Dedicato a Debbie

Risotto agli asparagi verdi e fiori di zucchine.

Questa ricetta la dedico ai miei suoceri che vivono a Los Angeles ed in particolare a Debbie.
Due settimane fa sono venuti a farci visita e ho cercato nei giorni che sono stati con noi di fargli assaggiare più cose tipiche possibili.
Tra queste Debbie è rimasta colpita dal risotto di asparagi, non solo per gli asparagi, ma per la cottura del riso che a lei proprio non viene così leggera.
Quindi faccio questa piccola premessa.
Di solito in estate prediligo i risotti di verdure e cerco, se non devo eseguire una ricetta particolare, di evitare la mantecatura col burro o con il formaggio. Inoltre, per usufruire al massimo delle proprietà nutritive delle verdure, le metto direttamente a crudo nel risotto quando questo ha già iniziato a cuocere, in tempi dettati dalla consistenza della verdura stessa.

Dosi per 4 persone

200 gr di riso carnaroli a cottura 18 minuti
1 scalogno
500 gr di asparagi verdi
4 fiori di zucchina
2 cucchiai di vino bianco secco
sale, olio d'oliva q.b.

Lavate, pelate gli asparagi e togliete la parte più dura del gambo, tagliateli a tronchetti; pulite e tagliate finemente lo scalogno, lavate i fiori di zucchina e tagliate a listarelle tutta la parte arancione, tenendo intera la base del fiore che poi potete usare come decorazione se vi piace.
Pesate 525 gr d'acqua fredda, e mettetela nella pentola dove cucinerete il risotto.
Versatevi il riso, salate leggermente e mettete a cuocere a fuoco basso, girando il riso il meno possibile. Quando l'acqua inizia a bollire aggiungete lo scalogno e gli asparagi e lasciate cuocere sempre mescolando il meno possibile. Man mano che il riso cuoce assorbe l'acqua e asciuga.
Quando mancano cinque minuti alla fine cottura aggiungete le listarelle di fiori di zucchina, e adesso mescolate un po' di più se serve per aiutare, eventualmente, a far evaporare l'acqua in eccesso. Aggiustate di sale e quando il riso sarà cotto ma ancora al "dente", spegnete il fuoco, versate un filo d'olio, rimescolate e aspettate tre minuti prima di servire.
Otterrete un riso dove la verdura non solo manterrà il suo sapore ma anche resterà bella integra.

Polpettine di vitello agli asparagi

Questa ricetta è molto comoda quando si hanno tante persone e può essere inserita bene in un boufett.

Polpettine di vitello agli asparagi

Dosi per 4 persone

500 gr di polpa di vitello macinata
1 salciccia piccola
1 scalogno
1 uovo
20 gr di panna
pan grattato q.b.
vino bianco
1,5 Kg di asparagi verdi
olio extravergine d'oliva
20 gr di prezzemolo tritato
farina
sale e pepe

Pelate gli asparagi e privateli della parte più dura del gambo, tagliateli a tronchetti e metteteli a cucinare a fuoco medio in un tegame con coperchio, dove avrete fatto sudare lo scalogno tritato con un filo d'olio, fateli insaporire, aggiungete dell'acqua per continuare la cottura, salate, pepate e cuocete stando attenti che restino al dente e con abbastanza liquido, quindi spegnete e teneteli da parte.
Mescolate la carne macinata di vitello con la salciccia spelata e sgranata, aggiungete la panna, l'uovo, il prezzemolo, sale, pepe ed iniziate ad amalgamare bene con le mani, quindi aggiungete il pangrattato necessario ad asciugare il composto. Preparate le polpettine, infarinatele e passatele in una padella antiaderente unta con un filo d'olio; fatele dorare bene, rigirandole; bagnate con un pò di vino bianco, fate evaporare un'attimo, quindi aggiungete gli asparagi precedentemente cotti con il loro liquido e cucinate ancora qualche minuto in modo che le polpettine si insaporiscano con gli asparagi senza far asciugare troppo, aggiustate di sale se serve.
A cottura ultimata dividete le polpettine con gli asparagi in quattro ciotole e decorate con delle fettine di pane tostato.

CRUMBLE D'ASPARAGI E FORMAGGI MORBIDI

Questa ricetta si presta bene come antipasto o per accompagnare un aperitivo con un vino leggero e vivace come il Prosecco, e poi è simpatica perché si serve nel bicchiere tipo tumbler.
Come dicevo

CRUMBLE D'ASPARAGI E FORMAGGI MORBIDI
Ingredienti per 4 persone

1 kg di asparagi verdi
2 uova sode uno scalogno
d'olio d'oliva extravergine
200 gr di ricotta fresca
50 gr di mascarpone
200 gr di farina
100 gr di burro
1 tuorlo
sale

Lavare e pelate gli asparagi tagliando il fondo più legnoso. Tagliate le punte e lessatele tenendole al dente, lascitele raffreddare tenendone da parte 8 per la decorazione.

Tagliate la parte rimanente degli asparagi a tronchetti; prendete un tegame antiaderente con coperchio, versate due cucchiai d'olio scaldatelo, aggiungete lo scalogno mondato e tagliato finemente, i tronchetti d'asparago e fate insaporire un po' rimestando bene, quindi versate mezzo bicchiere d'acqua, salate e fate cuocere a fuoco medio finché gli asparagi non sono teneri, aggiungendo ancora liquido e sale se serve. Una volta cotti lasciateli raffreddare.

Preparate l'impasto per il crumble lavorando con le punta delle dita il burro ammorbidito assieme alla farina, al tuorlo e un pizzico di sale; l'impasto non deve essere lavorato a lungo perché deve rimanere sbriciolato, quindi mettetelo a riposare in frigo.

Prendete la ricotta ed il mascarpone e mischiateli insieme in una ciotola con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema morbida.

Lessate le uova per 12 minuti, raffreddatele, sgusciatele e pestatele grossolanamente con la forchetta.

Iniziate a preriscaldare il forno 180 °C.

Frullate gli asparagi, che nel frattempo si saranno raffreddati, e tenete da parte anche questa crema.

Prendete una placca da forno e distribuitevi sopra l'impasto per il crumble e cuocere sempre a 180° fino a che non dori leggermente.

A questo punto prendete i bicchieri e iniziate a comporre dividendo quamente tutti gli ingredienti fra i 4 bicchieri nel modo seguente.
Iniziate col versare a cucchiaiate la crema di asparagi in modo da fare uno primo strato, poi aggiungete l'uovo sbriciolato e adagiatevi sopra delicatamente un po' di punte d'asparago sminuzzate se serve in base alla dimensione del bicchiere. Quindi con l'aiuto di una sac à poche ponete la crema di formaggi ed infine cospargete con il crumble sbriciolato.

Rifinite ogni bicchiere con le punte d'asparago tenute da parte per la decorazione.

Variante

Se vi piace sentire il croccante del crumble, potete metterne un po' anche all'interno subito dopo aver posto l'uovo sodo sbriciolato.

Tempo di asparagi

Allora…… è tempo di asparagi.

Io abito in Veneto, la patria dell’asparago; non solo il bianco di Bassano, ma anche quello di Badoere e Cimadolmo in provincia di Treviso, solo per nominare i più blasonati.

L’asparago più comune è quello verde. La diversità della colorazione della punta e con essa del gusto, dipende dal momento in cui l’ortaggio viene raccolto: bianca prima che esca dal terreno, e quindi con una procedura di coltivazione particolare; dal rosa al blu violetto se viene a contatto con l’aria, verde se il periodo di tempo in cui cresce fuori dalla terra si prolunga.

L’asparago bianco di Bassano si distingue per l’assenza di fibrosità ed il sapore dolciastro, qualità che derivano in primo luogo dal terreno che nell’area del bassanese è di origine alluvionale e quindi con una tessitura franco sabbiosa ed un sottosuolo ricco di ghiaia e pertanto permeabile; in secondo luogo dalla caratteristica del clima mite e ventilato, grazie alla presenza del fiume Brenta e alla protezione data dal massiccio del Grappa, che consente poca umidità e quindi colture più sane.

Ma come dicevo in provincia di Treviso, dove risiedo, ci sono zone di coltivazione dell’asparago bianco altrettanto conosciute ed apprezzate dove tra marzo e fine maggio si svolgono anche le relative “Sagre dell’Asparago” che vi invito a visitare.
E se qualcuno di voi non abita troppo distante dalle campagne intorno a Treviso gli suggerisco anche di andare ad aquistarli dai coltivatori che in questo periodo li vendono anche direttamente:vi assicuro che cucinare e mangiare un’asparago appena raccolto è tutta un’altra storia…
Anche qui le terre sono di natura alluvionale, e sebbene il clima sia più umido, l’elevata intensità di pioggia primaverile consente un rapido accrescimento dell’asparago, con risultati altrettanto aprezzabili per sapore e morbidezza a quelli che si hanno in terra di Bassano.

L’asparago verde, invece ha un sapore un pò più deciso e si addice molto alle preparazione che devono avre un sapore più intenso.
Per questo, spesso, se non lo devo mangiare alla Bassanese, preferisco l’asparago verde al bianco.

Passiamo adesso a un po’ di “pratica”….

Asparagi bianchi e uova alla Bassanese

Ingredienti per 4 persone
1 Kg di asparagi bianchi di Bassano
8 uova
1 bicchiere di olio extravergine
aceto
sale e pepe

Preparazione
Lavate e spelate gli asparagi privandoli della parte più dura del gambo. Fate un mazzo e legateolo con lo spago da cucina e ponetelo in verticale in una pentola alta e stretta immersi per circa la metà nell’acqua già bollente ma con le punte fuori dall’acqua, in quanto il vapore sarà sufficiente a cuocerle.
Fateli bollire per 15 minuti, quindi scolateli e asciugateli bene avvolgendoli con un canovaccio così da evitare che raffreddino in fretta.
A parte fate bollire le uova per 9/10 minuti e successivamente toglietele da fuoco e fatele raffreddare sotto l’acqua corrente e quindi sgusciatele.
Dividete gli asparagi su quattro piatti piani e ampi, accostatevi le uova e portateli a tavola, dove ogni comensale provvederà a pestare le uova con la forchetta in modo da ottenere una crema abbastanza omogenea che condirà a suo piacere con l’olio extravergine, aceto, sale e pepe macinato così da gustare le uova con gli asparagi.

Semplice, ma d’effetto.