LINGUA IN SAOR

Questa ricetta si richiama a quella ben più famosa delle "sarde in saor".
Credo si tratti della più tipica tra le ricette della cucina Veneziana.
Per la storia di questo piatto vi rimando al sito "cucinaveneziana.net" semplicemente perché è così ricco di notizie che merita veramente di essere letto dai curiosi appassionati.
Ma il saor può essere usato anche per la carne, ed è da qui che nasce la mia proposta.
Potete tagliare la lingua a fettine, oppure a cubetti come ho fatto io per servirla nei bicchieri, simpatica e fresca idea per queste giornate calde.

LINGUA IN SAOR

DOSI PER SEI PERSONE

1 lingua di manzo

2 kg. di cipolle bianche fresche

2,5 dl di aceto bianco

1 dl di olio extravergine d’oliva

2 foglia di alloro

3 chiodi di garofano

5 bacche di ginepro

5 grani di pepe nero

sale q.b.

Mettete la lingua di vitello in una pentola capace, copritela d’acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e gli aromi.

Fatela lessare per circa 2 ore, la lingua sarà cotta quando, togliendola dall’acqua e pungendola con una forchetta, si forerà facilmente senza lasciar fuoriuscire liquido.

Quando la lingua sarà cotta, toglietela dalla pentola, asciugatela con un panno e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

A questo punto spellatela e affettatela piuttosto sottile.

Nel frattempo mondate e affettate le cipolle finemente.

Mettete in un ampio tegame l’olio d’oliva e quando sarà caldo fate stufare le cipolle, salate e aggiungete pochissima acqua se serve. Fate attenzione che le cipolle non diventino scure, quando sono quasi cotte aggiungete l’aceto; spegnete e fate raffreddare.

Disponete in una pirofila a strati alterni le fette di lingua od i cubetti e la cipolla, terminando l’ultimo strato con le cipolla; quindi riponete in frigo e fate riposare da 1 a due giorni.

PENNE RIGATE AL FARRO, MENTA E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone

360 gr di penne rigate al farro (io ho utilizzato quelle di farro integrali)
1 scalogno
3 zucchine
250 gr di caciotta di capra
50 gr.di foglie di menta fresca
olio extravergine d'oliva
sale
pepe nero macinato fresco.



Cuocete la pasta in acqua bollente tenendola bene al dente, scolatela e fatela raffreddare sotto il getto d’acqua freddo, quindi mettetela in una insalatiera.

Mondate lo scalogno e le zucchine, tagliate il primo a fettine sottili e le seconde a tocchetti regolari, lavate le foglie di menta.

Mettete in una padella 3 cucchiai d’olio d’oliva, fate appassire o scalogno, aggiungete le zucchine e la menta, fate saltare per 10 minuti; se serve aggiungete un goccio d’acqua, ma non salate per evitar che le zucchine perdano la loro acqua.

Cotte le zucchine versatele nell’insalatiera con la pasta, aggiungete la caciotta di capra grattugiata, sale e pepe macinato fresco q.b., altri 2 cucchiai d’olio d’oliva e amalgamate tutti gli ingredienti.

Quindi prendete una pirofila, ungetela con dell’olio, versate la pasta condita e infornate a forno preriscaldato a 180°C finché la caciotta non inizia a sciogliersi.



Che mi piacciono le zucchine, chi mi segue, l’ha capito.
Il motivo per cui mi piacciono tanto è che sono una verdura versatile, si adatta bene ad essere abbinata a molteplici ingredienti, sono fresche ed in estate aiutano a rendere sfiziosi anche piatti semplici.
Oltre che allo zafferano, le zucchine si sposano bene con la menta, e così ho fatto questo matrimonio, una bella pasta al forno, da mangiare anche tiepida.

RISOTTO ALLA MILANESE III DELL’ARTUSI PIU’ UN PIZZICO DI ALESSANDRA...

“La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” è un’opera che ho scoperto con la mia passione per la cucina ed il cibo. La sorpresa nel leggerlo è stata grande, non tanto e non solo per le ricette di cucina, ma per l’autore, per l’uomo Pellegrino Artusi. Ho scoperto un libro scritto con lungimirante intelligenza, così attuale in certi suoi passaggi e considerazioni, così attento al cibo non solo come nutrimento del corpo, ma anche dello spirito; così attento ai prodotti alle loro caratteristiche intrinseche e culturali ed alla loro stagionalità. Un’opera scritta con freschezza, linguaggio conviviale e nel contempo rigore, quasi a sottolineare che la cucina “scienza della trasformazione del cibo” per il nostro piacere, diventa l’arte di “mangiar bene”, seguendo il percorso del “gusto a tutto tondo”. Nel dare organicità alla tradizione culinaria regionale, l’Artusi si fa precursore di idee forse più condivise oggi che ai suoi tempi.

Ho utilizzato la ricetta di Artusi, modificandola senza stravolgerla, come base a cui accostare un fresco ingrediente di stagione come le zucchine con il loro fiore, seguendo, ormai come prassi, le indicazioni dell’Artusi, che tanto si raccomanda alla qualità degli ingredienti, alla loro freschezza e stagionalità. Questo inizia ad essere il periodo migliore per le zucchine, così vivo il loro colore, così vivace il colore del loro fiore. Il sapore solare di questa verdura, ben si unisce allo zafferano che l’amalgama al riso. Lo scalogno ed il vino marsala sono le due note di struttura del piatto: la prima dà il sostegno, la seconda il calore ed il carattere. Un piatto semplice ma dai sapori contrapposti.

RISOTTO ALLA MILANESE III DELL’ARTUSI PIU’ UN PIZZICO DI ALESSANDRA...

Ingredienti per 5 persone.

325 gr. di riso carnaroli
115 gr. di scalogno
60 gr. di burro di panna fresca a temperatura ambiente.
270 gr. zucchine.
8 fiori di zucchina, di cui tre per la decorazione del piatto
100 gr. di marsala
45 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 gr. di zafferano in fili, più qualche filo per la decorazione del piatto
sale q.b.

Per il brodo:
1 petto di pollo
1 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
5 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
sale grasso q.b.
1,5 l. d’acqua

Preparazione

Mondate subito la cipolla, la carota ed il sedano per preparare il brodo.
Mette una pentola con l’acqua fredda, il petto di pollo e le spezie sul fuoco e fate andare. Quando inizia a bollire, salate con il sale grosso e cuocete per un’ora; quindi togliete il brodo dal fuoco, filtratelo e tenetelo a pronto per il risotto

Nel frattempo che si prepara il brodo, lavate e mondate le zucchine, le cipolle e 5 fiori di zucchina.

Tagliate lo scalogno a rondelle fini, i fiori di zucchina a listarelle e le zucchine a cubetti piccoli; grattugiate il Parmigiano e tenete tutto da parte.
Prendete un mortaio e pestate 1 gr. di zafferano in fili con un pizzico di sale grosso, mentre il resto lo lasciate intero.

Per la decorazione del piatto, lavate i tre fiori di zucchina rimasti, togliete loro il pistillo, apriteli e stendeteli su un foglio di carta da forno leggermente unto di burro fuso. Spennellate con dell’olio d’oliva extravergine e metteteli a seccare in un micro-onde.

Mettete lo scalogno ad appassire con il burro in un tegame adatto alla cottura del riso, quindi versate il riso, fatelo tostare, sfumate con il marsala e coprite con il brodo preparato in precedenza. Dopo tre minuti versate le zucchine ed i fiori tagliati a listarelle, lo zafferano sia il grammo in fili che quello pestato con il sale, amalgamate, salate e continuate la cottura, aggiungendo brodo e girando di tanto in tanto controllando che non asciughi troppo.

A due minuti dalla fine della cottura, aggiungete il Parmigiano, mantecate e lasciate riposare a fuoco spento per 3 minuti.

Nel frattempo prendete i fiori di zucchina preparati per la decorazione e fatene seguendo i petali delle strisce stando attenti che non si rompano .

Sporzionate il riso nel centro dei piatti, ponetevi sopra a decorazione qualche filo di zafferano tenuto da parte ed infilate in modo armonico in verticale i petali de fiori di zucchina.
Servite.

Ringrazio LIVING 24 per i simpaticissimi piatti.

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IL MIO DIPLOMA ALL’ISTITUTO ALBERGHIERO “MASSIMO ALBERINI”

IL MIO DIPLOMA ALL’ISTITUTO ALBERGHIERO “MASSIMO ALBERINI”

Oggi niente ricette, ma l’annuncio che ieri sono usciti i risultati e ho superato gli esami di maturità.

L’impegno che mi ha tenuta lontana a momenti alterni da voi e dal mio blog è questo: l’anno scorso ho deciso di completare il ciclo di studi intrapreso nel 1999 all’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Massimo Alberini” di Treviso e quindi aggiungere il diploma alla qualifica professionale di cucina.

Sono stati mesi impegnativi, tra alti e bassi, sono arrivata agli esami. Seguire una scuola serale lavorando non è semplice, e poi l’essermi fatta male ed aver perso settimane di scuola non ha agevolato, senza tener conto di tutti gli imprevisti che la vita ci riserva sempre.
Lo studio in certi momenti è stato serrato, molti lavori di approfondimento; e poi tutte le ore dedicate all’area specializzante, la così detta “Terza Area”, ore di esercitazioni in laboratorio di cucina, di sala ed informatica, lezioni di economia e tante manifestazioni.




Anche la stesura della tesina da presentare all’esame orale, ha preso tempo ed energie, ma ne è valsa la pena perché è stata l’occasione per contattare aziende come la “Loison Pasticceri dal 1938” e la “Ariosto”, intervistare 2 blogger di lingua inglese e raccogliere le loro belle storie, prendere in considerazione tanti aspetti legati al mondo dei Blog; proprio questo è stato l’argomento che ho scelto di trattare nella tesina.

Ed infine, l’esame di maturità.
Diverso da quando ho sostenuto la maturità scientifica nel lontano....
E’ stata una strana sensazione quella di trovarsi fianco a fianco con giovani studenti del diurno alla loro prima prova.
L’emozione mi ha preso, come i vuoti di memoria ed il terrore della pagina bianca, ma sentivo che per me era l’ultima di una serie di esami e prove accumulati in tanti anni, per loro invece il primo traguardo importante.
E’ andato tutto bene, una commissione da 10 e lode, iniziando dal presidente e tutti gli altri membri interni ed esterni.

Questa scuola per me è stata un’esperienza formativa importante, forse perché è una cosa che ho scelto di fare per piacere e per la passione che ho per la cultura del cibo e la cucina, senza una finalità precisa se non quella di mettere un’altro tassello sul il mio percorso di apprendimento e scoperta.

Ringrazio per questo, tutte, ma proprio tutte le persone che ho incontrato e mi hanno accompagnato o seguito a vario titolo lungo questo tratto di “viaggio”.

INSALATA DI MARE & SALSA CREN

Il mio impegno è concluso; fino a venerdì non posso dire altro, se non che è terminato un periodo molto intenso e quindi, uso il condizionale perché non si sa mai.... dovrei avere più tempo per il mio blog e per voi.

L’insalata che vi propongo è fresca e saporita, si adatta alla stagione, e può essere un secondo, un piatto unico od un antipasto.
Il condimento invece la rende originale.

INSALATA DI MARE & SALSA CREN

Dosi per 6 persone

800 gr di piovra
18 mazzancolle
600 gr di filetto di merluzzo
700 gr di fagiolini
1 peperone giallo
300 gr di pomodori ciliegini
5 patate di media grossezza
1 foglia d’alloro
olio extravergine d’oliva
sale q.b.

Per la salsa

6 cucchiai di maionese
3 cucchiai di cren

La quantità di maionese rispetto al cren è variabile in base al gusto, ma insieme stanno veramente bene.

Lavate, pulite e lessate in acqua salata la piovra con la foglia di alloro, quando è cotta, fatela raffreddare e tagliatela a pezzi di media grossezza.
Lavate, lessate in acqua salata le mazzancolle, fatele raffreddare e sgusciatele.
Cuocete a vapore i filetti di merluzzo e nel caso ce ne sia bisogno spinateli.

Mondate i fagiolini e cuoceteli a vapore.
Lessate le patate, una volta fredde togliete loro la buccia e tagliatele a pezzi di media grandezza.
Arrostite il peperone al forno o sulla fiamma del gas, quindi toglietegli la pelle e tagliatelo a quadrettini di mezzo centimetro.
Lavate e tagliate i pomodotini privandoli dei semi.

Preparate la salsa emulsionando insieme la maionese ed il cren.

Prendete una capiente insalatiera e mettete tutti gli ingredienti, tranne il merluzzo.
Condite con un po’ d’olio evo e sale, quindi aggiungete la salsa al cren e amalgamate con delicatezza il tutto.
Dividete nei piatti e ponete su ognuno un po’ del merluzzo.

Vino consigliato un Tufjano fresco.



Con questa ricetta partecipo al contest di Manuela del blog "La via delle spezie" dal titolo Sapore di mare...

Ringrazio per il vasellame Living 24.