venerdì 16 luglio 2010

RISOTTO ALLA MILANESE III DELL’ARTUSI PIU’ UN PIZZICO DI ALESSANDRA...






“La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” è un’opera che ho scoperto con la mia passione per la cucina ed il cibo. La sorpresa nel leggerlo è stata grande, non tanto e non solo per le ricette di cucina, ma per l’autore, per l’uomo Pellegrino Artusi. Ho scoperto un libro scritto con lungimirante intelligenza, così attuale in certi suoi passaggi e considerazioni, così attento al cibo non solo come nutrimento del corpo, ma anche dello spirito; così attento ai prodotti alle loro caratteristiche intrinseche e culturali ed alla loro stagionalità. Un’opera scritta con freschezza, linguaggio conviviale e nel contempo rigore, quasi a sottolineare che la cucina “scienza della trasformazione del cibo” per il nostro piacere, diventa l’arte di “mangiar bene”, seguendo il percorso del “gusto a tutto tondo”. Nel dare organicità alla tradizione culinaria regionale, l’Artusi si fa precursore di idee forse più condivise oggi che ai suoi tempi.

Ho utilizzato la ricetta di Artusi, modificandola senza stravolgerla, come base a cui accostare un fresco ingrediente di stagione come le zucchine con il loro fiore, seguendo, ormai come prassi, le indicazioni dell’Artusi, che tanto si raccomanda alla qualità degli ingredienti, alla loro freschezza e stagionalità. Questo inizia ad essere il periodo migliore per le zucchine, così vivo il loro colore, così vivace il colore del loro fiore. Il sapore solare di questa verdura, ben si unisce allo zafferano che l’amalgama al riso. Lo scalogno ed il vino marsala sono le due note di struttura del piatto: la prima dà il sostegno, la seconda il calore ed il carattere. Un piatto semplice ma dai sapori contrapposti.





RISOTTO ALLA MILANESE III DELL’ARTUSI PIU’ UN PIZZICO DI ALESSANDRA...




Ingredienti per 5 persone.

325 gr. di riso carnaroli
115 gr. di scalogno
60 gr. di burro di panna fresca a temperatura ambiente.
270 gr. zucchine.
8 fiori di zucchina, di cui tre per la decorazione del piatto
100 gr. di marsala
45 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 gr. di zafferano in fili, più qualche filo per la decorazione del piatto
sale q.b.

Per il brodo:
1 petto di pollo
1 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
5 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
sale grasso q.b.
1,5 l. d’acqua

Preparazione

Mondate subito la cipolla, la carota ed il sedano per preparare il brodo.
Mette una pentola con l’acqua fredda, il petto di pollo e le spezie sul fuoco e fate andare. Quando inizia a bollire, salate con il sale grosso e cuocete per un’ora; quindi togliete il brodo dal fuoco, filtratelo e tenetelo a pronto per il risotto

Nel frattempo che si prepara il brodo, lavate e mondate le zucchine, le cipolle e 5 fiori di zucchina.

Tagliate lo scalogno a rondelle fini, i fiori di zucchina a listarelle e le zucchine a cubetti piccoli; grattugiate il Parmigiano e tenete tutto da parte.
Prendete un mortaio e pestate 1 gr. di zafferano in fili con un pizzico di sale grosso, mentre il resto lo lasciate intero.

Per la decorazione del piatto, lavate i tre fiori di zucchina rimasti, togliete loro il pistillo, apriteli e stendeteli su un foglio di carta da forno leggermente unto di burro fuso. Spennellate con dell’olio d’oliva extravergine e metteteli a seccare in un micro-onde.

Mettete lo scalogno ad appassire con il burro in un tegame adatto alla cottura del riso, quindi versate il riso, fatelo tostare, sfumate con il marsala e coprite con il brodo preparato in precedenza. Dopo tre minuti versate le zucchine ed i fiori tagliati a listarelle, lo zafferano sia il grammo in fili che quello pestato con il sale, amalgamate, salate e continuate la cottura, aggiungendo brodo e girando di tanto in tanto controllando che non asciughi troppo.

A due minuti dalla fine della cottura, aggiungete il Parmigiano, mantecate e lasciate riposare a fuoco spento per 3 minuti.

Nel frattempo prendete i fiori di zucchina preparati per la decorazione e fatene seguendo i petali delle strisce stando attenti che non si rompano .

Sporzionate il riso nel centro dei piatti, ponetevi sopra a decorazione qualche filo di zafferano tenuto da parte ed infilate in modo armonico in verticale i petali de fiori di zucchina.
Servite.




Ringrazio LIVING 24 per i simpaticissimi piatti.

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26 commenti:

  1. Ciao cara, complimenti per il piatto sapientemente preparato e ben presentato!!!! Bravissima, un bacione

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  2. Grazie ledy, ma anche a Firenze fa caldo?
    Baci Alessandra

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  3. Un piatto semplice ma di gran classe, in cui allo zafferano che è tra le mie spezie preferite, hai unito i fiori di zucca che ho scoperto solo di recente ma che mi hanno conquistata. Complimenti cara e buon week end

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  4. Ma che bella preparazione,il Pellegrino è il maestro ...ma il tuo tocco in più mi è piaciuto molto!!!Bello il piatto. Ah dimenticavo piacere di conoscerti...ti seguo subito non vorrei che mi scppassero delle ricettine così,a presto!

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  5. Ale, ho due Artusi: uno tutto vecchio e mezzo strapazzato, della mia nonna "fiamminga"l'altro di mia mamma, figlia della nonna, quasi nuovo perchè odiava cucinare, quindi quasi mai usato.Io lo trovo delizioso e molte volte mi diverto solo a leggerlo!!Il risotto eccezionale! Buna domenica deny

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  6. Stupendo questo risotto, lo farò sicuramente.
    Grazie e buona domenica

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  7. MAi fatto ma rimedierò al più presto,per me è nuovo! MA che carino il piatto, troooooppo simpatico!!!!!!!
    Un abbraccio e buona domenica

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  8. Complimenti per il "pizzico di Alessandra"!!! Baci cara!

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  9. Une couleur magnifique pour un plat de chef.
    Bravo mon amie.
    Bon dimanche et à bientôt.

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  10. Ciao Alessandra.
    Hai preparato un piatto meraviglioso, dal sapore delicato ma cneh molto gustoso.
    Buona domenica

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  11. * Federica, non ho fatto molto la ricetta di Artusi è ottima già di suo incredibile come un piatto dei primi del '900 possa adattarsi ai nostri custi, io l'ho solo rinfrescata con le zucchine.

    *Cinzia, piacere di conoscerti e di averti qui, ti ringrazio dei complimenti, a presto.

    *Deny, hai ragione è un libro da leggere non solo per le ricette, ma è veramente uno spaccato del nostro passato attreverso la cucina.

    *Ciao Germana, grazie sempre bello leggerti.

    *Mari, il pizzico di Alessandra è veramente un spizzico, zucchine e fiori di zucchina.

    *Nadji, que plaisir savour que cette asiette te plais.

    *Zulia, questo risotto alla milanese è veramente super.

    Baci Alessandra

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  12. Un piatto di gran classe, complimenti. Ciao Daniela.

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  13. Da buona milanese non posso che essere commossa..Ho una venerazione per il risotto giallo. E l'artusi me lo trasporto in giro per il mondo, e' un rpmanzo culinario, aveva ragione mia nonna che in uno dei suoi ultimi compleanni aveva desiderato una copia dato che la sua era dispersa...Grazie Alessandra il tuo tocco di freschezza e' da copiare..

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  14. * Ciao Daniela, grazie sei sempre molto cara.

    * Glu, bello sapere che anche dall'altra parte del mondo c'è un legame. Grazie della tua presenza.
    Baci Alessandra

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  15. Carissima Alessandra...
    ottimo piatto e una personalizzazione molto interessante.
    Mi piace molto....
    Un abbraccio

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  16. Una ricetta stupenda con il tuo tocco personale, che non mancherò di copiare, o almeno ci proverò.
    In questo periodo, hai ragione, bisogna approfitare dei fiori di zucca, che si possono cucinare in tanti modi.
    Buona settimana

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  17. * Ciao Viola, grazie mi fa piacere che ti sia piaciuto, zucchine e zafferano sono un'accoppiata vincente sempre ed in qualsiasi modo proposti.

    * Isa, adoro le zucchine, mi mancano quelle dell'orto di mio padre che ormai ne fa poche perchè l'eta l'ha portato a ridurre l'orto, ma se sei fortunata ad averle fresche sia loro che i fiori, questo risotto diventa superlativo.

    Baci Alessandra

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  18. Alessandra complimenti! Il risotto è uno dei miei piatti preferiti e tu l'hai realizzato con grande maestria.
    Anch'io leggo spesso il libro dell'Artusi. Lo trovo molto moderno e attuale.
    Baci Giovanna

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  19. questo risotto mi attira come il miele attira gli orsi....o capita solo nei fumetti?? ;-)
    Complimentoni in ritardo per la tua maturità, è da pochi mettersi in gioco da grandi, baci!

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  20. Alessandra, ma quant'è bello il tuo risotto!!! Ottima esecuzione, e poi Artusi è una garanzia!
    Complimenti!

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  21. ciao Ale il risotto allamilanese e' uno dei miei preferiti e a volte mi e' capitato di aggiungerci ingredienti di stagione, ma non ho mai provato a sfumare con il Marsala, vino a dir la verità' che ho sempre riservato ai dolci.questa tua nota mi ha veramente solleticato le papille gustative, appena lo rifaccio provo con il tuo suggerimento. Un bacio

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  22. Una presentazione trés chic per uno dei miei risotti preferiti...bravissima Ale!

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  23. Un vrai délice ma belle alessandra:)xxx

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  24. Vi ringrazio mie care amiche. L'Artusi è un grande, certo in alcuni casi le sue ricette portano dosi ed ingredienti non proprio attuali, che vanno aggiustati, però in questo caso la base era già perfetta di suo. Sono felice vi sia piaciuto, per un' imbranata come me dello "sacatto" è una soddisfazione.
    Baci Alessandra

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  25. Ho anche io questo libro dell'artusi e siccome è senza figure...non l'ho mai preso seriamente in considerazione :-))) Adesso l'ho rivalutato grazie a te e l'ho proprio accanto con l'intenzione di sfogliarlo e con un pizzico di invidia ti chiedo....ma questi deliziosi piatti...come li hai avuti??? Si acquistano on line?? dimmi dimmi perchè risaltano davvero tutte le tue ricette...un bacione cara

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  26. :) ciao!
    se ti va, noi facciamo un progetto sull'artusi,
    all'indirizzo http://pellegrinidiartusi.blogspot.com trovi le nostre ricette giorno per giorno, l'idea è di farle tutte in un anno!
    Partiamo il 1 agosto!

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