TASTE & MATCH - VENEZIA, LACRIMA DI MORRO D’ALBA CANTINA “CONTI DI BUSCARETO” E LASAGNE AL MISTO DI ERBE COTTE, MORLACCO DEL GRAPPA E PIAVE VECCHIO

Credo che sia il post con il titolo più lungo che abbia scritto, e preparatevi perché anche il testo mi sa che non sarà da meno.....ma come si fa a condensare così tante cose?
 
Partiamo allora dall’inizio.
 
Il 25 febbraio si terrà a Dolo (VE), nella splendida villa del '700 “Villa Alberti”, Taste & Match Venezia organizzato da "WINEXPLORER": 8 vini abbinati a 8 piatti disposti su 4 isole del gusto, saranno il pretesto per questo evento alla sua terza edizione dopo Roma e Milano.
I vini sono di varia provenienza, le ricette invece sono ispirate al territorio e alla nostra tradizione ....quindi che dire... una bel confronto!
I vini e le ricette le scoprirete man mano che leggerete i post delle amiche blogger coinvolte assieme a me in questo emozionante evento: Zucchero e Viole, Pane miele, La Cucina di QB, Di Tv e Tv, La Casetta delle Pesche, Aroma di Casa e Dolci e Salate Tentazioni.


Io sarò con Anna Maria Pellegrino “La Cucina di QB” all’isola del gusto dedicata ai primi piatti....per il resto non dico nulla....scopritelo da soli...

 

Tornando a noi, vi racconto il vino a me abbinato un Lacrima di Morro D’Alba 2010.

LACRIMA DI MORRO D’ALBA è un tipico vino rosso prodotto in un’area ristretta della provincia di Ancona, comprendente i terreni vocati del territorio dei comuni di Morro d’Alba, Monte San Vito, San Marcello, Belvedere Ostrense, Otra e Senigaglia.
Siamo nella Marche....cielo aperto, colline e mare......
Possiede un 85% minimo di uve del vitigno Lacrima ed eventualmente quelle di altre varietà a frutto rosso della zona, con esclusione di quelle aromatiche.
Ha un bel colore rosso rubino carico, profumo gradevole ed intenso, sapore caratteristico di medio corpo, tuttavia morbido.

Il LACRIMA DI MORRO D’ALBA dei “CONTI DI BUSCARETO”, nello specifico  come da scheda tecnica, segue una “vinificazione in tini di rovere da 60 Hl con controllo della temperatura in macerazione per una durata di circa 10 giorni.
Successiva fermentazione malolattica e maturazione negli stessi per circa otto mesi.”
Questo vino di 100% Lacrima nera, rispetta il bel colore rosso rubino intenso dai riflessi violacei; al gusto si rivela caldo, morbido e vellutato con una aromaticità persistente.


E infine la ricetta che proporrò per questo vino davvero interessante.

LASAGNA AL MISTO DI ERBE COTTE, MORLACCO DEL GRAPPA E PIAVE VECCHIO
  

Ingredienti per 10 persone
 

Per la pasta

450 gr di farina 00
50 gr di semola di grano duro
3 tuorli
1 uovo intero
30 gr di olio extravegine d’oliva
10 gr di sale

Per la farcitura
500 gr di cicoria catalogna
1 pianta di radicchio di Treviso tardivo
400 gr di bieta
500 gr di spinaci
2 patate medie da purè
300 gr di formaggio Morlacco del Grappa
300 gr formaggio di Piave Stravecchio
50 gr di scalogno
1 spicchio d’aglio
50 gr di burro fuso.
70 gr di nocciole tostate e tritate non troppo fini
5 cucchiai di olio extravegine d’oliva
sale q.b.


 

 
Disponete la farina a fontana su di una spianatoia, aggiungete le uova ed impastate fino ad ottenere una pasta liscia e soda.
Fate riposare la pasta avvolta dalla pellicola per 2 ore circa in frigorifero.

Nel frattempo lavate e mondate le verdure.
Sbollentate la cicoria in acqua bollente e salata per non più di 3 minuti, scolatela e raffreddatela in acqua e ghiaccio, strizzatela, tagliatela a pezzetti e tenetela da parte. 
Fate lo stesso con la bieta e gli spinaci.
Tagliate invece a crudo le foglie di radicchio a pezzetti, quindi tritate lo scalogno.
Mettete in un ampio tegame l’olio d’oliva extravergine, scaldatelo e rosolate leggermente lo scaloglo con lo spicchio d’aglio. Togliete quest’ultimo dal tegame e versate la verdura cotta compreso il radicchio.
Aggiungete il sale q.b., un goccio d’acqua se serve, e amalgamando bene le verdure, terminate la cottura a fuoco medio.
Grattugiate il formaggio Piave Stravecchio e tagliate a pezzettini il Morlacco.
Cuocete le patate con la buccia in acqua bollente e una volta cotte, pelatele.
Prendete una capiente ciotola e mettete le verdure cotte, il formaggio Morlacco, il Piave Stravecchio Grattugiato, tenendone da parte un 100 grammi per la copertura della lasagna. Schiacciate direttamente nel recipiente con lo schiacciapatate le patate lessate, aggiungete sale se serve e amalgamate tutto bene. 
Riprendete la pasta e stendetela sottile o con il matterello o con la sfogliatrice, ottenendo i classici fogli da lasagna.
Cuocete la pasta in acqua bollente per pochi minuti, raffreddatela in acqua fredda, scolatela e asciugatela con un canovaccio.
Prendete la teglia da lasagna da mettere in forno, spennellatela con il burro fuso e ricoprite il fondo con i fogli di pasta.
Stendete uno strato della farcia di erbe cotte, cospargete di Piave Stravecchio grattugiato e ricoprite con altra pasta, e ripetete l’operazione. Terminate con uno strato di pasta e spennellate con il burro fuso.
Spolverate la superficie della  lasagna con il formaggio grattugiato tenuto da parte, cospargete di nocciole tritate ed infornate a 170 °C dai 15 ai 20 minuti. 


 


Avendo un vino caldo e morbido, con buona persistenza, ho pensato a questa lasagna leggera nella consistenza, ma altrettanto piena nel sapore, dato dal misto di verdure cotte e dai formaggi, saporiti e intensi, ma non invadenti.
Dato il tema conduttore del "menu", legato alla tipicità veneta, ho pensato di utilizzare prodotti rappresentativi del territorio come i due formaggi inseriti e il misto di verdure cotte che in inverno non manca mai ad accompagnare i piatti di carne tipici come il musetto, la faraona al forno o lo spiedo.
Il misto di verdure cotte, verso la primavera, si arricchiva anche della presenza di erbe di capo spontanee, come il papavero di campo o il tarassaco, per rispettare l’antica usanza di magiare di magro nel periodo quaresimale, un po’ per le note proprietà purificanti di queste erbe (dopo i mesi invernali ricchi di cibi grassi), un po’ per la povertà delle tavole contadine, dove spesso non c’era di meglio con cui preparare le pietanze.
Per questo nella cucina veneta contadina si riscontra un largo uso di queste erbe, ma anche di radici e germogli, poichè quello che di commestibile la natura offriva era utilizzato a piene mani.
Essendo ancora un po’ presto per queste erbe spontanee, mi sono limitata alla verdura di stagione, tuttavia, se in primavera desiderate aggiungere a questo misto con le erbe spontanee, questa lasagna non potrà che acquistarne in sapore.   

Solo due appunti sui formaggi, che probabilmente non tutti conoscono.

Il “MORLACCO DEL GRAPPA” è un tipico formaggio della tradizione veneta, è prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta cruda, molle o semidura.
Di forma cilindrica dal diametro di 30-50 cm, a facce piane, crosta appena percepibile, rigata per l’usanza tradizionale di porre la cagliata in ceste di vimini per la sgrondatura ed oggi invece in stampi rigati.
Il territorio di produzione attuale è la zona del Massiccio del Grappa tra le province di Treviso, Belluno e Vicenza.
Il nome deriva dagli antichi pastori del Monte Grappa che così chiamavano questo formaggio, in ricordo della loro terra d'origine: la balcanica Morlacchia.
Il latte era quello delle vacche Burline, unica razza bovina del Veneto, che attualmente rischia l’estinzione.
Oggi Il Morlacco del Grappa è un formaggio tutelato anche attraverso un presidio Slow Food.

Il “PIAVE”, che prende nome dall'omonimo fiume, è un’altro formaggio tipico veneto della provincia di Belluno. Nessun nome meglio di questo potrebbe infatti identificare questo formaggio, nato dalla tradizione lattiero casearia della terra attraversata in tutta la sua lunghezza dal fiume Piave e nella quale viene raccolto il latte destinato alla sua produzione.
Si trova in cinque livelli di stagionatura: fresco, mezzano, vecchio, vecchio selezione oro e vecchio riserva.
Quello che ho utilizzato nella ricetta, il Piave Vecchio selezione oro, è ottimo anche grattugiato, poichè il suo sapore robusto e amabile insieme, esalta il gusto delle pietanze. 


Seguite le altre ricette e soprattutto se ne avete l’occasione non mancate alla serata del 25 febbraio TASTE & MATCH - VENEZIA!