente miscelazione di questi due antichi ingredienti. 

Il risultato allude ad una sorta di maionese che resta stabile a lungo ed esprime una delicata personalità; perfetta per condire insalate e carpacci di carne o pesce o dolci. 

Accostamento felice e intuitivo di due ingredienti primari, che ha portato il giovane chef della Valle di Ledro a ricercare un nuovo condimento per la sua insalata estiva a base di trota affumicata.  

Olio e miele, materie prime della tradizione gastronomica, povera ma schietta, dell’Alto Garda, sono diventati così la base per una miscela capace di resistere nel tempo con stabilità, senza la necessità, come spesso accade, di ricorrere ad additivi. 

E proprio la caratteristica di essere un prodotto non solo innovativo, ma anche naturale, ha già incuriosito i gli chef spagnoli, che si sono subito interessati all’invenzione di Claudio; un atto creativo e intrigante che in cucina di sicuro può offrire spunti inattesi. 

Questa composizione innovativa, creata con un olio, di gusto e forza medi, che va a integrarsi con un miele anch’esso di media dolcezza e medio aroma, apre la porta ad un’infinità di variabili, modulate sulle diverse tipologie di olio e di miele a disposizione. 

La combinazione sapiente di tutti gli elementi dà la possibilità di creare una miscela assolutamente unica, personalizzata e personalizzabile; con sfumature di gusto, colore e profumo, calibrate in base all’esigenza e all’ispirazione del momento. 

Un’intuizione capace anche di dare lo spunto ad un progetto innovativo: la creazione di una carta delle emulsioni differenti, ottenute esclusivamente utilizzando prodotti d.o.g.c. delle regioni italiane.

TORTA SALATA ALLA LAVANDA

Questa bella giornata di sole invernale, cielo terso e freddo, mi porta con la mente ad altri cieli tersi, ad altre giornate di sole...ed altre...

Per la base

La quantità di impasto vale a seconda della dimensione dello stampo, perciò regolatevi voi quanto possa servire ed eventualmente preparatene 2, queste dosi servono per circa 400 gr d'impasto.

120 gr di burro a temperatura ambiente
250 di farina
½ cucchiaino di caffè di sale
2 cucchiai colmi di zucchero
1 ( o 2) rossi d'uovo

Mettete il burro in una ciotola e lavoratelo fino ad ottenere una crema
Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro o sulla ciotola dell'impastatore.
Fate una fossetta al centro e mettete il sale, lo zucchero e 3 cucchiai d'acqua, poi iniziate ad amalgamare delicatamente gli ingredienti.
Aggiungete il rosso d'uovo ed il burro.
Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto compatto.
L'ideale sarebbe prepararlo il giorno prima, tenuto a riposare i frigo, eventualmente fatelo riposare in frigo solo per 2 ore, se non potete fare diversamente.

Per il ripieno

1 porro abbastanza grande
2 rossi d’uovo ed un uovo intero
250 gr di ricotta di capra
100 gr di Gruyere grattugiato
2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati
1 cucchiaio burro
sale
pepe macinato fresco


Mondate e lavate il porro, tagliatelo a fette non troppo fini e fatelo imbiondire in padella con il burro, quindi tenetelo da parte.
In una terrina sbattete energicamente le uova con un po’ di sale fino ad ottenere una spuma, amalgamate la ricotta setacciata, il Gruyere, i fiori di lavanda il pepe ed infine incorporate i porri.

Tirate l’impasto precedentemente preparato e ricoprite con questo una teglia da crostate,  unta di burro e spolverata di farina.
Versate il composto con il porro e la lavanda, ritagliate o piagate i lembi di pasta in eccesso, ed infornate posizionando la teglia sulla parte bassa del forno. Cucinate con forno ventilato, preriscaldato a 180 °C per 45 minuti circa.
La torta sarà cotta quando la superficie risulterà bella dorata e così la pasta.

TORTA DI GRANO SARACENO

 

I primi giorni di quest’anno mi hanno già regalato una serie di incontri interessanti e sull’onda di questo entusiasmo ho pensato di introdurre questa ricetta della tradizione dell’Alto Adige, come la “storia di un’incontro” tra ingredienti.

Grano saraceno e mandorle sono ingredienti tanto diversi come gusto, eppure così armoniosamente complici di impasti particolari, non troppo dolci, ma accattivanti, dal sapore deciso.
Le indicazioni storiche delle ricette dei dolci dell’Alto Adige non sono facili da trovare per ricostruirne un’origine attendibile, tuttavia è indubbio che la cucina Austriaca, ricca di suggerimenti culinari che arrivavano da tutto l’impero, abbia influenzato le usanze di questi luoghi, stretti fra le montagne, tenendo conto anche del passaggio di importanti vie commerciali verso il nord. 

Mi piace, allora, immaginare che un giorno, tanto tempo fa, qualcuno abbia pensato di aggentilire la farina grano saraceno, cereale prezioso per la sua capacità di cresce ovunque, con la mandorla, tipico prodotto delle zone mediterranee, così lontane da questi monti.
Connubio felice, dunque, dove il gusto leggermente amarognolo e tostato del grano saraceno, trova il suo contralto nel gusto della mandorla.
I curiosi possono avere qualche altra interessante indicazione dando uno sguardo qui.



INGREDIENTI


250 gr di burro 
250 di zucchero 
6 uova 
250 di mandorle macinate 
250 gr di farina di grano saraceno
1/2 bustina di lievitovaniglia in polvere o i semini 
marmellata di mirtilli rossi 
panna montata

Montare il burro ed unirvi 150 gr di zucchero ed i rossi d'uovo. 
Aggiungere le mandorle e la farina, la vaniglia, il lievito e infine gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero.
Versate il composto in un'ampia tortiera unta di burro e spolverizzata di farina, quindi infornate a 180 °C per 50 minuti circa; prima di estrarla fate la prova stecchino per verificarne la cottura. 
A seconda dello stampo usato, se è alto, tagliate la torta a metà, farcitela con la marmellata, spolverizzatela con lo zucchero a velo e accompagnatela con la panna montata; se la torta è più bassa, servitela con la marmellata a parte e sempre uno spuntone di panna montata.

INSALATA DI CAPPONE AI DUE RADICCHI DI “MARCA"

Il Natale non è Natale senza il brodo con i tortellini, se poi il brodo è di cappone allora è proprio festa, perché a casa mia il cappone è usato solo in questo periodo.
 

Tradizione così rispettata anche quest’anno, e con la carne avanzata dal brodo ho preparato a Santo Stefano questa leggera insalata con radicchio rosso di Treviso e radicchio variegato di Castelfranco. Quest'ultimo non riscuote tutta la popolarità del fratello maggiore, ma vi assicuro che è una vera prelibatezza.
 

Il colore delle sue foglie è bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pianta con  tinte diverse dal viola chiaro al rosso vivo.  Il sapore delle foglie è dal dolce al gradevole amarognolo molto delicato, e a differenza del radicchio di Treviso la foglia è leggera e meno spessa.
 

Ingredienti per 6 persone

700 gr di carne di cappone lesso
2 o 3 cespi di radicchio rosso di Treviso a seconda della dimensione
1 o 2 cespi di radicchio variegato di Castelfranco
Olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio o più di crèn a seconda dei gusti
sale e pepe

Tagliate a pezzetti il cappone e mettetelo in una insalatiera.
Mondate i cespi di radicchio; la vate le foglie asciugandole poi bene, quindi tagliate a pezzetti quello rosso di Treviso ed a listarelle quello di Castelfranco, aggiungendoli alla carne di cappone.
In una piccola ciotola preparate il condimento emulsionando l’olio extravergine d’oliva con il sale, il pepe ed il crèn e condite l’insalata.

Con questo post partecipo al contest di Giallo Zafferano e Lo scrigno delle bontà "Ricette con gli avanzi" 

PASTA E ZUCCA AL ROSMARINO

Noi Befane abbiamo sempre un gran da fare... ma in queste ore direi ancora di più; tra carbone, calze, dolci, voli ecc., ecc. 
Quindi questa ricettina mi è venuta in aiuto, nulla di speciale a dire il vero, se non il metodo di cottura, che magari non viene in mente.

Tuttavia, questa “ricettina” permette, se la zucca è buona, di avere un piatto saporito in poco tempo, senza sporcare tante stoviglie....e dite poco...

Ingredienti per 6 persone

400 gr. di pasta corta di semola di grano duro 

500 gr di zucca
1 scalogno
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
sale e pepe macinato fresco
Parmigiano Reggiano grattugiato a picere

Lavate la zucca, pulitela internamente dai semi e privetela della scorza, quindi tagliatela a cubetti.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in un ampio tegame con l’olio.

Aggiungete la zucca e copritela d’acqua, aggiungete un po’ di sale e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato.

La zucca dovrebbe essere già morbida, quindi passatela con un frullatore ad immersione o schiacciatela con la forchetta.

Aggiungete la pasta, il rosmarino tagliuzzato finemente, sale, pepe e tanta acqua a coprire bene la pasta. Cuocete la pasta, sempre a fuoco moderato, per il tempo necessario; durante la cottura dovrà assorbire l’acqua in eccesso  e così si formerà la crema di condimento.

Se serve aggiungete acqua calda per ultimare la cottura della pasta.

Servite direttamente nei piatti, spolverate con il Parmigiano se gradite, e decorate con qualche fogliolina di rosmarino.

E con questa ricetta da Befana.... tanti auguri a tutte le amiche Befane appunto....