martedì 30 giugno 2009

MARMELLATA & CO.


MARMELLATA & CO.

L'estate è la stagione della frutta e della verdura e chi ama le composte può sbizzarrirsi a farne di tutti i tipi e colori.
Io ho imparato in Francia, lì le marmellate e le confetture sono un vero cult, vengono utilizzate spesso anche in abbinamento al salato, senza entrare poi nel mondo delle mostarde....




La differenza tra marmellata e confettura è che la prima si ottiene dalla mescolanza di zuccheri e polpa di un solo tipo o più di frutta, mentre la seconda, dalla mescolanza di polpa, succo ed estratti acquosi ottenuti dai soli agrumi.


Ci sono varie cose da tener presente per fare le marmellate naturali, senza conservanti e addensanti chimici, piccole astuzie ed accorgimenti che rendono le vostre marmellate veramente speciali.



Innanzi tutto bisogna scegliere bene la frutta. La cosa migliore sarebbe poter avere gli alberi da frutta a disposizione, ma se non siamo così fortunati... quando l'acquistiamo dobbiamo cercare di scegliere sola la frutta più bella e matura, se poi è anche biologica meglio, soprattutto se si utilizzano anche le parti esterne.
Se invece, abbiamo l'albero da frutta a portata di mano, ricordatevi di prendere solo la quantità che utilizzerete in giornata, perché la frutta si deteriora velocemente.

Altra cosa importante è il momento del lavaggio prima di pelare, spolpare o tagliare la frutta. Deve essere fatto con delicatezza, perché certi tipi di frutta sono molto sensibili al tatto e potete inavvertitamente rovinarli.

Preparate piccole quantità di marmellata o confettura per volta, da 1,5 a 2 kg al massimo, anche se adattate le proporzioni, il risultato non sarà comunque uguale; se ci fate caso moltissime ricette riportano come quantità di frutta 1 kg.

Come conservante naturale usate il succo di limone, come addensante, per la frutta povera di pectina, i semi della mela racchiusi in un sacchettino di tela che metterete con gli ingredienti quando cucinerete la marmellata. I semi durante la cottura rilasceranno la pectina di cui sono ricchi e la vostra marmellata di addenserà naturalmente anche senza mettere la polpa della mela che ne può alterare il gusto.
Personalmente, che sono allergica alla mela, uso solo il succo di limone e il risultato è ottimo ugualmente.



Bene, avete lavato e preparato la vostra frutta, adesso è arrivato il momento di cuocerla.

Tre sono le fasi principali della cottura della marmellata, che comunque si deve fare sempre a fuoco basso.

La prima fase è quella durante la quale la marmellata arriva a temperatura d'ebollizione.

La seconda fase inizia con l'ebollizione ed è caratterizzata dal comparire di tante piccole bollicine tonde. Vi accorgerete che la marmellata sta "tirando".

La terza fase, quella che ci porta alla fine della cottura, è caratterizzata dalla presenza di bolle sempre più grandi. Se siete coraggiosi e con le dovute le precauzioni per non scottarvi, vedrete che, prendendo un po' di marmellata tra le dita, riuscirete a formare una piccola palla molle.

Ma come fare a sapere quando effettivamente la marmellata è cotta?
Al di là della ricetta, ogni preparazione è a se, in quanto a parità di qualità di frutta, quest'ultima può contenere più o meno acqua od essere più o meno matura.

Ci sono vari metodi, per risolvere il dubbio se la marmellata è pronta io ve ne riporto due molto empirici e semplici.

Il primo, detto "del piatto freddo", è così fatto: basta mettere in frigo, quando iniziate a cuocere la marmellata, un piccolo piatto. Nel momento in cui vi sembra che sia pronta, in base ai tempi indicativi di cottura della ricetta, prendete il piatto dal frigo e fateci cadere un cucchiaino di marmellata; se questa non cola ma è ferma, allora vuol dire che la marmellata è cotta.

Il secondo metodo è quello del "della carta assorbente", versate un cucchiaino di marmellata al centro di un quadrato di carta assorbente, più ampio è l'alone umido che rimane in torno al composto, più la vostra marmellata deve ancora cuocere.

Infine una volta terminata la cottura dobbiamo metterla nei vasetti.
Anche in questo caso i metodi sono tanti, io personalmente sterilizzo prima i vasetti facendoli bollire nell'acqua calda, uso sempre tappi nuovi, invaso la marmellata a caldo e poi faccio la pastorizzazione, facendo bollire i vasetti per circa 20 minuti coperti d'acqua. Quindi li raggruppo in una bacinella colma sempre d'acqua bollente e li lascio raffreddare naturalmente, verificando che facciano tutti il sottovuoto.

Ad ogni modo penso che i metodi per ottenere il sottovuoto siano tutti validi, è solo una questione di esperienza e pratica.

Che dire ancora... buon lavoro e buona marmellata!



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6 commenti:

  1. Informazioni utilissime che vanno sempre tenute presenti! E' probabile che tra oggi e domani debba metterle in pratica, grazie!

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  2. Prima o poi la vogli preparare anch'io la marmellata e i tuoi consigli sono veramente preziosi. Baci Giovanna

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  3. * E' la stessa cosa che ho pensato anch'io quando ho imparato; così mi è piaciuta l'idea, visto che questo è il periodo migliore per le marmellate, di condividere queste informazioni con voi oltre a qualche ricetta.

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  4. buona la marmellata io non potrei farne a meno......poi fatta cosi' e' super ^_^

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  5. *grazie di essere passata a trovarmi

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  6. dunque... ho letto il tuo post dopo aver preparato la mia prima marmellata di fichi... ma avendo usato fichi, zucchero, cannella e succo di limone... è diventata una confettura? Ti prego rispondimi primi che io finisca il mio post... Un abbraccio forte forte e.. tanta energia!

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