DELIZIA DI BACCALA': IL BACCALA' MANTECATO

In questi giorni il tempo è per me veramente "tiranno", una miriade d'impegni che mi portano a tralasciare un po' il blog, questo mi dispiace molto, anzi moltissimo, ma la vita è fatta anche di questi momenti.

Per farmi perdonare, ho pensato di condividere con voi qualcosa di veramente particolare legato alla storia della mia regione, versatile poiché può essere utilizzato come base per tante preparazioni, assolutamente adatto al periodo: il Baccalà Mantecato.

In Veneto il baccalà (o stoccafisso) è utilizzato da secoli in molte ricette ed in molti modi diversi.

Forse non tutti sanno che l'arrivo in terra Veneta di questo pregiato prodotto Norvegese risale al 1400 grazie all'avventurosa vicenda di un mercante Veneziano, certo Piero Querini, che naufragò nel 1432 sulle coste delle Isole Lofoten.

E come infinite volte accade nella storia, le vicende di un singolo creano occasioni per nuovi scambi e le persone, le genti , i popoli s’incontrano.

E’ con il Concilio di Trento (circa cento anni più tardi) ed i precetti eclesiastici a mangiare di magro, che il baccalà diventa un piatto importante sulle tavole della Serenissima Repubblica e la Norvegia più vicina.

Tra le tante ricette Venete, in cui è utilizzato il baccalà la più famosa è sicuramente il Baccalà alla Vicentina, e poi a seguire troviamo appunto il Baccalà Mantecato.

Chi ha raccolto la storia di questo piatto e la sua ricetta originale, diventando custode di questa eredità prima di tutto culturale e poi gastronomica è la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato.

Anche in questo caso, come in tanti altri, non c'è "una" ricetta di Baccalà Mantecato, ma tante, e tutte con il loro fondo di "verità", perchè comunque tramandate, perchè comunque nate come varianti dettate dalla mancanza di un ingrediente rispetto ad un'altro, dalle necessità contingenti di genti spesso povere.

Tuttavia chi desiderasse documentarsi e conoscere la ricetta attestata come la più aderente alla tradizione, può farlo andando sul sito della Confraternita.

E adesso vi racconto come faccio io il Baccalà Mantecato, ricetta di una signora Veneziana.


INGREDIENTI PER 8 PERSONE

500 gr di baccalà già bagnato e pulito
olio extravergine d'oliva da sapore delicato q.b.
2 cipolle
1 foglia d'alloro
3 spicchi d'alio interi pelati
sale e pepe

Fate bollire due litri circa d’acqua salata, la cipolla mondata e la foglia d’ alloro e cuocete per circa 15 minuti a recipiente coperto.

Filtrate il liquido e fatelo raffreddare, quindi prendete una pentola metteteci il baccalà e copritelo con questo brodo, portatelo ad ebollizione e cucinatelo per 20-25 minuti.

Scolate il baccalà bene, fatelo raffreddare, utilizzando delle fruste o la spatola della planetaria azionate a bassa velocità, iniziate a mantecare il baccalà, aggiungendo l'olio extravergine a filo lentamente in modo da farlo assorbire.
Se siete bravi potete utilizzare anche il cucchiaio di legno per fare la stessa operazione, ma è più faticoso, però il risultato nella consistenza è decisamente migliore.



Continuate a mantecare finché otterrete un composto bello lucido e compatto, ma morbido e dalla consistenza cremosa.

Aggiungete sale e pepe, i tre spicchi d'aglio interi, rimescolate e fate riposare in frigo per almeno due ore, quindi togliete gli spicchi d'aglio ed il baccalà mantecato è pronto per essere consumato.

Il modo classico di servirlo è con la polenta, sia morbida che grigliata, ma anche dentro delle brioche salate, degli choux al mais, con il pane tostato caldo, ecc. ecc. ecc. è una vera specialità.

Come vino vi consiglio di abbinare un Soave.

Spero di aver fatto cosa gradita a segnalarvi questo piatto.

COSCETTE DI POLLO AL SALE AROMATICO

La cottura al sale ha origini antiche; uno dei piatti più noti attualmente è il “branzino al sale”; questo tipo di cottura a me piace anche per la carne di pollo, perché non essendo molto utilizzata, diventa una proposta originale.

Se per cuocere il pesce utilizzo il sale in purezza (a dire il vero ci sono due tecniche diverse, ma questa è un’altra storia); per la cottura della carne mi piace usare il sale aromatizzato che aggiunge sapore.

Ingredienti per 2-4 persone

2 cosce intere di pollo con la pelle.
erbe aromatiche secche
sale grosso in quantità variabile a seconda del recipiente utilizzato
Olio extravergine d’oliva.

Per le erbe aromatiche faccio un piccolo appunto.
Io ho utilizzato un mix composto da: rosmarino, timo, origano, maggiorana, finocchio, santoreggia, erba cipollina, menta dolce, che trovo dal mio droghiere.
Tuttavia ognuno di voi può utilizzare le erbe aromatiche che preferisce sia creando la sua miscela, sia acquistandola già pronta.

Per preparare il sale aromatico prendete una ciotola capiente e mettetevi almeno 500 gr di sale grosso, aggiungete 3-4 cucchiaini di mix di erbe aromatiche e amalgamate bene.

Prendete una pirofila della grandezza sufficiente a contenere le cosce di pollo.

Ungetela con l’olio d’oliva e adagiatevi le coscette di pollo.

Irrorate con un filo d’olio e coprite bene le cosce con il sale grosso aromatizzato, se non fosse sufficiente aggiungetene ancora.

Riscaldate il forno a 180 °C ed infornate la pirofila, quando il sale in superficie sarà di un bel colore dorato il pollo sarà cotto, tenete presente che ci vorrà circa un’ora.

Togliete la pirofila dal forno, quindi estraete le cosce e pulitele bene e con attenzione in modo da togliere tutto il sale.

Servitele ancora calde, accompagnandole con della insalata fresca o patate al forno; e vedrete che sotto la pelle, che verrà via con facilità, troverete una polpa saporita e non salata.

Per curiosare un po'

Pollo al curry di verdure

A SCUOLA DI TERRINE AL RITZ

Mentre io ero alle prese con le zucche, Daniela, l’amica che vi ho presentato qualche tempo fa, era niente meno che.... bhe... ve lo faccio raccontare da lei...

Sono Daniela,
ciao a tutti, ancora eccitata da una esperienza straordinaria: una lezione di terrine alla prestigiosa “ECOLE RITZ ESCOFFIER di PARIGI. Da tempo aspettavo questa opportunità e sabato 3 ottobre nella cucina del RITZ è cominciata questa avventura.
La lezione si è aperta con una terrina di coniglio e fois gras accompagnata da spicchi di mela spadellati: eccezionale.
Un impasto composto di polpa di coniglio a pezzi con parte di maiale tritato, pistacchi tostati e ridotti in purè e spezie, successivamente trasferito in una terrina foderata di rete di maiale e farcita di fois gras intero.
Una meraviglia il prodotto finito alla cui preparazione ho collaborato fattivamente sotto lo sguardo attento dello chef.
Abbiamo prodotto poi una terrina di capesante ( noix Saint Jacques) con una maionese di senape rustica e funghi misti trifolati.
Poi è stata la volta di una terrina di verdure: melanzane cotte al forno, farcite con un pesto a base di olive (una tapenade diversa) e servita con una salsa fredda di pomodoro. Ricordo della giornata e testimonianza di quanto ho appreso, le foto e il diploma della scuola firmato da LE CHEF ENSEIGNANT e le DIRECTEUR DE LA RESTAURATION.
Per la prossima cena che preparerò con menù a base di carne, farò provare ai miei ospiti il sapore e l’eleganza della terrina di coniglio, e delizierò anche voi con qualche ricetta.


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Vi presento ...Daniela

IL CASTAGNACCIO DI STELLA

A casa mia le castagne in questo periodo non mancano mai.
Mio padre, nato a Biella, fin da bambino andava a raccoglierle nei boschi delle colline di Ternengo, Pettinengo e Cossila, luoghi dove è cresciuto e dove ha imparato i segreti del bosco, come amarlo e rispettarlo, come essergli grato per i doni che è capace di regalare.
Lo stesso amore e rispetto per la natura poi lo ha trasmesso anche a me e mia sorella portandoci, fin da bambine, alla scoperta di questo mondo.
Ogni stagione aveva i suoi frutti, l’autunno era il momento delle castagne.
Prima la raccolta, poi la cernita ed infine la festa; una bel padellone forato sopra un fuoco vivo e scoppiettante per cuocerle e tanta allegria intorno.

Quando non c’erano le caldarroste, allora si faceva il castagnaccio.
Questo dolce semplice a base di farina di castagne è tipico di tante regioni e quindi ognuna ha la sua ricetta.
La ricetta che oggi condivido con voi non è mia, ma di Stella mia sorella, che colgo l’occasione di avere qui con me e di presentarvi.
Anche a Stella piace cucinare, ma a differenza di me in questo momento coltiva vari interessi, come il biedermeier, il punto croce ed il decoupage....diciamo che non è una "fissata" come me per la cucina.
Quando si parla di castagnaccio nella mia famiglia in realtà si parla del suo, perchè è bravissima a farlo, questo dolce dalla consistenza morbida, dove il gusto della castagna si sente senza essere coperto da altri aromi.

Dunque ecco......

IL CASTAGNACCIO DI STELLA

Ingredienti


500 gr. farina di castagne
3 cucchiai zucchero semolato
1 pizzico di sale
4 cucchiai di olio di oliva (gusto delicato)
1 lt. di latte intero

Versare la farina di castagne in una terrina capiente, aggiungere lo zucchero ed il sale. Mescolare con una frusta, aggiungendo il latte lentamente per evitare che si formino grumi; una volta aggiunto tutto il latte, il composto avrà una consistenza piuttosto liquida, aggiungere l’olio.
Accendere il forno e portarlo a 200°, nel frattempo ungere una teglia con un po’ di burro e cospargerla di pangrattato, quindi versarvi il composto. Per un castagnaccio morbido internamente, usare una teglia di 26 cm. di diametro e 5-6 cm di altezza. Ricordate che più grande sarà la teglia più basso e meno morbido risulterà il castagnaccio. Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate la teglia per 50’ ricordandovi di controllare la cottura dopo 30’/40’, ed in ogni caso, ricordate che quando sulla superficie si vedono delle fenditure è cotto.
E’ possibile cuocerlo anche con il microonde soprattutto se questo è dotato anche della funzione forno ventilato. In questo caso bastano 25’ con forno ventilato a 175° + microonde 650 watt, più altri 20’ di solo forno ventilato a 200°.

BISCOTTO SALATO DOLCE - GOOD E UN'ALTRA STORIA DI GUSTO

Allora vi avevo anticipato che vi avrei parlato ancora di “Good” 2009 la Fiera della Qualità a Tavola che si è tenuta alla Fiera di Udine il 16-18 ottobre.

Tra i vari Consorzi presenti vi era quello di Tutela del Ramandolo, vino che da sempre mi affascina per le sue particolari caratteristiche.
Il territorio di riferimento di questo vigneto sono le colline esposte al sole che si trovano tra i comuni di Nimis e Tarcento.
Pensate un po’ che il Ramandolo è stata la prima DOCG del Friuli Venezia Giulia.
E’ un vino a cui non si può restare indifferenti; per il suo perfetto equilibrio tra tannino, acidità e dolce, per il suo colore caldo e dorato, per i suoi sentori d’albicocca passita e miele rapisce ad ogni assaggio.
Il suo sapore gradevolmente dolce però è tutt’altro che debole, nasconde la sua caratteristica di corpo forte che lo rendono una vera delizia con il prosciutto crudo, il lardo, i formaggi stagionati ed erborinati, la trota affumicata oltre che con la pasticceria secca appropriatamente scelta. Sotto la guida attenta e disponibile dei rappresentanti del Consorzio, mi sono lasciata sedurre da questo vino, ne ho ammirato il colore, assorbito i profumi, gustato lentamente il sapore.

Avrete capito che un’incontro di questo tipo non si dimentica facilmente, e quindi passando dal padiglione dell’Enoteca a quello del Mercato del Gusto continuavo a pensare come proporre questo vino alla prossima occasione.

Avventurandomi tra i prodotti tipici del F.V.G, ho notato lo stand di un laboratorio artigianale di pasticceria di Pordenone.
Il loro prodotto principe è un biscotto dolce salato adatto ad essere accompagnato al prosciutto crudo ed ai formaggi stagionati ed erborinati. Questi deliziosi biscottini facevano bella mostra su dei vassoi e per chi desiderava vi era la possibilità di degustarli con il Ramandolo. Questo connubio così armonioso nell'insieme è stata una vera rivelazione.
Ho fatto di tutto per cercare di avere qualche indicazione sulla ricetta e sulle dosi, almeno indicative, degli ingredienti, ma niente da fare, si tratta di un marchio depositato.
Così mi sono consolata comprando un sacchettino di questi fantastici biscottini.
Però quando una cosa mi colpisce non sono contenta se non vado fino in fondo; possibile, continuavo a pensare tra me e me, che non possa almeno avvicinarmi a qualcosa che assomigli a questi biscottini?
Appena ho avuto due minuti di tempo mi sono cimentata nella “costruzione” di una ricetta che potesse in qualche modo aiutarmi a riproporre questa magia di gusti, motivata anche dal fatto che sono stata coinvolta nell’organizzazione di una cena evento e l’idea di fare di questo abbinamento un’originale apertivo mi piace.
Così ecco a voi la mia ricetta di biscottini salati dolci.
Richiamano solo quelli originali, ma sono ben diversi nella consistenza e nel gusto meno dolce, tuttavia vi assicuro che anche la mia ricetta non è niente male abbinata sia agli affettati, che ai formaggi erborinati e, ovviamente, al Ramandolo, ma anche al Verduzzo Trevigiano vino simile a quest’ultimo.

BISCOTTI SALATI DOLCI

Ingredienti per una 40 circa di biscottini


125 gr. di burro fuso, 4 tuorli d’uovo, 130 gr di zucchero di canna grosso, 230 gr di farina di semola di grano duro, 120 gr di farina di mais, 15 gr di sale grosso, mezza bustina di lievito per dolci, 60 gr di grappa, 70 gr di mandorle pestate grossolanamente.

Sbattete in una capiente terrina i tuorli d’uovo con lo zucchero, quindi versate la farina di mais e la farina di semola di grano duro ed iniziate ad incorporare, con le mani il composto alle farine; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti continuando ad impastare tenendo per ultime le mandorle.

La consistenza dell’impasto deve essere quello di una frolla morbida, ma se lo ritenete necessario per renderlo più consistente aggiungete ancora farina di semola di grano duro q.b.

Ottenuto l’impasto infarinate un piano di lavoro e stendetelo con l’aiuto di un matterello tenendolo alto poco meno di un centimetro. Con degli stampini piccoli ricavate dei biscottini della forma che vi piace di più; disponeteli su una teglia da forno ricoperta con la carta da forno non troppo vicini.

Preriscaldate il forno a 180 °C ed infornate i biscotti per circa 10 minuti per lato, devono risultare dorati e fragranti.