SOUPE AU PISTOU

La zuppa al pistou è un piatto tipico della cucina provenzale.

Con tutte le varianti, come per ogni ricetta tradizionale che si rispetti, è un piatto molto amato, ma poco proposto nei ristoranti, perché rappresenta un po' l'anima intima, quella più casereccia e autentica della cucina provenzale; possiamo dire che ogni famiglia, paese, zona ha la sua ricetta di zuppa al pistou.

Questa zuppa, di per sé semplice nella preparazione,  è arricchita dal pistou, una salsa a base di basilico, che la rende profumata e appetitosa, tanto che potrebbe essere un bel piatto unico.

Sono i fagioli freschi, proprio di questa stagione che danno a questa zuppa rustica il suo carattere e la sua consistenza; certo si potrebbe fare anche con i fagioli secchi, ma meglio usare allora quelli freschi surgelati.

 

Rispetto alla ricetta tradizionale, in questa ci sono due varianti che voglio evidenziare nel caso qualcuno desiderasse non avvalersene.
 

La prima riguarda i fagioli, la zuppa vorrebbe una parte di borlotti ed una parte di canellini che in Provenza si trovano anche freschi al mercato, mentre qui non li ho mai visti e pertanto io utilizzo solo quelli che trovo freschi.
 

La seconda riguarda la carne, la zuppa “tradizionale” vorrebbe che si cucinasse insieme con le verdure uno stinco di maiale, precedentemente sgrassato con mezz'ora di bollitura a parte in acqua salata e poi trasferito nella pentola della zuppa; però ormai sono pochi quelli che mantengono questa usanza e per lo più si utilizza del guanciale, prosciutto cotto o della polpa di maiale.
 

Resta comunque una splendida zuppa, da gustare in particolare a fine estate, quando le verdure estive lasciano spazio ai profumi e sapori autunnali, e nelle prime sere fresche qualcosa di caldo ci porta dolcemente verso il torpore dell'autunno che si fa strada.   

Ingredienti per 6/8 persone
 
80 gr di guanciale
300 gr di fagioli freschi sgranati
200 gr di fagiolini
2 patate medie (farinose)
4 zucchine medie
1 carota piccola
100 grammi di pasta corta
sale e pepe
salsa pistou per condire.
 

Mettete i fagioli in una pentola e copriteli d'acqua fredda e fateli bollire.
Lavate e mondate i fagiolini, tagliateli poi a tocchetti.
Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a dadini.
Mondate le carote e tagliatele o tocchetti.
Sbollentate i pomodori, raffreddateli, pelateli, priveteli dei semi e tagliateli listarelle.
Lavate e mondate le zucchine, quindi tagliatele a pezzi non troppo grandi.
Tagliate il guanciale a listarelle.
Mettete tutti questi ingredienti nella pentola dove stanno cuocendo i fagili, aggiustate di sale e pepe  fate cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco basso, coprendo la pentola a metà e rimestando di tanto intanto.
Aggiungete la pasta corta, continuate la cottura finché questa non sia ben cotta.
Ritirate la pentola da fuoco, versate nei piatti, aggiungete il pistou e gustate la zuppa.
Buona anche tiepida e più leggera senza pasta.
Ricordate che i cereali assieme ai legumi ne fanno un piatto unico ricco di proteine, come fosse un piatto di carne, perché sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali.

PISTOU

Il pistou è una salsa  a base di basilico, diversa dal pesto alla genovese, ma sicuramente influenzata da questo.

Il pitou può essere utlizzato non solo nella zuppa, ma anche per condire pasta o riso, nelle insalate, con il pane tostato o verdure grigliate o al vapore.
 

Quindi un'ottima base per dar spazio alla nostra fantasia con gusto.
 

Come la tapanade, così anche il pistou si fa al mortaio ed è un vero rito, ci si prende tutto il tempo che serve per lavorare gli ingredienti con il pestello ed ottenere questa salsa dalla consistenza pastosa.
 

Oggi i mixer aiutano notevolmente in cucina e permettono in poco tempo di ottenere un buon risultato comunque.
 

Ma se avete voglia cimentatevi con il mortaio, alla fine sarà un vero piacere.
 
Ingredienti
 
2/3 spicchi d'aglio sbucciato
un mazzetto di basilico
3 pomodori medi maturi
50 gr di gruyère, o formaggio olandese
           o parmigiano grattugiato
5/6 cucchiai d'olio estravergine d'oliva.
 

Che utilizziate il mortaio od il mixer questa è la sequenza degli ingredienti.
Tritate o pestate l'aglio con un po' di sale.
Aggiungete il basilico, con ancora un po' di sale e tritate, quindi aggiungete il resto del basilico ottenendo una crema.
Sbollentate i pomodori, fateli raffreddare, sbucciateli e privateli dei semi, aggiungeteli alla crema di basilico e mixateli insieme, pepate leggermente.
Aggiungete il formaggio e l'olio d'oliva. Amalgamate bene e aggiungete del sale se serve.ll pistou si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per tre giorni.