IL MIO RAGU' ALLA "NAPOLETANA"

Una delle cose che ho apprezzato subito della cucina napoletana è il loro modo di fare il sugo di carne che poi servirà per condire la pasta.

Usano cucinare la carne intera nel sugo di pomodoro, manzo o maiale che sia, così che si hanno due piatti in uno, la carne che si può mangiare come secondo ed il sugo con cui si condisce la pasta: paccheri,ziti, tortiglioni.

Il segreto di questo piatto sta nei tempi su cottura, il sugo deve "pipiare",ossia sobollire appena appena, per almeno tre ore, e comunque più cuoce, più si passa e la carne diventa molto tenera ed il sugo molto saporito.

La tradizione vuole che sia un piatto della domenica; la sua preparazione comincia il sabato pomeriggio ed il sugo cuoce, "pipando" per tutta la notte sotto attenta sorveglianza, fino alla domenica mattina.

Il risultato è sublime, un sugo dal color rosso vivo e dal gusto deciso che avvolge il palato e che va a nozze con la pasta, dove s'insinua e s'avvolge in una sinfonia di sapori.

La ricetta che qui di seguito vi propongo è una rivisitazione personale della ricetta originale, che tuttavia non ne stravolge le caratteristiche.

U' RRAU'

IL MIO RAGU' ALLA NAPOLETANA

1 kg di carne di polpa di scapino
due cipolle bianche fresche di media grandezza
2 carote medie
500 gr di salsa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso
due rametti di basilico
6 grani di pepe nero
olio extra vergine d'oliva, sale q.b.

Lavare e pulite le cipolle e le carote, tagliatele grossolanamente. In un capace tegame, che la tradizione vuole sia di coccio, versate un generoso filo d'olio, ponete la carne, le cipolle, le carote, un rametto di basilico ed i grani di pepe, quindi mettete al fuoco. Dopo qualche minuto versate il vino, aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale, incoperchiate e lasciate cuocere, regolando il fuoco al minimo. Ogni tanto mescolate per evitare che il sugo attacchi e aggiungete acqua calda se vi accorgete che sta restringendo troppo.
Cuocete per almeno tre ore, un quarto d'ora prima di togliere da fuoco aggiungete il secondo rametto di basilico.
Una volta arrivato a cottura giusta spegnete, togliete la carne e la verdura che non si è sfaldata dal sugo. La carne, non appena si sarà raffreddata, si taglia a fette e si serve con un po' del sugo e le verdure, mentre con l'altro sugo rimasto, il ragù, condite la pasta.