lunedì 30 novembre 2009

DELIZIA DI BACCALA': IL BACCALA' MANTECATO


In questi giorni il tempo è per me veramente "tiranno", una miriade d'impegni che mi portano a tralasciare un po' il blog, questo mi dispiace molto, anzi moltissimo, ma la vita è fatta anche di questi momenti.

Per farmi perdonare, ho pensato di condividere con voi qualcosa di veramente particolare legato alla storia della mia regione, versatile poiché può essere utilizzato come base per tante preparazioni, assolutamente adatto al periodo: il Baccalà Mantecato.

In Veneto il baccalà (o stoccafisso) è utilizzato da secoli in molte ricette ed in molti modi diversi.

Forse non tutti sanno che l'arrivo in terra Veneta di questo pregiato prodotto Norvegese risale al 1400 grazie all'avventurosa vicenda di un mercante Veneziano, certo Piero Querini, che naufragò nel 1432 sulle coste delle Isole Lofoten.

E come infinite volte accade nella storia, le vicende di un singolo creano occasioni per nuovi scambi e le persone, le genti , i popoli s’incontrano.

E’ con il Concilio di Trento (circa cento anni più tardi) ed i precetti eclesiastici a mangiare di magro, che il baccalà diventa un piatto importante sulle tavole della Serenissima Repubblica e la Norvegia più vicina.

Tra le tante ricette Venete, in cui è utilizzato il baccalà la più famosa è sicuramente il Baccalà alla Vicentina, e poi a seguire troviamo appunto il Baccalà Mantecato.

Chi ha raccolto la storia di questo piatto e la sua ricetta originale, diventando custode di questa eredità prima di tutto culturale e poi gastronomica è la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato.

Anche in questo caso, come in tanti altri, non c'è "una" ricetta di Baccalà Mantecato, ma tante, e tutte con il loro fondo di "verità", perchè comunque tramandate, perchè comunque nate come varianti dettate dalla mancanza di un ingrediente rispetto ad un'altro, dalle necessità contingenti di genti spesso povere.

Tuttavia chi desiderasse documentarsi e conoscere la ricetta attestata come la più aderente alla tradizione, può farlo andando sul sito della Confraternita.

E adesso vi racconto come faccio io il Baccalà Mantecato, ricetta di una signora Veneziana.


INGREDIENTI PER 8 PERSONE

500 gr di baccalà già bagnato e pulito
olio extravergine d'oliva da sapore delicato q.b.
2 cipolle
1 foglia d'alloro
3 spicchi d'alio interi pelati
sale e pepe

Fate bollire due litri circa d’acqua salata, la cipolla mondata e la foglia d’ alloro e cuocete per circa 15 minuti a recipiente coperto.

Filtrate il liquido e fatelo raffreddare, quindi prendete una pentola metteteci il baccalà e copritelo con questo brodo, portatelo ad ebollizione e cucinatelo per 20-25 minuti.

Scolate il baccalà bene, fatelo raffreddare, utilizzando delle fruste o la spatola della planetaria azionate a bassa velocità, iniziate a mantecare il baccalà, aggiungendo l'olio extravergine a filo lentamente in modo da farlo assorbire.
Se siete bravi potete utilizzare anche il cucchiaio di legno per fare la stessa operazione, ma è più faticoso, però il risultato nella consistenza è decisamente migliore.



Continuate a mantecare finché otterrete un composto bello lucido e compatto, ma morbido e dalla consistenza cremosa.

Aggiungete sale e pepe, i tre spicchi d'aglio interi, rimescolate e fate riposare in frigo per almeno due ore, quindi togliete gli spicchi d'aglio ed il baccalà mantecato è pronto per essere consumato.

Il modo classico di servirlo è con la polenta, sia morbida che grigliata, ma anche dentro delle brioche salate, degli choux al mais, con il pane tostato caldo, ecc. ecc. ecc. è una vera specialità.

Come vino vi consiglio di abbinare un Soave.

Spero di aver fatto cosa gradita a segnalarvi questo piatto.

24 commenti:

  1. Mai mangiato il baccalà in tutta la mia vita! Mi hai incuriosito con il tuo post!

    RispondiElimina
  2. Mi piacce molto il baccalà....
    bacci
    manue

    RispondiElimina
  3. Buonissimo!! La mia mamma lo faceva senza frullatore, lo sbatteva con la pentola e il coperchio. Che ricordi!!

    RispondiElimina
  4. Ottima la ricetta, quanta storia dietro un baccala....ah ah ah...come ti capisco per il tempo...è proprio tiranno in certi periodi!!! Baci

    RispondiElimina
  5. Alex... graditissima come sempre! Un abbraccio e tanta energia!! Un bacione

    RispondiElimina
  6. Bonjour Alessandra. Moi j'aime tout les poissons. La morue c'est simple et délicieux.

    Tu sais quoi, mon fils le plus vieux sera en voyage tout près de chez toi dans quelque jours. Quel bonheur,il pourra visiter la famille de mon époux pour la première fois. Destination Rome, ensuite Venise, ensuite Barcelone et de retour à la maison après 4 mois.

    Bacci

    Ginette xx

    RispondiElimina
  7. Bentornata. Grazie per la storia dell'arrivo del baccalà nel Veneto. Mi piace molto il baccalà, ma purtroppo non oso mai cucinarlo, ma con la tua ricetta mi cimenterò.
    Baci

    RispondiElimina
  8. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

    RispondiElimina
  9. Curiosa historia del bacalao y la receta... genial!!!
    Se ve sencilla y rica.
    Una presentación superoriginal
    para comerse el bacalao.
    Biquiños y hasta a volta.

    RispondiElimina
  10. Ciao Alessandra, so che le vacanze si avvicinano, quando tutto il mondo è occupato, quindi siete tutti perdonati, 0). Questa ricetta merluzzo è molto originale, la ringrazio di condivisione.

    Buona giornata e prende un po 'di tempo per riposare troppo.

    Josée
    Baci

    RispondiElimina
  11. La tua ricetta è veramente gradita, ho da qualche giorno in frigo un trancio di baccalà essicato, che voglio preparare mantecato con la polenta grigliata. E adesso so anche come fare. Grazie! Baci Giovanna

    RispondiElimina
  12. Adoro il baccalà e questa ricetta mi mancava, grazie per averla condivisa con noi, prendo subito nota! Ciao cara buon fine settimana un abbraccio Manu.

    RispondiElimina
  13. Ciao Ale, bella questa ricetta, non l'ho mai provata, continuo sempre a fare il baccalà alla livornese ogni volta che lo prendo, ma pensando di poterlo mangiare con la polenta mi hai fatto venire l'acquolina!

    ps: con firefox non riesco a visualizzare i tuoi post, ti hanno già segnalato questo problema altri?

    RispondiElimina
  14. Bonjour allessandra
    c'est de la morue non ? alors j'adore ça !! bonjour de Paris Pierre

    RispondiElimina
  15. Buonissimo il baccalà, mantecato io conosco gia' alcune versioni di questo piatto ed ora conosco la tua, che ho appena annotato.
    Ciao Daniela.

    RispondiElimina
  16. Ragazze scusatemi se non ho risposto ai vostri commenti, ma dal numero di post che scrivo avrete capito che sono presa proprio male.

    Quindi ringrazio tutti calorosamente per la vostra presenza in questo blog.

    Baci Alessandra.

    p.s. Milla ti ringrazio per la segnalazione, qualche volta bisogna caricare due volte la pagina, ma dipende da Blogger, ad ogni modo farò approfondimenti. Grazie ancora
    Ciao Alessandra

    RispondiElimina
  17. Esta crema de bacalao se ve deliciosa, gracias por compartir.
    Un besín

    RispondiElimina
  18. Bonjour Alessandra, j'adore la morue, ca l'air vraiment tres bon sur la photo. Merci pour la recette.

    RispondiElimina
  19. Ciao!!!!Fare il baccalà equivale a fare la falicità di mia madre!!!Questo modo di prepararlo le piacerà di sicuro!
    A presto!

    RispondiElimina
  20. questo è veramente una delizia è uno bellezza solo a vederlo

    RispondiElimina
  21. A la Gamela llegó volando
    un presente para ti
    si te pica la curiosidad
    hasta allá has de navegar.
    Feliz Navidad!!!

    RispondiElimina
  22. Ciao Alessandra, sono passata per un salutino!
    Baci Giovanna

    RispondiElimina
  23. E' bellissimo, mi ricorda quello della mia nonna. Anche lei usava il frullatore, ne ha fatti fuori almeno 3 perchè fondeva il motore, ma erano altri tempi non aveva gli strumenti su cui possiamo contare noi! Baci

    RispondiElimina